Buccellato siciliano illustrato

Presentazione

Il buccellato, in palermitano cucciddatu, è il dolce del Natale siciliano: una grande ciambella di pasta frolla che racchiude un ripieno scuro e profumato di fichi secchi, noci, uvetta, cioccolato e scorza d'arancia candita. La superficie si decora incidendo la frolla con una pinzetta, e dopo la cottura si lucida con un velo di confettura, aggiungendo spesso frutta candita o codette colorate. Il gusto è ricco e speziato, con la frolla friabile che contrasta con il ripieno morbido. Gli errori più frequenti sono un ripieno troppo umido, che bagna la frolla, e una ciambella chiusa male, che si apre in forno. Anche una frolla lavorata troppo diventa dura. È un dolce che si prepara in anticipo, perché i sapori migliorano nei giorni successivi. Le foto mostrano ogni passaggio del montaggio.

Preparazione

1. Elimina il picciolo duro dei fichi secchi e tritali grossolanamente sul tagliere con un coltello pesante. Se sono molto secchi, ammollali prima per dieci minuti in acqua tiepida e asciugali: devono essere morbidi ma non bagnati.

   

2. In una ciotola unisci i fichi, le noci tritate, l'uvetta ammollata e strizzata, la scorza d'arancia candita a cubetti, il cioccolato tritato, la cannella e il Marsala. Amalgama con una spatola fino a ottenere un composto compatto e scuro. Lascialo riposare mentre prepari la frolla. Il composto giusto si stringe in mano senza appiccicarsi e mantiene la forma.

   

3. Lavora la farina con lo strutto, lo zucchero, il lievito e il sale fino a ottenere briciole, poi unisci le uova e il latte e compatta in fretta. Avvolgi la frolla nella pellicola e lasciala in frigorifero per un'ora. Lo strutto, tradizionale in questo dolce, rende la frolla friabile.

4. Accendi il forno statico a 180 gradi. Stendi la frolla in una striscia lunga circa 60 centimetri e larga 15, spessa mezzo centimetro. Forma con il ripieno un cordone uniforme e disponilo lungo il centro della striscia.

   

5. Avvolgi la frolla sul ripieno, sovrapponendo i bordi e premendo bene per sigillarli, poi gira il rotolo con la chiusura sotto. Trasferiscilo su una teglia coperta di carta forno e uniscine le estremità per formare una ciambella, premendo e lisciando il punto di giunzione con le dita.

   

6. Con una pinzetta da pasticceria incidi la superficie della frolla con piccoli tagli regolari, che in cottura si apriranno lasciando intravedere il ripieno. Se non hai la pinzetta, pratica dei taglietti obliqui con la punta di un coltello. Le incisioni lasciano anche uscire il vapore e impediscono che la frolla si crepi.

   

7. Cuoci per circa 35 minuti, finché la frolla è dorata in modo uniforme. Scalda la confettura con un cucchiaio d'acqua e, appena sfornato il buccellato, stendila con un pennello su tutta la superficie: crea un velo lucido che protegge la frolla e la mantiene morbida.

   

8. Lascia raffreddare completamente il buccellato prima di tagliarlo. Se vuoi, decoralo con frutta candita o codette colorate subito dopo la confettura, quando è ancora appiccicosa. Taglialo a fette oblique con un coltello seghettato, perché la frolla non si sbricioli.

Conservazione

Il buccellato si conserva per una settimana a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio o chiuso in una scatola di latta, e migliora nei primi giorni. Si può congelare intero o a fette, senza decorazioni, per due mesi; si scongela a temperatura ambiente.

Consiglio

In pasticceria a dicembre il buccellato riempiva il banco, e il segreto del lavoro stava tutto nella preparazione del ripieno qualche giorno prima: riposando, i fichi assorbono il Marsala e le spezie e il sapore si fa più rotondo. Io lo preparo anche una settimana prima e lo tengo in frigorifero in un barattolo. Un altro dettaglio che faccio sempre è controllare la consistenza: se il ripieno è troppo morbido, aggiungo qualche noce tritata in più; se è troppo asciutto, un cucchiaio di confettura. Le incisioni con la pinzetta richiedono un po' di pazienza, ma sono ciò che distingue il buccellato. Con gli avanzi di frolla e di ripieno faccio i buccellatini, piccoli biscotti ripieni da regalare. Li confeziono in scatole di latta e si conservano benissimo fino all'Epifania.