Olive all'ascolana

Presentazione

Le olive all'ascolana sono la frittura più nota delle Marche: olive verdi grandi, denocciolate, riempite di carne e fritte in una panatura croccante. La tradizione vuole l'oliva Ascolana tenera, la varietà del territorio di Ascoli Piceno riconosciuta come DOP, ma a casa si ottiene un buon risultato con qualunque oliva verde grande e carnosa in salamoia. Il ripieno nasce da carni miste rosolate a pezzi, poi macinate e legate con formaggio e uovo. È una preparazione lunga, e i punti delicati sono due. Il primo è il taglio: l'oliva va aperta a spirale, in un unico nastro, perché possa richiudersi intorno al ripieno. Il secondo è un ripieno troppo umido o troppo abbondante, che in frittura spacca la panatura. Con un ripieno compatto e una panatura completa, le olive escono dorate e restano intere.

Preparazione

1. Sciacqua le olive e asciugale. Con un coltellino a lama corta incidi la polpa fino al nocciolo e girala tutto intorno, scendendo a spirale dall'alto verso il basso, in modo da staccarla in un unico nastro. Lavora piano: se la spirale si spezza in più pezzi, l'oliva sarà difficile da richiudere.

   

2. In un tegame fai appassire nell'olio cipolla, carota e sedano tritati per 5 minuti. Aggiungi le tre carni tagliate a pezzetti e rosolale a fuoco vivace finché sono dorate su tutti i lati. Sfuma con il vino bianco, sala, pepa e cuoci a fuoco basso per 30 minuti, aggiungendo poca acqua solo se il fondo si asciuga troppo. La rosolatura a pezzi sviluppa più sapore della carne macinata cruda.

   

3. Lascia intiepidire la carne e passala nel tritacarne con disco fine, insieme al fondo di cottura ormai ristretto. Unisci il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e la scorza di limone e impasta fino a ottenere un composto omogeneo e compatto. Copri e lascia raffreddare per 30 minuti, perché il ripieno freddo si modella meglio.

4. Prendi una spirale di oliva, metti al centro una pallina di ripieno grande come il nocciolo tolto e richiudi la polpa intorno, avvolgendola come era in origine. Premi con le dita per ridare all'oliva la sua forma. Il ripieno non deve sporgere: se ne metti troppo, in cottura spinge e apre la panatura.

   

5. Prepara tre piatti con farina, uova sbattute e pangrattato. Passa ogni oliva nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato, rotolandola finché è coperta. Per una crosta più resistente ripeti uovo e pangrattato una seconda volta. La farina asciuga la superficie e permette all'uovo di aderire.

   

6. Scalda l'olio di semi fino a 170 gradi e friggi poche olive alla volta per 3-4 minuti, girandole con la schiumarola. Toglile quando sono dorate e scolale su carta assorbente. Se l'olio è troppo caldo la panatura scurisce prima che il ripieno si scaldi al centro.

   

7. Lasciale riposare un paio di minuti e servile calde. Tagliandone una a metà devi vedere tre strati distinti: la panatura croccante, l'anello verde dell'oliva e il ripieno compatto al centro, senza vuoti. Se il ripieno si è staccato dall'oliva, la volta successiva usane un po' meno.

   

Conservazione

Le olive all'ascolana fritte si conservano un giorno in frigorifero, ma perdono croccantezza; si rigenerano in forno a 200 gradi per 6-8 minuti. Conviene piuttosto congelarle crude, già impanate, disposte su un vassoio e poi trasferite in un sacchetto: durano due mesi e si friggono senza scongelarle, allungando la cottura di un minuto.

Consiglio

Molti mi chiedono perché la carne vada cotta prima di macinarla, quando sarebbe più rapido usare il macinato crudo. La ragione è che la rosolatura a pezzi fa sviluppare sulla superficie della carne i composti che danno il sapore di arrosto, e la cottura lunga elimina gran parte dell'acqua. Un ripieno crudo, invece, in frittura rilascerebbe liquido e si ritirerebbe, staccandosi dall'oliva. Per la stessa ragione asciugo bene le olive dopo averle sciacquate: la salamoia in superficie impedisce alla farina di aderire. Una prova semplice prima di friggere tutto è cuocerne una sola: se si apre, il ripieno è troppo morbido e va asciugato con un cucchiaio di pangrattato.