Pasta alla Norma

La pasta alla Norma arriva in tavola con un contrasto visivo molto netto: al centro del piatto la pasta è rivestita da un sugo di pomodoro rosso acceso, nel quale galleggiano dadini di melanzana di un viola profondo, quasi nero dopo la frittura. Sopra la ricotta salata bianca crea una pioggia di scaglie granulose. Il piatto ha un'altezza modesta e un aspetto rustico, quasi informale, dove la ricotta salata non si fonde ma rimane in superficie, croccante. La melanzana mantiene ancora una piccola morbidezza sotto una buccia quasi caramellata.

Gusto

Il sapore è deciso e bilanciato: il pomodoro fresco e acido incontra la melanzana che ha perso la sua asprezza in frittura e ora è dolciastra. La ricotta salata aggiunge una nota salina e una leggera ruvidità che contrasta con la pasta morbida. Il tutto va mangiato subito, mentre è caldo, perché la ricotta salata appena grattugiata profuma di sale marino. In Sicilia si serve senza altre aggiunte, a volte con una foglia di basilico fresco, mai con formaggio grattugiato aggiunto.

Benessere

• La melanzana contiene pochissimi grassi e calorie, con buone quantità di fibre soprattutto nella buccia, che aiutano la regolarità intestinale.
• Il pomodoro apporta licopene, un antiossidante che aumenta se cotto, e fornisce potassio utile per l'equilibrio dei fluidi corporei.
• La ricotta salata, seppur salata, è una fonte di proteine e calcio, anche se va dosata con moderazione chi segue diete iposodiche.
• Il piatto è leggero complessivamente: la frittura della melanzana aggiunge calorie, ma il sugo rimane a base di pomodoro e l'olio usato è minimo se la melanzana è ben sgrondato.
• Abbina il piatto a un'insalata verde fresca o a una porzione di verdure crude, così completi l'assunzione di vitamine e migliori la digeribilità.
• Falso mito da sfatare: No, la melanzana fritta non è sempre pesante. Dipende dall'olio usato, dalla temperatura e da quanto tempo la melanzana rimane in cucina. Se fritti bene e sgondati bene, i dadini assorbono meno olio di quanto si creda. Evita solo i pezzi troppo grandi e l'olio a bassa temperatura.

• 165 kcalEnergia
• 6 gProteine
• 5 gGrassi
• 1,2 gdi cui saturi
• 27 gCarboidrati
• 3 gdi cui zuccheri
• 3,2 gFibre
• 0,6 gSale

Valori indicativi e approssimativi, basati sugli ingredienti tipici della ricetta. Variano secondo dosi, marche, metodi di cottura e genuinità dei prodotti.

• 320 gPasta rigatoni o penne
• 500 gMelanzane mature
• 400 gPomodori pelati o freschi
• 80 gRicotta salata
• 2 spicchiAglio
• 3 cucchiaiOlio extravergine d'oliva
• 1 pizzicoPeperoncino
• quanto bastaSale e olio per friggere

1. Preparare le melanzaneTaglia le melanzane a dadini di circa 1 centimetro per lato. Mettili in un colino, cospargili di sale fino e lascia riposare 10 minuti affinché perdano l'acqua di vegetazione. Asciugali bene con un canovaccio pulito prima di friggerli.
2. Friggere la melanzanaRiscalda l'olio di semi in un pentolino a fuoco medio fino a quando è ben caldo. Immergi i dadini di melanzana in piccole porzioni e fai dorare per 3-4 minuti fino a quando diventano dorati e croccanti. Sgronda bene su carta assorbente per togliere l'olio in eccesso.
3. Preparare il sugoIn una padella riscalda 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi l'aglio finemente tritato e il peperoncino, lascia profumare per 30 secondi. Versa i pomodori pelati schiacciandoli leggermente con il cucchiaio di legno. Fai sobbollire per 10-12 minuti, mescola ogni tanto.
4. Cuocere la pastaPorta a ebollizione una pentola d'acqua salata. Immergi la pasta e cuoci secondo il tempo indicato sulla confezione, controllando che rimanga al dente. Scola la pasta conservando un bicchiere d'acqua di cottura.
5. Unire la pasta al sugoAggiungi la pasta cotta al sugo di pomodoro e mescola bene per 1-2 minuti. Se il sugo è troppo secco, aggiungi un po' d'acqua di cottura. Infine aggiungi delicatamente la melanzana fritta e mescola con cautela.
6. ImpiattareDistribuisci il piatto nei piatti caldi usando due forchette per avvolgere la pasta. Grattugia abbondantemente la ricotta salata in superficie proprio al momento di servire, usando la grattugia a buchi fini. Servi subito.

L'errore da non fare

Non gettare la melanzana nel sugo appena fritta e calda. Devi aspettare che si intiepidisca o farla raffreddare completamente prima di aggiungerla, altrimenti continua a cuocere nel sugo e perde la sua croccantezza, diventando una poltiglia. Inoltre, non grattugiare la ricotta salata in anticipo: perde il suo aroma e diventa gommosa. Fallo proprio al momento di servire.

I nostri consigli

• Puoi preparare la melanzana fritta e il sugo di pomodoro fino a 3 ore prima, tenendoli separati a temperatura ambiente. Uniscili solo pochi minuti prima di servire per mantenere la croccantezza della melanzana.
• Se la ricotta salata è molto dura, grattugiarla è faticoso: posizionala in freezer per 10 minuti prima di grattugiare, così diventa più friabile.
• Puoi usare melanzane viola intenso o bianche: il sapore non cambia molto, ma cambia il colore del piatto. Le viola sono più comuni e hanno buccia più sottile.
• Se non gradisci il peperoncino, omettilo. Il piatto rimane saporito grazie a pomodoro e ricotta salata.
• La pasta migliore è il rigatone siciliano o la penna, perché i solchi trattengono il sugo. Evita la pasta troppo fine.

Quando prepararla

La pasta alla Norma è un piatto squisitamente estivo, da preparare quando le melanzane sono mature e hanno buccia lucida, tra giugno e settembre. In questi mesi il pomodoro è fragrante e la ricotta salata è al suo meglio. È ideale per un pranzo veloce in una giornata calda, leggera abbastanza da non appesantire, ma saziante grazie alla pasta e alle proteine della ricotta.

Domande frequenti

• Posso usare melanzane grigliate invece di fritte? Sì, ma il piatto avrà un sapore diverso, più leggero. Taglia a strisce sottili, spennella con olio e griglia su piastra calda fino a caramellare. Non avrai però la croccantezza tipica della ricetta tradizionale.
• Che differenza c'è tra ricotta salata e pecorino? La ricotta salata è più dolce e cremosa se masticata, il pecorino è più duro e piccante. La ricetta autentica usa ricotta salata. Se usi pecorino, il piatto diventa più aggressivo al palato.
• Posso usare passata di pomodoro invece di pelati? Certo, ma la passata è più liscia e fine. Con i pelati schiacciati hai piccoli frammenti che danno più corpo al sugo. Usa la stessa quantità.
• La pasta si può preparare in anticipo? No. La pasta alla Norma va mangiata subito appena impiattata. Se prepari tutto e aspetti, la melanzana si ammorbidisce e la ricotta salata assorbe umidità.