Pasta alla puttanesca

Presentazione

La pasta alla puttanesca è un primo della cucina del Centro-Sud fatto con ingredienti di dispensa: pomodori pelati, olive nere, capperi, acciughe, aglio e peperoncino. Il sugo è rosso scuro, denso e molto profumato, con il sapore intenso delle olive e dei capperi e una nota piccante. Si prepara nel tempo di cottura della pasta, ed è per questo uno dei piatti più pratici da fare all'ultimo momento. Dove si sbaglia più spesso è nel sale: capperi, olive e acciughe sono già molto sapidi, e salare il sugo come di consueto lo rende immangiabile. Un altro errore è soffriggere l'aglio fino a bruciarlo, che lascia un gusto amaro. Con i capperi sciacquati, le acciughe sciolte a fuoco dolce e il sugo assaggiato prima di salare, il risultato è equilibrato e pieno.

Preparazione

1. Prepara tutti gli ingredienti prima di accendere il fuoco, perché il sugo si fa in fretta. Snocciola le olive e tagliale a metà, sbuccia l'aglio e schiaccia appena i pelati in una ciotola. Tieni pronte le acciughe sgocciolate dall'olio. Con tutto a portata di mano, il sugo sarà pronto nello stesso tempo in cui cuoce la pasta.

   

2. Metti i capperi in un colino e sciacquali sotto l'acqua corrente per un minuto, strofinandoli con le dita, poi lasciali in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Il sale di conservazione è molto e coprirebbe il gusto del cappero. Scolali e strizzali appena. Assaggiane uno: deve sapere di cappero, non di sale. Se è ancora troppo salato, cambia l'acqua e lascialo altri cinque minuti.

   

3. In una padella larga scalda l'olio con l'aglio schiacciato e un pezzetto di peperoncino, a fuoco basso. Quando l'aglio comincia a sfrigolare, aggiungi le acciughe e schiacciale con un cucchiaio di legno finché si sciolgono, in un paio di minuti. Togli l'aglio prima che diventi scuro. Il fuoco basso è importante: le acciughe devono sciogliersi lentamente nell'olio, non friggere, altrimenti prendono un sapore amaro.

   

4. Versa i pelati, porta a bollore e cuoci a fuoco medio per 10 minuti. Aggiungi le olive e i capperi e prosegui per altri 5 minuti, finché il sugo è denso e lucido. Assaggia solo ora e regola di sale, se serve. Spesso non ne serve affatto. Se il sugo si restringe troppo, aggiungi un cucchiaio di acqua della pasta.

   

5. Intanto cuoci gli spaghetti in abbondante acqua poco salata. Un paio di minuti prima del tempo indicato, sollevane uno con la pinza e assaggialo: deve essere ancora al dente, con un filo bianco al centro. Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura. L'acqua va salata meno del solito, perché il sugo è già molto sapido.

   

6. Trasferisci gli spaghetti nella padella con il sugo e saltali a fuoco vivo per un minuto e mezzo, aggiungendo un po' di acqua di cottura se il sugo si asciuga. La pasta finisce di cuocere nel sugo e ne assorbe il sapore. Spegni quando gli spaghetti sono lucidi e avvolti dal pomodoro.

   

7. Completa con il prezzemolo tritato e un filo d'olio a crudo e servi subito, senza formaggio: con acciughe e capperi il sapore è già pieno. Se piace, al posto del prezzemolo si può usare qualche foglia di basilico spezzata a mano.

Conservazione

La pasta alla puttanesca va mangiata appena fatta. Il sugo, invece, si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso e in freezer per 3 mesi: si scalda in padella con un cucchiaio d'acqua e si condisce la pasta appena scolata. Gli avanzi di pasta già condita si possono ripassare in padella con un filo d'olio fino a formare una crosticina.

Consiglio

Questo è il sugo della dispensa, quello che in trattoria si faceva quando il frigorifero era quasi vuoto, e proprio per questo conviene scegliere bene i barattoli. Per le olive preferisco quelle con il nocciolo, in salamoia: sono più sode e saporite di quelle già snocciolate. Per i capperi scelgo quelli sotto sale, che tengono meglio l'aroma rispetto a quelli sott'aceto, purché si sciacquino bene. Anche per i pelati leggo gli ingredienti: pomodoro e al massimo succo di pomodoro, niente altro. Le acciughe sott'olio devono essere rosate e intere. Con una dispensa così, la puttanesca si fa in poco tempo anche nelle sere in cui non ho voglia di cucinare, e il sugo non ha bisogno di nient'altro, nemmeno del sale.