Spaghetti al pomodoro

Il piatto arriva in tavola con gli spaghetti ancora molli al centro del piatto, il sugo rosso che bagna ogni filo, lucido d'olio d'oliva, un giro di parmigiano reggiano grattugiato grosso sparse sopra, una foglia di basilico fresco poggiata al centro. Non c'è contorno, non c'è decorazione superflua. Il colore è il rosso deciso del pomodoro cotto, interrotto dal bianco della pasta e dal giallo paglierino dell'olio.

Gusto

Il sapore è l'acido dolce del pomodoro cotto a lungo e la piccantezza appena accennata dell'aglio soffritto. L'olio d'oliva entra in bocca dopo, rotondo e caldo. Il basilico fresco aggiunge una nota amara leggera che riequilibra la dolcezza del sugo. Si mangia direttamente dal piatto, avvolgendo gli spaghetti sulla forchetta, e il sugo deve attaccarsi alla pasta senza scivolare.

Benessere

• Il pomodoro è ricco di licopene, un antiossidante naturale presente in maggiore quantità quando il pomodoro è cotto. Contiene anche vitamina C e potassio.
• L'olio d'oliva apporta grassi monoinsaturi, che non innalzano il colesterolo cattivo, e polifenoli con proprietà antinfiammatorie.
• È un piatto saziante grazie ai carboidrati complessi della pasta, ma se condito con moderazione resta leggero e digeribile, perfetto anche a cena.
• Una curiosità poco nota: il pomodoro cotto in sugo per almeno 20 minuti aumenta la biodisponibilità del licopene, ossia il nostro corpo lo assorbe meglio rispetto al pomodoro crudo.
• Per un pasto equilibrato, accompagna gli spaghetti con una porzione di verdure crude come contorno, per aumentare le fibre e le vitamine del pasto.
• Falso mito da sfatare: gli spaghetti al pomodoro non sono vietati a chi segue una dieta. Una porzione di 80 grammi di pasta con sugo fatto in casa contiene meno di 300 calorie ed è nutrizionalmente bilanciato. Il problema sorge solo se la porzione raddoppia o il condimento è eccessivamente grasso. La pasta è il carboidrato principale in Italia da centinaia di anni per una ragione: nutre bene e costa poco.

• 110 kcalEnergia
• 3,5 gProteine
• 2 gGrassi
• 0,3 gdi cui saturi
• 21 gCarboidrati
• 1,5 gdi cui zuccheri
• 1,2 gFibre
• 0,35 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gSpaghetti
• 800 gPomodori pelati in scatola
• 4 spicchiAglio
• 6 cucchiaiOlio d'oliva extra vergine
• 1 pizzicoSale fino
• 1 pizzicoPepe nero macinato
• 6-8 foglieBasilico fresco
• 40 gParmigiano reggiano

1. SoffrittoVersa l'olio d'oliva in una pentola a fuoco medio. Aggiungi gli spicchi d'aglio schiacciati leggermente con il lato del coltello e lascia soffrire per 2-3 minuti, finché non inizi a odorare il profumo e l'aglio inizia ad assumere colore dorato. Non bruciarlo.
2. Pomodori in pentolaVersa i pomodori pelati direttamente dalla scatola, schiacciando leggermente i frutti con il cucchiaio di legno. Aggiungi un pizzico di sale. Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma a media-bassa e lascia sobbollire senza coperchio per almeno 20 minuti.
3. AggiustamentoDopo 15 minuti di cottura del sugo, assaggia e correggi il sale. Il sugo deve ridursi e diventare più concentrato, gli oli della pentola devono brillare in superficie. Se è ancora troppo liquido, aumenta il fuoco leggermente per gli ultimi 5 minuti.
4. Pasta al denteA 3 minuti dalla fine della cottura del sugo, porta a ebollizione l'acqua salata in un'altra pentola. Butta gli spaghetti e mescola subito per evitare che si attacchino. Controlla il tempo di cottura sulla scatola e tira fuori un filo 1 minuto prima del tempo indicato.
5. Togliere aglio dal sugoQuando il sugo è pronto, tira fuori gli spicchi d'aglio con una forchetta e buttali. Il loro sapore è ormai nel sugo. Se preferisci tenere l'aglio, puoi lasciarlo, ma molti lo tolgono per una consistenza più uniforme.
6. MantecaturaQuando la pasta è al dente, scola in uno scolapasta (non gettare tutta l'acqua di cottura). Versala direttamente nel sugo, aggiungi un mestolo d'acqua di cottura e mescola vigorosamente per 1-2 minuti a fuoco medio. La pasta deve assorbire il sugo e diventare cremosa, non natante.
7. ImpiattamentoDividi la pasta tra i piatti, facendola cadere con un movimento rotatorio di forchetta e cucchiaio. Aggiungi una foglia di basilico fresco su ogni piatto, un giro di parmigiano reggiano grattugiato al momento e un filo d'olio d'oliva crudo sopra. Servi subito.

L'errore da non fare

L'errore più comune è scolare completamente la pasta e versarla in un sugo troppo liquido o freddo, oppure mantecarne solo i bordi mentre il centro rimane asciutto. La mantecatura dev'essere vigorosa e la pasta deve muoversi liberamente nel sugo ancora fumante per almeno due minuti. Se il sugo è troppo liquido, la pasta scivolerà via e il piatto avrà un aspetto annacquato. Se è troppo denso, la pasta si attaccherà e sarà gommosa.

I nostri consigli

• Prepara il sugo 2-3 ore prima se puoi, anche freddo in frigorifero. Riscaldalo lentamente prima di usarlo: una cottura prolungata rende il sugo ancora più saporito. Si conserva in frigorifero fino a 4 giorni.
• Se usi pomodori freschi invece di pelati, devi spellarli versando acqua bollente su di essi per 30 secondi, poi rinfrescali in acqua fredda e togli la pelle. Cuoci il sugo 5 minuti in più rispetto ai pelati perché contengono più acqua.
• Non aggiungere mai panna, burro o altri grassi al sugo di base. L'olio d'oliva crudo aggiunto solo a fine cottura basta per rendere il piatto rotondo e saporito.
• Il basilico si aggiunge fresco solo nel piatto, mai durante la cottura del sugo, perché perde il suo aroma delicato se cotto troppo a lungo.

Quando prepararla

Gli spaghetti al pomodoro vanno bene tutto l'anno, ma perdono il senso nel pieno dell'estate quando il pomodoro fresco è disponibile al mercato: in quel periodo vale la pena imparare a prepararli con pomodori veri, anche se richiedono più lavoro. In inverno e negli altri periodi, i pomodori pelati in scatola di buona qualità sono la scelta giusta e più onesta.

Domande frequenti

• Posso aggiungere cipolla al soffritto? Sì, se lo desideri, ma tradizionalmente gli spaghetti al pomodoro non la prevedono. Se la aggiungi, usane solo mezza cipolla tritata finissima e cuocila insieme all'aglio per 3-4 minuti prima di versare i pomodori.
• Quanta acqua di cottura devo aggiungere al sugo? Dipende dal sugo: se è molto denso e gli spaghetti sono ancora asciutti, aggiungi mezza tazza. Se è già cremoso, basta un mestolo. L'acqua di cottura contiene amido e aiuta il sugo ad aderire alla pasta.
• Che differenza c'è tra spaghetti al pomodoro e al sugo? Tecnicamente sono la stessa cosa. In alcune regioni si usa il termine «sugo» per il condimento fatto in casa, mentre «pomodoro» può indicare sia la ricetta che il nome generico del condimento.
• Posso congelarlo? Sì, il sugo si congela tranquillamente fino a 3 mesi. Scongela in frigorifero la notte prima e riscalda a fuoco dolce. La pasta cotta non va congelata, riesce sempre un po' gommosa dopo lo scongelo.