Pasta alla Norma

Presentazione

La pasta alla Norma è uno dei primi più conosciuti della cucina siciliana, legato alla tradizione di Catania e chiamato così in omaggio all'opera di Vincenzo Bellini. Gli ingredienti sono pochi e precisi: melanzane fritte, sugo di pomodoro con basilico e ricotta salata grattugiata sopra. Il piatto è al suo meglio in estate e all'inizio dell'autunno, quando le melanzane sono sode e con pochi semi. Il profumo del basilico e la sapidità della ricotta salata bilanciano la dolcezza del pomodoro. Dove si sbaglia più spesso è nella frittura: melanzane bagnate o fritte in olio poco caldo assorbono grasso e diventano molli e pesanti. Un altro errore è usare una ricotta fresca al posto di quella salata, che cambia del tutto il sapore. Con melanzane ben asciugate, olio alla giusta temperatura e sugo ristretto, la pasta resta saporita e leggera al palato.

Preparazione

1. Lava le melanzane, elimina il picciolo e tagliale a fette rotonde spesse circa mezzo centimetro. Fette troppo sottili si bruciano in frittura, quelle troppo spesse restano crude al centro e assorbono più olio. Se preferisci, puoi poi tagliarle a tocchetti dopo averle fritte. Scegli melanzane sode e pesanti, con la buccia lucida: hanno meno semi e meno acqua.

   

2. Disponi le fette in uno scolapasta a strati, cospargendo ogni strato con un pizzico di sale grosso. Lasciale riposare per 30 minuti con un piatto sopra come peso. Il sale richiama in superficie parte dell'acqua di vegetazione: quando vedi le goccioline sulle fette, sciacquale velocemente e asciugale bene con un canovaccio.

   

3. Scalda abbondante olio in una padella dai bordi alti fino a circa 170 gradi: una fetta immersa deve sfrigolare subito. Friggi le melanzane poche alla volta, per 2-3 minuti per lato, girandole con una pinza quando sono dorate. Scolale su carta da cucina. Pochi pezzi per volta evitano che la temperatura dell'olio scenda. Se l'olio non è abbastanza caldo, le melanzane lo assorbono come una spugna invece di formare una crosticina dorata.

   

4. In un'altra padella scalda l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio schiacciato per un minuto, poi versa la passata con un pizzico di sale. Cuoci a fuoco medio per 15-20 minuti, mescolando, finché il sugo è denso e il cucchiaio lascia una traccia sul fondo. Aggiungi il basilico a fine cottura ed elimina l'aglio.

   

5. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci i rigatoni, scolandoli un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura. Finire la cottura nel sugo permette alla pasta di assorbirne il sapore. L'amido rilasciato nell'acqua di cottura, invece, aiuterà a legare il condimento.

6. Versa i rigatoni nella padella con il sugo, aggiungi gran parte delle melanzane fritte e mescola a fuoco vivace per un minuto. Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un po' di acqua di cottura. La pasta è pronta quando è lucida e il sugo resta attaccato ai rigatoni senza formare un liquido sul fondo.

   

7. Distribuisci la pasta nei piatti, completa con le melanzane rimaste e qualche foglia di basilico fresco. Grattugia sopra la ricotta salata con una grattugia a fori grossi, all'ultimo momento, così resta in scaglie e non si scioglie. Servi subito.

   

Conservazione

La pasta alla Norma va mangiata appena fatta: riposando, le melanzane fritte si ammorbidiscono e la pasta si asciuga. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si rigenerano in padella con un cucchiaio d'acqua. Le melanzane fritte da sole si conservano in frigorifero per 2 giorni, e il sugo per 3 giorni o in freezer per 3 mesi.

Consiglio

Quando facevo la spesa con mia madre per la trattoria, la prima cosa che mi ha insegnato è guardare le melanzane prima di comprarle. Una melanzana buona è pesante rispetto alla sua misura, ha la buccia lucida e tesa e il picciolo verde. Quelle leggere e con la buccia opaca hanno più semi e tendono a bere più olio. Anche per la ricotta salata conviene leggere l'etichetta e scegliere un prodotto con pochi ingredienti: latte, sale e caglio. Se le melanzane sono giovani e sode, a volte salto la salatura e le friggo direttamente dopo averle asciugate bene. Per una versione più leggera, come la facevamo in mensa, si possono cuocere in forno con un filo d'olio: il risultato è diverso, ma i bambini la mangiavano lo stesso.