Pappa al pomodoro

Presentazione

La pappa al pomodoro è un piatto della cucina povera toscana, nato per non buttare il pane raffermo. Si prepara con pane toscano senza sale, pomodori maturi, aglio, basilico, brodo e olio extravergine, che cuociono insieme fino a diventare una crema densa, rossa e profumata. Si mangia calda, tiepida o a temperatura ambiente, con un filo d'olio crudo sopra. Il pane deve sfaldarsi completamente nel pomodoro, ma la pappa deve restare compatta, non brodosa. Dove si sbaglia più spesso è nella scelta del pane: quello fresco o con troppa mollica morbida diventa colla, mentre quello industriale si disfa senza dare corpo. Un altro errore è mettere troppo brodo all'inizio. Con pane raffermo di qualche giorno, brodo aggiunto poco alla volta e una lunga sosta prima di servire, la pappa prende la consistenza giusta.

Preparazione

1. Usa pane toscano di almeno due o tre giorni, con la mollica asciutta e compatta. Taglialo a fette e poi a pezzi, togliendo la crosta più dura. Se il pane è ancora morbido, tostalo in forno a 150 gradi per 10 minuti, così perde umidità e in cottura assorbirà il pomodoro senza diventare colla. Un pane troppo duro, invece, va bagnato appena con un po' d'acqua prima dell'uso. Le croste più dure puoi tenerle da parte e grattugiarle per farne pangrattato.

   

2. Incidi i pomodori a croce alla base, immergili in acqua bollente per un minuto e passali in acqua fredda. Spellali, eliminando le bucce, togli i semi più acquosi e spezzettali a mano. Se non è stagione, usa pomodori pelati di buona qualità. I pomodori devono essere maturi e profumati, perché danno quasi tutto il sapore al piatto.

   

3. In una casseruola, possibilmente di coccio, scalda l'olio a fuoco dolce con gli spicchi d'aglio schiacciati, per 2 minuti. L'aglio deve sfrigolare piano e profumare l'olio, senza colorirsi: se scurisce, diventa amaro. Il coccio trattiene il calore e lo distribuisce in modo uniforme, per questo è adatto a cotture lente.

   

4. Aggiungi il pomodoro spezzettato, un pizzico di sale e qualche foglia di basilico. Cuoci a fuoco medio per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché il pomodoro si scioglie e si addensa. Togli l'aglio. Assaggia il pomodoro: se è troppo acido, lascialo cuocere qualche minuto in più.

   

5. Unisci il pane al pomodoro e versa sopra il brodo caldo, poco alla volta, fino a coprirlo appena. Lascia che il pane si imbeva per qualche minuto senza mescolare. Il pane deve assorbire il liquido lentamente, dall'esterno verso il centro. Tieni da parte il brodo rimasto: servirà durante la cottura.

   

6. Cuoci a fuoco basso per 20-25 minuti, sfaldando il pane con un cucchiaio di legno e mescolando spesso. Se la pappa si asciuga troppo, aggiungi un po' di brodo. È pronta quando il pane è completamente disfatto e la pappa è densa, ma ancora morbida.

   

7. Spegni, aggiungi qualche foglia di basilico spezzata a mano e una macinata di pepe. Copri e lascia riposare almeno 30 minuti: la pappa si assesta e i sapori si amalgamano. Prima di servirla mescolala ancora una volta: deve essere densa, tanto che il cucchiaio quasi resta in piedi. Servila con un filo d'olio extravergine a crudo.

Conservazione

La pappa al pomodoro si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore chiuso, ed è buona anche il giorno dopo. Si può servire a temperatura ambiente, come si fa spesso d'estate, oppure scaldare in pentola a fuoco basso con un cucchiaio di brodo, mescolando perché non si attacchi. Non si congela bene, perché il pane scongelato perde struttura e la pappa diventa acquosa.

Consiglio

Il pane toscano senza sale è perfetto per questa ricetta perché secca in fretta e diventa duro, ma poi assorbe il brodo come una spugna senza sfaldarsi in poltiglia. Nella trattoria di famiglia il pane avanzato non si buttava mai: finiva in pappe, zuppe e panzanelle, e in mensa ho continuato con la stessa idea ogni volta che si poteva. Se non trovate il pane toscano, va bene una pagnotta con la mollica fitta, di tre o quattro giorni. Evitate i pani con olio o latte nell'impasto, che restano morbidi e non tengono la cottura. La pappa si può preparare la mattina e scaldare la sera, e d'estate è buona anche tiepida. L'olio a crudo, alla fine, deve essere il migliore che avete in casa.