Biscotti di San Martino in 6 foto

Presentazione

I biscotti di San Martino sono un dolce della tradizione siciliana legato alla festa di San Martino, l'11 novembre, quando si apre il vino nuovo. Nella versione secca sono biscotti duri e croccanti, a forma di spirale, profumati di semi di anice, fatti per essere inzuppati nel vino dolce, come il moscato. Hanno un colore dorato chiaro e una mollica asciutta e compatta, poco zuccherata. L'impasto è semplice, con farina, strutto, zucchero e lievito, ma chiede tempo: deve lievitare e poi cuocere a lungo a temperatura moderata, finché il biscotto si asciuga anche all'interno. L'errore più comune è cuocerli troppo in fretta a forno alto, così colorano fuori e restano morbidi dentro, e non reggono l'inzuppo. Anche un impasto troppo morbido fa perdere la forma a spirale. Le foto mostrano ogni passaggio, dalla spianatoia alla griglia.

Preparazione

1. Pesa tutti gli ingredienti e prepara sul piano la farina, lo strutto a temperatura ambiente e i semi di anice. Sciogli il lievito in una parte dell'acqua tiepida, a circa 30 gradi: l'acqua troppo calda ucciderebbe i lieviti.

   

2. Disponi la farina a fontana con lo zucchero, i semi di anice e il sale. Versa al centro l'acqua con il lievito e il resto dell'acqua, poi lo strutto a pezzetti. Impasta per una decina di minuti, finché l'impasto è liscio, sodo e non si attacca alle mani, con i semi ben distribuiti. Deve essere più consistente di un impasto da pane: se è troppo morbido, le spirali si allargano e perdono il disegno.

   

3. Dividi l'impasto in pezzi di circa 40 grammi. Arrotola ogni pezzo sulla spianatoia fino a ottenere un cordoncino lungo circa 25 centimetri e spesso un dito. Avvolgilo su sé stesso partendo da un'estremità, formando una spirale non troppo stretta, e infila la coda sotto il biscotto.

   

4. Disponi i biscotti su una teglia coperta di carta forno, ben distanziati perché in lievitazione si allargano. Coprili con un canovaccio e lasciali lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora e mezza, finché sono gonfi e la spirale appare più morbida.

   

5. Poco prima di infornare, spennella i biscotti lievitati con un velo d'acqua o di latte: la superficie prende un colore più uniforme e resta liscia. Se ti piace un aroma più deciso, puoi spolverarli con qualche seme di anice in più, premendolo leggermente perché aderisca all'impasto.

6. Accendi il forno statico a 180 gradi e cuoci i biscotti per 20 minuti, finché sono dorati chiari. Abbassa a 140 gradi e prosegui per altri 20 minuti, perché si asciughino anche all'interno. Battendo il fondo con un dito, il biscotto deve suonare vuoto, come un pane ben cotto. Se i biscotti colorano troppo in fretta, abbassa subito la temperatura.

7. Sforna i biscotti e disponili su una griglia, in un solo strato, perché si raffreddino completamente. Raffreddandosi diventano duri e croccanti. Se dopo il raffreddamento risultano ancora morbidi al centro, rimettili in forno a 120 gradi per altri 15 minuti.

   

8. Servili come vuole la tradizione, intingendoli per qualche secondo in un bicchierino di moscato o di un altro vino dolce: il biscotto secco assorbe il vino senza disfarsi. Spezzandolo, la mollica deve essere asciutta e punteggiata dai semi di anice.

   

Conservazione

I biscotti di San Martino secchi si conservano per tre o quattro settimane in una scatola di latta o in un barattolo ben chiuso, in un luogo asciutto. Se prendono umidità e si ammorbidiscono, basta ripassarli per qualche minuto nel forno a 120 gradi. Non serve congelarli.

Consiglio

Al banco della pasticceria, a novembre, questi biscotti finivano prima di tutti gli altri, e c'era chi li comprava a chili per tutta la famiglia. Il dettaglio a cui stavo più attenta era la cottura: la tentazione è sfornarli appena prendono colore, ma un biscotto da inzuppo deve essere asciutto fino al centro, e per questo serve la seconda fase a forno basso. Lo strutto dà la friabilità tipica; chi non lo usa può sostituirlo con lo stesso peso di burro, ma il biscotto viene più tenero. Per la spirale, il trucco è tenere i cordoncini tutti dello stesso spessore: così cuociono in modo uniforme. Se avanzano, li sbriciolo e li uso come base per un dolce al cucchiaio. Al laboratorio li vendevamo in sacchetti di carta legati con lo spago, e duravano settimane.