Risotto alla milanese

Presentazione

Il risotto alla milanese è il piatto simbolo della cucina di Milano: un risotto giallo oro, profumato di zafferano, cremoso e morbido, che nella tradizione accompagna anche l'ossobuco. Si prepara con burro, cipolla, brodo di carne, zafferano e Grana Padano o Parmigiano per la mantecatura; nella versione più antica si aggiunge anche un po' di midollo di bue. Il risultato giusto è un risotto all'onda, che scorre leggermente nel piatto, con i chicchi separati e al dente. Dove si sbaglia più spesso è nella scelta del riso, perché varietà poco adatte si disfano o restano slegate. Un altro errore è aggiungere lo zafferano all'inizio: il calore prolungato ne disperde gli aromi più delicati. Con un riso adatto, il brodo sempre caldo e lo zafferano messo in infusione e aggiunto verso la fine, il colore e il profumo restano pieni.

Preparazione

1. Scegli un riso Carnaroli o Vialone Nano, con chicchi grossi e perlati. Queste varietà hanno un contenuto di amilosio, la parte dell'amido che resiste alla cottura, più alto rispetto ai risi da minestra: il chicco resta integro e intanto rilascia in superficie l'amido che crea la cremosità. Non lavare il riso, perché quell'amido superficiale serve.

   

2. Almeno un'ora prima metti i pistilli di zafferano in una tazzina con tre cucchiai di brodo caldo, non bollente. Lasciali in infusione: il liquido diventa arancione intenso. I pigmenti e gli aromi dello zafferano si sciolgono lentamente nel liquido caldo, mentre sopra gli 80 gradi i composti più volatili si disperdono.

   

3. In una casseruola dal fondo spesso fai fondere 30 grammi di burro e appassire la cipolla tritata finissima per 5 minuti a fuoco dolce, senza colorirla. Aggiungi il riso e tostalo per 3 minuti, mescolando, finché i chicchi diventano traslucidi ai bordi e caldi al tatto. La tostatura rende la superficie del chicco più compatta, così assorbe il brodo in modo graduale.

   

4. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare. Aggiungi un mestolo di brodo caldo e mescola; quando è quasi assorbito, aggiungine un altro. Continua così per 16-18 minuti, mantenendo un'ebollizione leggera. Il brodo deve essere sempre caldo: uno freddo abbassa la temperatura e fa cuocere il chicco in modo irregolare.

   

5. A circa cinque minuti dalla fine, versa nel risotto l'infusione di zafferano con i pistilli e mescola. Il risotto prende subito un colore giallo intenso. Sciacqua la tazzina con un cucchiaio di brodo caldo e versalo nella casseruola, così non resta zafferano sul fondo. Aggiungerlo a questo punto conserva il profumo, che con una cottura più lunga si attenuerebbe.

6. Quando il riso è al dente, togli la casseruola dal fuoco. Aggiungi il burro rimasto, freddo e a cubetti, e il formaggio grattugiato, e mescola con energia per un minuto. Copri e lascia riposare 2 minuti. Il burro freddo e il movimento formano un'emulsione con l'amido e il brodo, che rende il risotto lucido e cremoso.

   

7. Assaggia e regola di sale. Inclina leggermente la casseruola: il risotto deve scivolare lento come un'onda, senza restare compatto né diventare brodoso. Se è troppo denso, aggiungi un cucchiaio di brodo caldo. Servilo subito nei piatti caldi, allargandolo con piccoli colpi sotto il piatto.

   

Conservazione

Il risotto alla milanese va mangiato appena fatto, perché riposando i chicchi assorbono il liquido e la cremosità si perde. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si usano per il risotto al salto, schiacciato in padella con un po' di burro fino a formare una crosta dorata, oppure per gli arancini. Lo zafferano in pistilli si conserva al buio, in un contenitore chiuso, per un anno.

Consiglio

Mi chiedono spesso perché il risotto si mescola. In mensa, con le pentole grandi, l'ho imparato a forza di braccia: mescolando, i chicchi si strofinano fra loro, lasciano andare l'amido e il brodo diventa cremoso. Mescolare troppo, però, rompe il chicco, e allora consiglio un movimento regolare ma non continuo, giusto il tempo di girare e lasciar riposare. Sullo zafferano faccio sempre una prova: un pistillo sfregato tra le dita bagnate deve colorare la pelle di giallo e non di rosso, e deve profumare di miele e fieno. Lo zafferano in polvere è comodo, ed è quello che uso nei giorni di fretta, ma è più difficile capirne la qualità. Ultimo dettaglio: il brodo non va salato troppo, perché a fine cottura il formaggio porta parecchia sapidità.