Polenta con salsiccia e funghi illustrata

Presentazione

La polenta con salsiccia e funghi è un piatto unico d'autunno, quando nei boschi si raccolgono i porcini e le giornate fredde chiedono qualcosa di caldo e sostanzioso. La polenta, morbida e gialla, fa da letto a un condimento di salsiccia sbriciolata e porcini saltati con l'aglio, che le cede il suo sugo. Il profumo dei funghi e della carne rosolata riempie la cucina. Dove si sbaglia più spesso è nella polenta: la farina versata tutta insieme forma grumi che non si sciolgono più, e una cottura troppo breve lascia un sapore crudo di farina. Un altro errore è cuocere salsiccia e funghi insieme dall'inizio: i funghi rilasciano acqua e la salsiccia bolle invece di rosolare. Cuocendoli separatamente e unendoli alla fine, ognuno mantiene il suo sapore. Se i porcini freschi non si trovano, si possono usare funghi misti o champignon.

Preparazione

1. Porta a bollore l'acqua salata in una pentola dal fondo spesso, meglio se di rame o di ghisa. Quando bolle, versa la farina a pioggia con una mano, poco alla volta, mescolando con l'altra con la frusta. La pioggia sottile e la frusta evitano che la farina si raggrumi a contatto con l'acqua calda. Se si forma qualche grumo, schiaccialo subito contro la parete della pentola.

   

2. Quando la farina è tutta incorporata, abbassa la fiamma al minimo e passa al cucchiaio di legno. Cuoci per 40-45 minuti, mescolando spesso e raschiando bene il fondo e i bordi. Se la polenta si addensa troppo, aggiungi un po' d'acqua calda. Il tempo di cottura indicato sulla confezione varia secondo la macinatura: quella istantanea cuoce in pochi minuti.

3. Intanto pulisci i porcini: raschia la base terrosa del gambo e togli la terra rimasta con un pennello e un panno appena umido, senza bagnarli sotto l'acqua. Affettali a fette di mezzo centimetro, dal cappello al gambo.

   

4. Togli il budello alla salsiccia e sbriciolala in una padella senza grassi. Rosolala a fuoco medio per 7-8 minuti, rompendola con il cucchiaio, finché è dorata. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare. Tieni la salsiccia da parte, con il suo fondo.

   

5. In un'altra padella scalda l'olio con l'aglio schiacciato e aggiungi i porcini in un solo strato. Saltali a fuoco vivo per 4-5 minuti, finché sono dorati e l'acqua che rilasciano è evaporata. Togli l'aglio. La fiamma alta fa rosolare i funghi invece di lessarli nel loro liquido.

   

6. Unisci i porcini alla salsiccia, mescola delicatamente e lascia insaporire tutto insieme per 2 minuti a fuoco medio. Completa con prezzemolo tritato e una macinata di pepe. Assaggia prima di salare: la salsiccia è già sapida. Se il condimento è troppo asciutto, aggiungi un cucchiaio d'acqua calda o di brodo, perché deve restare un po' di sugo da versare sulla polenta.

   

7. Verifica la polenta: quando è cotta si stacca dalle pareti della pentola e, raccolta con un mestolo, scende morbida e lucida, senza granelli. Servila subito nei piatti, allargandola con il dorso del mestolo, e distribuisci sopra salsiccia e funghi con il loro sugo.

   

Conservazione

La polenta avanzata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni: stesa su un tagliere e lasciata raffreddare diventa soda, si taglia a fette e si abbrustolisce in padella o alla griglia. Il condimento di salsiccia e funghi si conserva in frigorifero per 2 giorni e si scalda in padella con un cucchiaio d'acqua. I porcini crudi vanno usati entro un giorno o due.

Consiglio

In convento la polenta si prepara nel paiolo di rame che Suor Agnese ha portato dalla casa dei suoi genitori, e la regola è una sola: chi mescola non si allontana. Con la polenta avanzata facciamo sempre qualcosa il giorno dopo: fette abbrustolite con un filo d'olio per la colazione delle sorelle che lavorano nell'orto, oppure una teglia di polenta a strati con il sugo rimasto, passata in forno. I gambi dei porcini più duri, che non usiamo nel condimento, li mettiamo nel brodo della sera. Quando i porcini non ci sono, bastano i funghi del mercato e un pugno di porcini secchi ammollati, con la loro acqua filtrata, per dare profumo al piatto.