Risotto alla zucca e salsiccia

Presentazione

Il risotto alla zucca e salsiccia è un primo autunnale che mette insieme la dolcezza della zucca e il sapore deciso della carne di maiale. Il colore è arancio caldo, la consistenza cremosa, con la zucca in parte sciolta nel riso e in parte ancora a pezzetti, e la salsiccia che si sente sotto i denti. Non servono ingredienti ricercati, ma servono i tempi giusti. L'errore più comune è cuocere la salsiccia insieme al riso dall'inizio: rilascia il grasso nel risotto e alla fine risulta lessata e grigia. Rosolata a parte e unita negli ultimi minuti resta invece dorata e saporita. Anche la zucca va tagliata piccola e regolare, altrimenti i pezzi grandi restano duri mentre quelli piccoli si disfano. Il resto è la regola di ogni risotto: brodo sempre caldo, aggiunto poco per volta, e una mantecatura fatta a fuoco spento, che rende il riso morbido e lucido senza renderlo colloso.

Preparazione

1. Sbuccia la zucca, elimina semi e filamenti e taglia la polpa prima a fette e poi a cubetti di circa un centimetro. Cerca di farli tutti uguali, perché devono cuocere nello stesso tempo del riso. Una parte, ammorbidendosi, darà cremosità; l'altra resterà a pezzetti.

   

2. Togli il budello alla salsiccia e sbriciola la carne con le dita in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi. Cuocila a fuoco medio per otto-dieci minuti, schiacciandola con un cucchiaio di legno perché resti in pezzi piccoli, finché è dorata e ha perso il colore rosa. Scolala dal grasso che ha rilasciato e tienila da parte al caldo. Intanto porta il brodo a bollore e tienilo sul fuoco al minimo.

   

3. In una casseruola dal fondo spesso scalda l'olio con la cipolla tritata finissima e lasciala appassire a fuoco dolce per cinque minuti, senza farla scurire. Aggiungi la zucca a cubetti, mescola e cuoci per altri cinque minuti, finché gli spigoli cominciano ad ammorbidirsi.

4. Versa il riso e tostalo per due minuti a fuoco medio, mescolando, finché i chicchi diventano lucidi e quasi trasparenti ai bordi e scottano al tatto. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente, finché non senti più l'odore pungente dell'alcol. La tostatura sigilla l'esterno del chicco e lo aiuta a tenere la cottura.

   

5. Aggiungi un mestolo di brodo bollente e mescola finché viene quasi assorbito, poi continua così, un mestolo alla volta, per circa 16-18 minuti. Il riso deve essere sempre appena coperto da un velo di liquido, mai asciutto e mai sommerso. Mescola spesso ma senza fretta: è il movimento che fa uscire l'amido e rende il risotto cremoso. A metà cottura assaggia e regola di sale, tenendo conto che salsiccia e parmigiano sono già sapidi.

   

6. Due minuti prima della fine unisci la salsiccia rosolata e mescola perché si distribuisca bene nel riso. In questo modo resta saporita e non perde la doratura. Il risotto è pronto quando il chicco è morbido fuori ma ha ancora un cuore consistente e il fondo scorre lento, all'onda.

   

7. Spegni il fuoco, aggiungi il burro freddo a pezzetti e il parmigiano e mescola energicamente per un minuto, scuotendo la casseruola. Il risotto diventerà lucido e cremoso. Copri e lascia riposare due minuti, poi servi subito con una macinata di pepe.

   

Conservazione

Il risotto va mangiato appena fatto, perché il riso continua ad assorbire il liquido e perde la cremosità. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso. Si possono ripassare in padella con un po' di brodo caldo, oppure usare per preparare arancini o crocchette, aggiungendo un uovo e passandoli nel pangrattato prima della cottura.

Consiglio

La zucca la scelgo come mi ha insegnato mia madre al mercato, quando facevamo la spesa per la trattoria: deve essere pesante per la sua misura e avere la polpa di un arancio carico. Quelle leggere e chiare sono acquose e nel riso spariscono. Quando voglio un risotto più cremoso, cuocio a parte un pezzo di zucca in poco brodo, la passo al setaccio e la aggiungo insieme al burro: è un trucco che usavo in mensa, perché ai bambini il risotto piaceva morbido e senza pezzi. A volte, al posto del vino bianco, uso un goccio di vino rosso leggero, che con la salsiccia ci sta bene e dà al riso un colore più caldo. Una foglia di salvia fritta nel burro su ogni piatto completa il risotto senza coprirne il sapore.