Castagnaccio foto dopo foto

Presentazione

Il castagnaccio è un dolce povero dell'autunno, diffuso soprattutto in Toscana e nelle zone appenniniche dove il castagno era una risorsa fondamentale. Si prepara con farina di castagne, acqua, olio extravergine e un pizzico di sale, arricchiti con pinoli, uvetta, noci e aghi di rosmarino. Non contiene zucchero aggiunto né lievito: la dolcezza viene tutta dalla farina di castagne. È sottile, umido e compatto all'interno, con la superficie screpolata e croccante e un profumo intenso di castagna e rosmarino. L'errore più comune è una pastella troppo densa, che dà un dolce spesso e gommoso; l'altro è usare una farina di castagne vecchia, che diventa amara. Anche una teglia troppo piccola rende il castagnaccio alto e crudo al centro. Le foto mostrano la consistenza giusta in ogni passaggio.

Preparazione

1. Setaccia la farina di castagne in una ciotola capiente: tende a formare grumi compatti, che nella pastella resterebbero come palline asciutte. Assaggiane un pizzico: deve essere dolce, senza retrogusto amaro, altrimenti è vecchia e rovinerebbe il dolce.

   

2. Metti l'uvetta a bagno in acqua tiepida per un quarto d'ora, poi strizzala bene. Ammorbidita, non si brucia in forno e resta succosa nel dolce. Nello stesso tempo spezzetta i gherigli di noce con le mani, in pezzi grossolani: tritati troppo finemente si perdono nella pastella.

   

3. Accendi il forno statico a 200 gradi. Aggiungi alla farina il sale e versa l'acqua poco alla volta, mescolando con una frusta, fino a ottenere una pastella liscia e fluida, della consistenza di una crema che cola dal cucchiaio. Unisci due cucchiai d'olio e metà di uvetta, pinoli e noci spezzettate.

   

4. Ungi con l'olio rimasto una teglia bassa da 28 centimetri e versa la pastella, che deve risultare alta circa un centimetro. Uno strato sottile è ciò che rende il castagnaccio umido dentro e croccante sopra.

   

5. Distribuisci sulla superficie i pinoli, l'uvetta e le noci rimasti e qualche ago di rosmarino, poi completa con un filo d'olio. Il rosmarino in superficie profuma il dolce senza diventare amaro, a patto di non esagerare. Distribuisci gli ingredienti in modo sparso e regolare, così ogni porzione avrà la sua parte di pinoli, uvetta e noci.

   

6. Prima di infornare, controlla che la pastella sia distribuita in modo uniforme fino agli angoli, inclinando appena la teglia. Le zone più sottili cuociono prima e diventano dure, quelle più spesse restano crude: lo spessore regolare è ciò che rende il dolce uguale in ogni quadrotto. Se la teglia è più grande, riduci il tempo di cottura di qualche minuto; se è più piccola, la pastella risulterà più alta e servirà qualche minuto in più.

7. Cuoci per 30-35 minuti, finché la superficie è scura e si screpola in piccole crepe, e i bordi si staccano dalla teglia. Non deve gonfiarsi: il castagnaccio resta basso. La superficie screpolata è il segno che l'umidità in eccesso è evaporata, mentre l'interno resta morbido.

8. Lascia intiepidire il castagnaccio nella teglia e taglialo a quadrotti. Sollevando un pezzo con una spatola, il bordo deve mostrare uno spessore sottile e uniforme, con l'interno umido e la superficie screpolata.

   

Conservazione

Il castagnaccio si conserva a temperatura ambiente per due giorni, coperto con un canovaccio, oppure in frigorifero per quattro giorni in un contenitore chiuso. È buono anche il giorno dopo, appena intiepidito in forno per qualche minuto. Non è adatto al congelamento, perché scongelato diventa umido e gommoso.

Consiglio

Al laboratorio il castagnaccio lo preparavamo solo quando arrivava la farina di castagne nuova, a fine autunno, e la differenza si sentiva subito: quella dell'anno prima è più scura e lascia un fondo amaro. Il mio consiglio è comprarla poco per volta e conservarla in frigorifero, ben chiusa, perché irrancidisce facilmente. Il rosmarino va dosato con delicatezza: pochi aghi bastano, e chi non lo ama può ometterlo. Molti lo servono con un cucchiaio di ricotta fresca, che bilancia la consistenza compatta del dolce. Un'altra attenzione riguarda l'acqua: la quantità dipende dalla farina, quindi la aggiungo sempre poco alla volta, fermandomi quando la pastella cola come una crema. Per ultimo, un consiglio sulla teglia: quelle basse di alluminio o di ferro cuociono il fondo in modo più uniforme di quelle in vetro, e permettono di ottenere i bordi croccanti che a me piacciono tanto.