Panelle palermitane

Presentazione

Le panelle sono le frittelle di farina di ceci delle friggitorie di Palermo, dove si mangiano calde dentro un panino al sesamo, il pane e panelle. Sono sottili, dorate ai bordi e morbide al centro, con il sapore dolce e un po' terroso dei ceci e il profumo del prezzemolo. Si fanno con pochissimi ingredienti: farina di ceci, acqua, sale e pepe. Proprio per questo contano le proporzioni e i tempi. L'errore più comune è versare la farina nell'acqua calda, che forma grumi impossibili da sciogliere. Il secondo è togliere l'impasto dal fuoco troppo presto: resta molle, non si taglia e in frittura si sfalda. Cotto a lungo, finché si stacca dalle pareti della pentola, e steso sottile, dà panelle compatte che si friggono senza assorbire troppo olio.

Preparazione

1. Pesa la farina di ceci e versala in una ciotola, poi misura l'acqua fredda in una brocca. Setaccia la farina se presenta grumi, perché quelli secchi difficilmente si sciolgono dopo. Prepara anche il prezzemolo, lavato, asciugato e tritato fine. Le proporzioni sono semplici da ricordare: tre parti di acqua per una di farina, in peso.

   

2. Versa l'acqua fredda in una pentola dal fondo spesso e aggiungi la farina a pioggia, mescolando con la frusta. Continua finché la pastella è liscia e senza grumi, simile a una crema liquida. Partire a freddo è il passaggio che evita i grumi. Se ne restano, lascia riposare la pastella dieci minuti e passala di nuovo con la frusta: la farina, idratandosi, si scioglie meglio.

   

3. Accendi il fuoco a fiamma media, aggiungi il sale e cuoci mescolando di continuo con un cucchiaio di legno, raschiando bene il fondo. Dopo 10 minuti l'impasto comincia ad addensarsi: abbassa la fiamma e prosegui per altri 15-20 minuti. È pronto quando è molto denso e si stacca dalle pareti della pentola. Solo alla fine unisci il prezzemolo e una macinata di pepe.

   

4. Bagna con acqua fredda un piano di marmo o una teglia e versa subito l'impasto caldo. Stendilo velocemente con una spatola bagnata, in uno strato uniforme spesso mezzo centimetro. Lavora in fretta, perché raffreddandosi l'impasto si rapprende e non si stende più. Se non hai un piano di marmo, usa due o tre piatti piani rovesciati e bagnati: è il modo più antico e dà panelle tonde da tagliare a spicchi.

   

5. Lascia raffreddare la sfoglia a temperatura ambiente per almeno un'ora, finché è soda e non appiccica al tatto. Tagliala con un coltello a lama larga in rettangoli di circa 6 per 10 centimetri e staccali dal piano aiutandoti con la lama. Se si rompono, la sfoglia ha bisogno di qualche minuto in più. Disponi i rettangoli su un vassoio senza sovrapporli, perché ancora umidi tenderebbero ad attaccarsi.

   

6. Scalda abbondante olio in una padella dai bordi alti fino a 175 gradi. Friggi le panelle poche alla volta per 2-3 minuti per lato, finché sono dorate e gonfie in superficie. Scolale su carta assorbente, salale appena e servile subito, perché raffreddandosi perdono croccantezza.

7. Per il pane e panelle, apri un panino morbido, meglio se con il sesamo, e farciscilo con tre o quattro panelle ancora calde. Aggiungi una spruzzata di limone e, se piace, un pizzico di sale in più. Mangialo subito, quando le panelle sono ancora morbide dentro e il pane ne assorbe un po' di calore.

   

Conservazione

Le panelle fritte vanno mangiate subito: riscaldate diventano gommose. La sfoglia cotta e già tagliata, invece, si conserva in frigorifero per due giorni, avvolta nella pellicola, e si frigge al momento. Si possono anche congelare i rettangoli crudi, separati da carta da forno, per un mese, e friggerli ancora congelati, con l'olio un po' meno caldo perché si scaldino anche al centro.

Consiglio

Con le panelle il segnale da aspettare è uno solo: l'impasto è pronto quando si stacca intero dalla pentola, non un minuto prima. Ho visto tante panelle rovinate dalla fretta. Per la farina di ceci, che qui è quasi l'unico ingrediente, guardo l'etichetta e la data di scadenza: deve essere fresca, perché con il tempo prende un sapore rancido che in frittura si sente. La conservo in un barattolo chiuso, al fresco. Un altro dettaglio è stendere l'impasto su un piano bagnato, non unto: l'acqua lo fa scivolare via pulito una volta freddo, l'olio lo rende scivoloso e poi friggendo schizza. Chi vuole la forma tradizionale può versare l'impasto su piattini rovesciati e tagliarlo a spicchi. Le servo dentro un panino morbido con una spruzzata di limone, oppure accanto alle crocchette di patate.