Sformato di zucchine

Presentazione

Lo sformato di zucchine è un piatto di casa che si prepara d'estate, quando le zucchine sono tenere e costano poco, ma si trovano tutto l'anno. È un composto di zucchine cotte, uova e formaggio cotto in forno, con una crosta dorata di pangrattato e un interno morbido e compatto, che si taglia a quadrotti. Si serve caldo, tiepido o anche freddo, come antipasto o come secondo leggero. Lo sbaglio più comune riguarda l'acqua: le zucchine ne contengono moltissima e, se non vengono cotte e scolate prima, la rilasciano in forno e lo sformato resta molle. Il secondo errore è tagliarlo appena sfornato, quando non si è ancora assestato. Con le zucchine asciutte e un breve riposo, lo sformato tiene la forma e le fette escono pulite.

Preparazione

1. Lava le zucchine, spunta le estremità e tagliale a rondelle sottili e regolari, di mezzo centimetro. Tienine da parte una manciata per la superficie. Scegli zucchine sode e piccole: hanno meno semi e meno acqua di quelle grandi. Se hai una mandolina, usala per avere rondelle tutte uguali, che cuociono nello stesso tempo.

   

2. In una padella larga fai appassire la cipolla tritata nell'olio, aggiungi le rondelle e sala. Cuoci a fuoco vivace per 12-15 minuti, mescolando, finché le zucchine sono morbide e l'acqua che rilasciano è evaporata. Trasferiscile in un colino e lasciale scolare per 10 minuti, schiacciandole appena con un cucchiaio, poi tritale grossolanamente. Toglierne l'acqua è il passaggio da cui dipende la consistenza.

3. Sbatti le uova in una ciotola capiente con il latte, metà del parmigiano, qualche foglia di basilico spezzata e una macinata di pepe. Unisci le zucchine scolate e intiepidite e mescola con una spatola. Le zucchine non devono essere calde, altrimenti l'uovo comincia a rapprendersi nella ciotola.

   

4. Aggiungi al composto 30 grammi di pangrattato e mescola ancora. Il pangrattato assorbe l'umidità residua delle zucchine e aiuta lo sformato a restare compatto in cottura. Il composto deve risultare denso e cremoso, non liquido. Assaggialo e regola di sale, tenendo conto del formaggio che verrà aggiunto sopra.

   

5. Accendi il forno a 180 gradi. Imburra una pirofila di circa 20 per 30 centimetri e cospargila con un po' di pangrattato. Versa il composto, livellalo con il dorso di un cucchiaio e disponi in superficie le rondelle tenute da parte, appena sovrapposte.

   

6. Mescola il pangrattato rimasto con il resto del parmigiano e distribuiscilo sopra in modo uniforme. Inforna per 35-40 minuti, finché la superficie è ben dorata e i bordi si staccano dalla pirofila. Infilando uno stecchino al centro, deve uscire asciutto. Se la crosta si colora troppo presto, copri la pirofila con un foglio di alluminio per gli ultimi dieci minuti.

   

7. Sforna e lascia riposare lo sformato per 15 minuti: in questo tempo l'uovo si assesta e il composto si compatta. Taglialo a quadrotti con un coltello affilato e sollevali con una paletta. La fetta deve stare in piedi, con l'interno morbido e senza liquido sul fondo della pirofila.

   

Conservazione

Lo sformato di zucchine si conserva in frigorifero per tre giorni, coperto con la pellicola o in un contenitore chiuso. Si mangia anche freddo, oppure si riscalda in forno a 170 gradi per 10 minuti, che restituisce croccantezza alla crosta. Si può congelare a porzioni per un mese, ma scongelato l'interno diventa un po' più umido: conviene allora ripassarlo in forno senza coperchio, così l'acqua in eccesso evapora.

Consiglio

Quando seguivo i piccoli produttori di ortaggi, la prima cosa che guardavo nelle zucchine era la consistenza: quelle piccole e sode, raccolte giovani, hanno polpa compatta e pochi semi, mentre quelle cresciute troppo sono acquose e un po' amare. Per uno sformato fa una grande differenza, perché meno acqua significa meno pangrattato da aggiungere e un sapore più netto. Anche il formaggio va scelto con buon senso: un parmigiano ben stagionato dà più sapore con una quantità minore. Io lo preparo spesso il giorno prima e lo porto in tavola tiepido, tagliato a quadrotti piccoli, insieme a un'insalata di pomodori. Avanzato, è ottimo dentro un panino. D'inverno, quando le zucchine vengono da lontano, lo preparo con altre verdure di stagione, come la zucca o le bietole, sempre cotte e scolate allo stesso modo.