Fegato alla veneziana raccontato in foto

Presentazione

Il fegato alla veneziana è uno dei piatti più conosciuti della cucina di Venezia: fegato di vitello tagliato a striscioline e cotto con una grande quantità di cipolle bianche, appassite a lungo fino a diventare dolci e morbide. La dolcezza della cipolla bilancia il sapore deciso del fegato, e il piatto si serve tradizionalmente con la polenta, spesso bianca. È un secondo semplice, che richiede pochi ingredienti ma molta attenzione ai tempi. Dove si sbaglia più spesso è proprio nella cottura del fegato: lasciato troppo in padella diventa duro, granuloso e amaro. Un altro errore è salarlo all'inizio, che lo fa indurire. Le cipolle, invece, vogliono il contrario: tempo e fuoco dolce, senza mai colorirsi troppo. Con le cipolle appassite piano e il fegato cotto in pochi minuti a fuoco vivo, il piatto risulta tenero e saporito.

Preparazione

1. Sbuccia le cipolle, tagliale a metà e affettale sottili, a mezzelune di pochi millimetri. Più sono sottili, più in fretta appassiscono e più si sciolgono in cottura. Ti sembreranno tante, ma in cottura si riducono molto e diventano la parte più abbondante del piatto. Le cipolle bianche sono più dolci e delicate di quelle dorate, e in cottura si sciolgono meglio.

   

2. In una padella larga scalda l'olio con il burro a fuoco dolce, aggiungi le cipolle e un pizzico di sale e copri. Lasciale appassire per 30-35 minuti, mescolando ogni tanto e aggiungendo un cucchiaio d'acqua se si attaccano. Devono diventare morbide, trasparenti e dorate chiare, mai scure. Il sale all'inizio aiuta le cipolle a rilasciare acqua e ad ammorbidirsi. Il coperchio trattiene il vapore e permette di cuocerle a lungo senza che si brucino.

   

3. Intanto elimina dal fegato le pellicine esterne e i vasi più grossi, poi taglialo a striscioline sottili, larghe circa un centimetro. Pezzi piccoli e uniformi cuociono in pochissimo tempo e restano teneri. Il fegato di vitello è più delicato di quello di manzo o di maiale: chiedilo al macellaio già affettato sottile. Tienilo in frigorifero fino al momento di cuocerlo.

   

4. Quando le cipolle sono pronte, alza la fiamma al massimo e aggiungi il fegato in un solo strato, allargandolo nella padella. Non mescolare per i primi 30 secondi, così il fegato prende colore. Se la padella non è abbastanza grande, sposta le cipolle ai lati e cuoci il fegato al centro, dove il calore è più forte.

   

5. Mescola rapidamente fegato e cipolle con un cucchiaio di legno e cuoci per 2-3 minuti in tutto, finché il fegato ha perso il colore rosso all'esterno ma resta appena rosato all'interno. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare per pochi secondi. Ogni minuto in più indurisce il fegato.

   

6. Spegni il fuoco, sala solo ora, aggiungi una macinata di pepe e il prezzemolo tritato. Mescola delicatamente: il calore della padella finisce la cottura. Assaggia un pezzetto: deve essere morbido e appena rosato al centro, senza tracce di sangue.

7. Servi subito, raccogliendo fegato e cipolle dalla padella con un cucchiaio e distribuendoli nei piatti caldi con il loro fondo. Accompagna con polenta morbida o abbrustolita, oppure con un purè di patate, che raccoglie il fondo di cottura.

   

Conservazione

Il fegato alla veneziana va mangiato appena fatto: riscaldato diventa duro e granuloso. Per questo conviene cuocerlo solo all'ultimo momento, quando gli ospiti sono già a tavola. Si possono invece preparare in anticipo le cipolle appassite, che si conservano in frigorifero per 2 giorni e si scaldano in padella prima di aggiungere il fegato. Il fegato crudo va cucinato il giorno stesso dell'acquisto o il giorno dopo, tenuto nella parte più fredda del frigorifero.

Consiglio

In convento il fegato si compra quando il macellaio del paese ce lo mette da parte fresco, e si cucina subito, la sera stessa. Suor Teresa, che ha imparato a cucinare in una famiglia veneta, dice che il segreto non è la ricetta ma l'orologio: le cipolle mezz'ora, il fegato due minuti. Le cipolle le preparo sempre in quantità doppia: quelle avanzate diventano il giorno dopo un sugo per la pasta o un ripieno per una frittata. Chi ama un gusto più rotondo può aggiungere alla fine un cucchiaio di aceto di vino bianco al posto del vino. Con il fegato non si butta nulla: anche la polenta avanzata, abbrustolita, raccoglie il fondo della padella.