Risotto ai funghi porcini

Presentazione

Il risotto ai funghi porcini è il primo dell'autunno per eccellenza, quando i porcini freschi arrivano dai boschi tra la fine dell'estate e l'inizio dell'inverno. Il profumo di sottobosco dei funghi si diffonde nel riso, che a fine cottura deve risultare cremoso e all'onda, con i chicchi ancora al dente. Le fette di porcino restano morbide e carnose, riconoscibili a ogni cucchiaiata. Dove si sbaglia più spesso è nella pulizia: lavati sotto l'acqua, i porcini si impregnano, perdono profumo e in padella diventano viscidi. Un altro errore è cuocerli dall'inizio insieme al riso, che li riduce a una poltiglia scura. Con una pulizia a secco, i funghi saltati a parte e uniti in due momenti, il risotto conserva sapore e consistenza. Per chi non trova porcini freschi, si possono usare quelli surgelati, con qualche accorgimento.

Preparazione

1. Raschia la base terrosa del gambo con un coltellino. Con un pennellino a setole morbide togli la terra rimasta dal gambo e dal cappello, poi passa i funghi con un panno appena umido. Non immergerli mai in acqua: sono porosi e la assorbono, perdendo profumo e consistenza. Metti da parte i ritagli del gambo puliti. Scegli funghi sodi, con il gambo bianco e compatto: quelli molli o con la spugna sotto il cappello verdastra vanno scartati.

   

2. Taglia i porcini a fette spesse circa mezzo centimetro, dal cappello verso il gambo, cercando di tenerle regolari. Fette uguali cuociono nello stesso tempo e restano intere. Trita i ritagli più piccoli: entreranno nel risotto fin dall'inizio e daranno sapore al fondo.

   

3. Scalda due cucchiai d'olio in una padella con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungi le fette di porcino in un solo strato e saltale a fuoco vivo per 4-5 minuti, girandole una volta, finché sono dorate ai bordi. Sala, togli l'aglio, spolvera con prezzemolo tritato e tieni da parte. Cotti a fuoco vivo, i funghi rosolano invece di perdere acqua.

4. In una casseruola dal fondo spesso fai appassire lo scalogno tritato con l'olio rimasto per 4 minuti, a fuoco dolce. Unisci i ritagli di porcino e il riso e tostalo per 2-3 minuti, mescolando, finché i chicchi sono lucidi e caldi al tatto. Versa il vino e lascialo evaporare del tutto.

   

5. Aggiungi metà delle fette di porcino e un mestolo di brodo caldo. Prosegui aggiungendo brodo un mestolo alla volta, quando il precedente è quasi assorbito, mescolando spesso. Il riso deve restare appena coperto. Tieni il brodo sempre caldo su un fornello vicino: se fosse freddo, ogni aggiunta fermerebbe la cottura e il chicco si scuocerebbe fuori restando duro dentro. La cottura richiede 16-18 minuti: assaggia verso la fine, il chicco deve essere morbido fuori e ancora consistente al centro.

   

6. Togli dal fuoco, aggiungi il burro freddo a pezzetti e il Parmigiano e manteca energicamente con un cucchiaio per un minuto. Il risotto deve diventare cremoso e lucido, e muoversi a onda se scuoti la casseruola. Copri e lascia riposare 2 minuti.

   

7. Assaggia e regola di sale e pepe. Servi il risotto nei piatti caldi e completa con le fette di porcino tenute da parte, che così restano intere e ben visibili. Un cucchiaio sollevato deve mostrare i chicchi separati, avvolti dalla crema.

   

Conservazione

Il risotto va mangiato appena pronto: riposando assorbe il liquido e perde cremosità. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si usano meglio per una frittatina di riso o per crocchette. I porcini freschi crudi, puliti, si conservano in frigorifero per un giorno o due in un sacchetto di carta; in alternativa si possono affettare e congelare crudi per 6 mesi.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia i porcini arrivavano a cassette in autunno, e mia madre non ne sprecava nemmeno un ritaglio. Le parti più dure del gambo e le bucce terrose, ben pulite, finivano nel brodo con sedano e carota, e il risotto prendeva un profumo più intenso. Faccio ancora così. Quando ne trovo tanti, quelli che non servono subito li affetto sottili e li lascio seccare su un graticcio vicino alla finestra: in inverno, un pugno di porcini secchi ammollati salva il pranzo di una giornata in cui non ho voglia di pensare. Se usate funghi surgelati, non scongelateli: saltateli direttamente in padella a fuoco alto, così l'acqua evapora in fretta e non finisce nel riso. In mensa li cucinavamo così, senza perdere tempo.