Spaghetti al pomodoro

Presentazione

Gli spaghetti al pomodoro sono forse il piatto più semplice e più conosciuto della cucina italiana, e proprio per questo uno dei più difficili da fare davvero bene. Con i pomodori maturi dell'estate e un passaverdure si ottiene un sugo dal colore rosso vivo, dolce e profumato, molto diverso da quello di una passata comprata. Bastano olio buono, uno spicchio d'aglio e qualche foglia di basilico. Il punto in cui di solito si sbaglia è la fine: gli spaghetti scolati del tutto e conditi nel piatto restano slegati e il sugo scivola via. Finendo la cottura della pasta in padella con un po' di acqua di cottura, invece, il sugo si lega agli spaghetti e li avvolge. Anche il basilico va aggiunto a fuoco spento, perché cotto perde il suo profumo.

Preparazione

1. Lava i pomodori e tagliali a metà per il lungo, eliminando il picciolo e la parte dura vicino. Scegli pomodori da salsa ben maturi, sodi e profumati, come i San Marzano o i pomodori lunghi di stagione. Metti le metà in una pentola senza acqua. Se i pomodori sono molto acquosi, puoi strizzarli leggermente prima della cottura per togliere una parte dei semi e del liquido.

   

2. Cuoci i pomodori a fuoco medio, coperti, per 10-15 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbidi e hanno rilasciato il loro succo. Passali poi al passaverdure con il disco a fori medi, sopra una ciotola: la polpa scende, mentre bucce e semi restano nel passaverdure. Si ottiene così una salsa liscia e senza parti amare.

   

3. In una padella larga scalda l'olio con lo spicchio d'aglio schiacciato a fuoco dolce, finché comincia a sfrigolare. Versa la salsa, sala e lascia sobbollire per 15-20 minuti, mescolando ogni tanto, finché si è ristretta e ha un colore rosso più intenso. Togli l'aglio a fine cottura. Il sugo è pronto quando, passando il cucchiaio sul fondo della padella, la scia resta aperta per qualche secondo.

   

4. Intanto cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata. Un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione, sollevane qualcuno con la pinza e assaggialo: deve essere ancora un po' duro al centro. Prima di scolarli, tieni da parte una tazza di acqua di cottura.

   

5. Trasferisci gli spaghetti con la pinza direttamente nella padella con il sugo, insieme a un mestolino di acqua di cottura. Finisci la cottura a fuoco vivace per due minuti, mescolando e sollevando la pasta, finché il sugo si è legato e avvolge gli spaghetti. L'amido dell'acqua di cottura rende il sugo cremoso.

   

6. Spegni il fuoco, aggiungi abbondanti foglie di basilico spezzate con le mani e un filo d'olio a crudo, e mescola ancora. Servi subito nei piatti caldi, con il parmigiano a parte per chi lo desidera. Gli spaghetti devono essere lucidi e avvolti dal sugo, senza liquido nel piatto.

7. Se avanza del sugo, tienilo da parte in un barattolo di vetro e lascialo raffreddare prima di metterlo in frigorifero. Con il sugo avanzato puoi preparare la pasta del giorno dopo, aggiungendo all'ultimo qualche foglia di basilico fresco. Ricorda che il sugo riscaldato si addensa: aggiungi un goccio d'acqua per riportarlo morbido.

   

Conservazione

Il sugo di pomodoro fresco si conserva in frigorifero per tre o quattro giorni, in un barattolo di vetro chiuso, e si congela bene per tre mesi. La salsa passata, non ancora cotta con l'olio, si può anche invasare e sterilizzare per conservarla in dispensa. Gli spaghetti già conditi vanno invece mangiati subito: riscaldati diventano molli. Chi ne avanza può trasformarli in una frittata di pasta, il giorno dopo.

Consiglio

Nella trattoria di famiglia, d'estate, si passavano chili di pomodori ogni mattina con un vecchio passaverdure di metallo, e il profumo arrivava fino in strada. Mia madre diceva che il sugo buono si fa con i pomodori, non con il tempo, e aveva ragione: con pomodori maturi bastano venti minuti. Nelle mense scolastiche, dove il pomodoro arrivava in grandi confezioni, ho imparato a correggere l'acidità di una passata con un pezzetto di carota cotto nel sugo e tolto alla fine, invece dello zucchero. A casa, quando i pomodori non sono di stagione, uso i pelati di buona qualità schiacciati a mano. E il basilico lo aggiungo sempre per ultimo, spezzato con le dita.