Cotechino con lenticchie foto dopo foto
Presentazione
Il cotechino con le lenticchie è il piatto delle feste d'inverno, quello che in molte case chiude l'anno e lo apre. Il cotechino è un insaccato di carne e cotenna di maiale da cuocere, tipico dell'Emilia, e cotto lentamente diventa morbido, quasi cremoso, con un sapore pieno e speziato. Le lenticchie, stufate con un soffritto e l'alloro, accompagnano le fette con la loro consistenza tenera e il gusto terroso. Dove si sbaglia più spesso è nella cottura del cotechino fresco: in acqua che bolle forte la pelle si spacca e il ripieno si disfa, mentre a fuoco dolce resta intero e morbido. Un altro errore è confondere il cotechino fresco con quello precotto, che si scalda in venti minuti e non va bollito per ore. Questa ricetta usa il cotechino fresco, cotto con pazienza, e le lenticchie preparate nel frattempo.
Ingredienti
| Per il cotechino | |
|---|---|
| Cotechino fresco | 1 (circa 800 g) |
| Per le lenticchie | |
| Lenticchie secche | 300 g |
| Olio extravergine d'oliva | 4 cucchiai |
| Cipolla | 1 |
| Carota | 1 |
| Sedano | 1 costa |
| Concentrato di pomodoro | 1 cucchiaio |
| Alloro | q.b. |
| Brodo vegetale caldo | 800 ml |
| Sale | q.b. |
| Pepe | q.b. |
Preparazione
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Togli il cotechino dalla confezione e mettilo in una ciotola coperto d'acqua fredda per almeno due ore: la pelle si ammorbidisce e in cottura si spacca meno. Poi appoggialo sul tagliere e bucherellalo in più punti con uno stecchino o con i rebbi di una forchetta. I fori lasciano uscire il grasso e il vapore senza che la pelle si strappi.
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Mettilo in una pentola stretta e lunga, coprilo abbondantemente d'acqua fredda e porta a bollore lentamente. Abbassa la fiamma al minimo: l'acqua deve appena fremere, con qualche bollicina sul fondo, mai bollire forte. Cuoci per circa due ore e mezza o tre ore, secondo il peso, rabboccando con acqua calda se scende sotto il cotechino. Se vuoi, avvolgilo prima in un telo pulito legato alle estremità: terrà meglio la forma.
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Mentre il cotechino cuoce, versa le lenticchie in un colino a maglia fine e sciacquale sotto l'acqua corrente, muovendole con le mani. Controlla che non ci siano sassolini. Le lenticchie piccole non hanno bisogno di ammollo e cuociono in circa 40 minuti.
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In una casseruola scalda l'olio e fai appassire cipolla, carota e sedano tritati finemente a fuoco dolce per 8 minuti, mescolando, finché sono morbidi. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per un minuto: darà colore e sapore al fondo.
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Unisci le lenticchie scolate, una foglia di alloro e il brodo caldo. Porta a bollore, abbassa la fiamma e cuoci con il coperchio scostato per 35-40 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché le lenticchie sono tenere e il liquido si è in gran parte assorbito. Sala verso la fine e aggiungi un po' di brodo se si asciugano troppo.
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Quando il cotechino è cotto, spegni e lascialo nella sua acqua per 10 minuti. Poi toglilo con due spatole, appoggialo sul tagliere, elimina il telo se l'hai usato e taglialo a fette spesse circa un centimetro e mezzo. Fette spesse restano intere e morbide.
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Togli l'alloro dalle lenticchie, regola di sale e pepe e distribuiscile su un piatto da portata. Sistema sopra le fette di cotechino ancora calde e servi subito, con un filo d'olio crudo sulle lenticchie.
Conservazione
Il cotechino avanzato si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, avvolto nella pellicola, e si rigenera tagliato a fette in una padella con un cucchiaio della sua acqua di cottura o di brodo, coperto. Le lenticchie si conservano in frigorifero per 3 giorni e in freezer per 3 mesi, e si scaldano con un po' di brodo. L'acqua di cottura del cotechino, molto grassa, si lascia raffreddare e si toglie lo strato di grasso in superficie prima di smaltirla.
Consiglio
In convento il cotechino arriva per le feste, regalato da qualche famiglia del paese, e Suor Carmela insegna sempre la stessa cosa alle consorelle più giovani: l'acqua deve sorridere, non ridere. Vuol dire quelle bollicine leggere sul fondo, e basta. Il grasso che si raccoglie in superficie nell'acqua di cottura non lo buttiamo subito: una volta freddo e rappreso, una piccola parte serve per insaporire le lenticchie o un passato di verdure, senza esagerare. Le lenticchie avanzate, il giorno dopo, diventano una minestra con un po' di pasta corta. E se avanza qualche fetta di cotechino, la sbricioliamo in un sugo di pomodoro per la pasta del sabato, così non si spreca niente.
