Supplì alla romana

Presentazione

Il supplì è la frittura di strada di Roma: una crocchetta ovale di riso cotto nel sugo di pomodoro, con un cuore di mozzarella che, quando lo si spezza a metà, si allunga in un filo. Per questo lo si chiama anche supplì al telefono. La crosta è sottile, dorata e croccante, il riso morbido e saporito. A differenza dell'arancina siciliana non ha zafferano e il pomodoro sta direttamente nel riso. I due errori più comuni dipendono dall'acqua. Un riso troppo bagnato non tiene la forma e si apre in frittura; una mozzarella non scolata rilascia siero, che diventa vapore e rompe la crosta. Il riso deve quindi essere cotto asciutto e raffreddato bene, e la mozzarella tagliata a bastoncini e lasciata scolare.

Preparazione

1. Fai appassire la cipolla tritata nell'olio per 5 minuti, aggiungi la passata e cuoci 10 minuti. Versa il riso, mescola e aggiungi l'acqua calda poco alla volta, come per un risotto, salando a metà cottura. Dopo 16-17 minuti il riso deve essere al dente e il sugo assorbito del tutto. Spegni e manteca con il parmigiano, che lega i chicchi tra loro. Il riso deve risultare compatto, senza sugo libero sul fondo della pentola.

2. Stendi il riso in una teglia bassa, in uno strato di due o tre centimetri, e lascialo raffreddare per almeno due ore. Lo strato sottile disperde il calore in modo uniforme e l'amido, raffreddandosi, si rassoda. Intanto taglia la mozzarella a bastoncini di circa 3 centimetri e lasciala scolare in un colino.

   

3. Bagnati le mani, prendi una cucchiaiata abbondante di riso e allargala nel palmo. Appoggia al centro un bastoncino di mozzarella, copri con un altro po' di riso e chiudi, dando al supplì la forma di un uovo allungato. Premi con decisione: un supplì ben compattato non lascia spazi d'aria dove il siero potrebbe accumularsi.

   

4. Sbatti le uova in una ciotola. Passa ogni supplì nell'uovo, lascialo sgocciolare e rotolalo nel pangrattato, premendo con le mani perché aderisca su tutta la superficie. Sistemali su un vassoio e lasciali 15 minuti in frigorifero: la panatura si asciuga e in olio forma una crosta più regolare. Per una crosta più spessa e resistente puoi ripetere una seconda volta uovo e pangrattato.

   

5. Scalda l'olio di semi in una pentola dai bordi alti fino a 170 gradi. Immergi tre o quattro supplì alla volta, senza affollarli, perché troppi pezzi abbassano la temperatura dell'olio. Girali con la schiumarola dopo un paio di minuti, così si colorano in modo uniforme.

   

6. Prosegui la frittura per altri 3-4 minuti, finché la crosta è dorata su tutti i lati. In questo tempo il calore arriva al centro e scioglie la mozzarella. Se la crosta scurisce troppo in fretta, l'olio è troppo caldo e il cuore resterà freddo: abbassa la fiamma.

   

7. Scola i supplì su una griglia appoggiata su una teglia, così l'olio in eccesso cola via e la crosta resta asciutta anche sotto. Lasciali riposare un paio di minuti prima di servirli: la mozzarella al centro resta filante, ma non scotta più. Spezzandone uno a metà, il filo di mozzarella deve allungarsi tra le due parti.

   

Conservazione

I supplì fritti si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso, e si rigenerano in forno a 200 gradi per 10-12 minuti. Il riso cotto si può preparare il giorno prima e tenere in frigorifero coperto. I supplì crudi già impanati si congelano per due mesi e si friggono senza scongelarli, a fiamma un po' più bassa.

Consiglio

La ragione per cui il riso va raffreddato a lungo è nell'amido. Appena cotto, l'amido è gonfio d'acqua e morbido; raffreddandosi, le sue molecole si riorganizzano e il riso diventa più sodo e compatto, quindi si modella e non si sfalda. Lo stesso vale per la mozzarella: quella da latte vaccino contiene molta acqua, e scolarla per un'ora ne elimina una parte, così in frittura non si forma vapore in eccesso. Se si vuole un ripieno ancora più sicuro, si può usare una mozzarella per pizza, più asciutta. Un controllo utile prima di friggere il primo giro è tagliarne uno a metà dopo la cottura: se il centro è ancora freddo, conviene abbassare l'olio di qualche grado.