Polpette di melanzane

Presentazione

Le polpette di melanzane sono un classico della cucina di casa del Sud, nate per fare con le verdure dell'orto quello che di solito si fa con la carne. Fuori hanno una crosta dorata e croccante, dentro sono morbide e saporite, con il gusto dolce della melanzana arrostita, il formaggio e il prezzemolo. Si preparano da fine primavera all'autunno, quando le melanzane sono sode e lucide. L'errore più frequente è usare la polpa così com'è: le melanzane contengono moltissima acqua, e un impasto bagnato costringe ad aggiungere troppo pangrattato, rendendo le polpette pesanti e asciutte. Il secondo è friggerle in olio poco caldo, che le fa aprire. Cuocere le melanzane in forno e lasciarne scolare a lungo la polpa sono i due accorgimenti che fanno la differenza.

Preparazione

1. Accendi il forno a 200 gradi. Lava le melanzane, tagliale a metà per il lungo e incidi la polpa a rombi senza bucare la buccia. Disponile su una teglia con la parte tagliata verso l'alto, spennella la polpa con un filo d'olio e sala appena. La cottura in forno, rispetto alla bollitura, asciuga la polpa e ne concentra il sapore.

   

2. Cuoci le melanzane per 40-45 minuti, finché la polpa è morbidissima e la buccia raggrinzita. Lasciale intiepidire, poi raccogli la polpa con un cucchiaio, staccandola bene dalla buccia. Scarta la buccia, che darebbe all'impasto un colore scuro e un sapore amaro. Se qualche pezzo di polpa è rimasto duro, eliminalo: in un impasto morbido si sentirebbe sotto i denti.

   

3. Metti la polpa in un colino a maglia fine sopra una ciotola e lasciala scolare per almeno 30 minuti, premendola ogni tanto con il dorso del cucchiaio. Vedrai raccogliersi nella ciotola un liquido scuro: è l'acqua che renderebbe l'impasto molle. Più polpa asciutta ottieni, meno pangrattato dovrai aggiungere.

   

4. Trita grossolanamente la polpa con il coltello e mettila in una ciotola. Aggiungi l'uovo, il pecorino, il pangrattato, il prezzemolo, l'aglio tritato finissimo, sale e pepe. Mescola con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo che si lascia modellare senza attaccarsi alle mani. Se è troppo morbido, aggiungi un cucchiaio di pangrattato alla volta.

   

5. Con le mani appena inumidite forma delle polpette grandi come una noce e schiacciale leggermente. Passale nel pangrattato della panatura, premendo perché aderisca su tutta la superficie. Disponile su un vassoio e lasciale riposare 10 minuti, così la panatura si asciuga. Se l'impasto si è ammorbidito con il calore delle mani, mettile in frigorifero per un quarto d'ora prima di friggerle.

   

6. Scalda l'olio in una padella dai bordi alti fino a 170 gradi. Friggi le polpette poche alla volta per 3-4 minuti, girandole con delicatezza, finché sono dorate su tutti i lati. Scolale su carta assorbente e salale appena.

7. Servi le polpette calde o tiepide, da sole oppure accompagnate da un sugo di pomodoro semplice o da una ciotola di yogurt con menta. Tagliandone una, l'interno deve essere morbido, umido ma compatto, senza parti liquide. Se all'assaggio risultano poco saporite, la prossima volta aggiungi un po' di pecorino in più e meno pangrattato.

   

Conservazione

Le polpette di melanzane si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso con un foglio di carta assorbente sul fondo. Si rigenerano in forno a 180 gradi per 8-10 minuti. Si possono congelare crude, già impanate, per un mese, e friggere senza scongelarle. Avanzate, sono buone anche passate nel sugo di pomodoro per qualche minuto, oppure fredde, tagliate a metà dentro un panino con qualche foglia di basilico.

Consiglio

Il passaggio che conta è preparare le melanzane in anticipo: le metto in forno la sera prima e la mattina la polpa è già scolata nel colino, asciutta al punto giusto per l'impasto. Le scelgo sode, lucide e pesanti, con il calice verde, perché quelle vecchie hanno più semi e un gusto amaro. Un consiglio che do sempre è assaggiare l'impasto prima di aggiungere sale, perché il pecorino è già sapido; sull'etichetta controllo che sia fatto con latte di pecora e non con latte misto, se è quello che cerco. Per una versione più leggera si possono cuocere in forno a 200 gradi per 20 minuti, con un filo d'olio, ma la crosta viene meno croccante. Al forno le apprezzano anche i bambini, con un cucchiaio di sugo di pomodoro sopra.