Orecchiette alle cime di rapa

Presentazione

Le orecchiette alle cime di rapa sono il primo più conosciuto della cucina pugliese: piccole conchiglie di pasta di semola, ruvide fuori e un po' più spesse al centro, cotte insieme alla verdura e condite con olio extravergine, aglio, acciughe e peperoncino. Le cime di rapa si trovano dall'autunno alla primavera, e il loro gusto leggermente amarognolo è bilanciato dalla sapidità delle acciughe. Il piatto deve avere un colore verde intenso e un condimento che avvolge la pasta senza essere unto. Dove si sbaglia più spesso è nella pulizia della verdura: lasciando i gambi più duri, restano fibrosi anche dopo la cottura. Un altro errore è far cuocere le cime di rapa troppo a lungo, finché diventano scure e perdono sapore. Con la verdura mondata bene, buttata in pentola al momento giusto e saltata nel condimento, il piatto resta verde e saporito.

Preparazione

1. Scegli cime di rapa con le foglie verdi e sode e le infiorescenze ancora chiuse, senza fiorellini gialli aperti. Le infiorescenze chiuse sono la parte più tenera e dolce; quando il fiore si apre, la pianta diventa più amara e fibrosa. Tienile in frigorifero avvolte in un panno umido se non le usi subito.

   

2. Stacca le foglie più tenere e le cimette con un pezzo di gambo sottile, eliminando i gambi grossi e le foglie esterne ingiallite. Se un gambo è spesso ma tenero, pelalo con un coltellino e tienilo. Lava tutto in abbondante acqua fredda e scola. Le fibre dei gambi grossi non si ammorbidiscono in pochi minuti di cottura, per questo vanno tolte.

   

3. Disponi la semola a fontana, versa l'acqua al centro con un pizzico di sale e impasta per 10 minuti, finché ottieni un panetto liscio e sodo. Lascialo riposare 30 minuti coperto. La semola assorbe l'acqua più lentamente della farina tenera, e il riposo completa l'idratazione.

4. Taglia un pezzo di impasto e forma un cilindro spesso un dito, poi tagliane pezzetti di un centimetro. Appoggia la lama di un coltello a punta arrotondata su ogni pezzetto e trascinalo verso di te premendo, così l'impasto si arriccia. Poi rivoltalo sul pollice, formando la conca. La superficie ruvida trattiene il condimento. Disponi le orecchiette su un vassoio cosparso di semola, distanziate, perché non si attacchino tra loro.

   

5. Porta a bollore abbondante acqua salata e butta le orecchiette. Dopo 3 minuti aggiungi le cime di rapa e cuoci tutto insieme per altri 6-8 minuti, finché la pasta è al dente e i gambi teneri cedono alla forchetta. Cuocere pasta e verdura nella stessa acqua fa sì che l'amido e il sapore della verdura si scambino.

   

6. Mentre la pasta cuoce, scalda l'olio in una padella larga con l'aglio schiacciato e il peperoncino, a fuoco basso. Aggiungi le acciughe e schiacciale con un cucchiaio di legno finché si sciolgono nell'olio, in 2-3 minuti. Il calore dolce scioglie le acciughe senza friggerle, che le renderebbe amare.

   

7. Scola orecchiette e cime di rapa tenendo da parte un mestolo d'acqua e versale nella padella. Saltale a fuoco vivo per un minuto, mescolando, e aggiungi un po' d'acqua di cottura se serve. Il condimento deve legarsi alla pasta in una crema leggera. Servi con un filo d'olio a crudo.

   

Conservazione

Le orecchiette alle cime di rapa vanno mangiate appena fatte: riscaldate, la verdura scurisce e la pasta si indurisce. Le orecchiette crude si conservano un giorno su un vassoio infarinato coperto da un canovaccio, oppure si fanno seccare all'aria per un giorno e si conservano in dispensa per un mese. Si possono anche congelare crude per 2 mesi.

Consiglio

Le cime di rapa diventano grigie se cuociono troppo, e in mensa un piatto grigio tornava indietro intatto: i bambini mangiano prima con gli occhi. Per questo le cuocio poco, in tanta acqua e a pentola scoperta, e appena sono tenere le scolo. Il verde resta brillante e il sapore meno amaro. Le acciughe non vanno fritte ma sciolte nell'olio a fuoco basso, schiacciandole con il cucchiaio di legno: se l'olio è troppo caldo prendono un gusto amaro che rovina tutto. Nella trattoria di famiglia si faceva così, con un po' d'aglio e un pizzico di peperoncino. Chi non le gradisce può sostituirle con una manciata di pangrattato tostato in padella con un filo d'olio, che dà croccantezza al piatto e piace anche ai più piccoli.