Mozzarella in carrozza
Presentazione
La mozzarella in carrozza è un piatto della tradizione campana nato per non sprecare il pane e la mozzarella del giorno prima. Due fette di pane racchiudono la mozzarella, passano nella farina, nell'uovo e nel pangrattato e finiscono nell'olio bollente. Fuori deve essere dorata e croccante, dentro morbida, con la mozzarella che fila appena la si apre. È una preparazione semplice, ma basta un dettaglio sbagliato perché il formaggio esca in padella. Il primo errore è usare una mozzarella appena aperta, piena di siero: in cottura l'acqua si trasforma in vapore e spinge fuori il ripieno. Il secondo è non sigillare bene i bordi del pane. Con la mozzarella scolata e i bordi chiusi con cura, la carrozza resta intera e il ripieno al suo posto.
Ingredienti
| Mozzarella | 250 g |
| Pancarré | 8 fette |
| Farina 00 | 50 g |
| Uova | 3 |
| Latte intero | 50 ml |
| Sale | q.b. |
| Pangrattato | 100 g |
| Olio di semi di arachide per friggere | q.b. |
Preparazione
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Taglia la mozzarella a fette spesse mezzo centimetro e disponile in un colino sopra una ciotola. Tamponale con carta da cucina e lasciale scolare in frigorifero per almeno un'ora, cambiando la carta un paio di volte. Più asciutta è la mozzarella, più sicura è la frittura. Meglio ancora se usi una mozzarella del giorno prima, che ha già perso parte del siero ed è più compatta.
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Togli la crosta alle fette di pancarré con un coltello seghettato. Disponi le fette di mozzarella su metà del pane, senza sovrapporle, e lascia libero un margine di un centimetro lungo i bordi. Sala appena e copri con le fette rimaste. Le fette di mozzarella non devono superare il centimetro di margine, altrimenti il pane non riesce a chiudersi sopra.
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Premi con decisione i bordi dei sandwich con la punta delle dita, tutto intorno, finché il pane si incolla su se stesso. Se il pane è asciutto, inumidisci appena i bordi con un dito bagnato nel latte prima di premere. Questo margine chiuso è la vera protezione del ripieno.
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Sbatti le uova con il latte e un pizzico di sale in una ciotola larga. Passa ogni sandwich nella farina, scuotendo l'eccesso, poi nell'uovo, lasciandolo bagnare bene su tutti i lati. Ripeti ancora una volta farina e uovo: la doppia passata crea un guscio più resistente. Lascia sgocciolare l'uovo in eccesso tenendo il sandwich sollevato per qualche secondo, perché uno strato troppo spesso si stacca in frittura.
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Appoggia il sandwich nel pangrattato e premi con il palmo, poi giralo e copri anche i bordi, che sono il punto più delicato. Sistema le carrozze su un piatto e lasciale in frigorifero per 15 minuti, così la panatura si asciuga e aderisce meglio. Intanto controlla che non ci siano punti scoperti, soprattutto sugli angoli, e copri con altro pangrattato quelli che trovi.
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Scalda l'olio in una padella dai bordi alti fino a 175 gradi: una briciola di pane deve sfrigolare subito. Friggi le carrozze due alla volta per 2 minuti per lato, girandole con una paletta forata. Toglile appena sono dorate in modo uniforme, perché una cottura lunga fa sciogliere troppo la mozzarella.
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Scolale su carta assorbente e lasciale riposare un minuto. Tagliale a metà in diagonale e servile subito, quando la mozzarella fila. Se aspetti troppo il formaggio si rapprende e la panatura perde croccantezza. Una presa di sale fino sulla superficie, appena fritte, completa il sapore.
Conservazione
La mozzarella in carrozza va mangiata appena fritta: riscaldata perde la croccantezza e la mozzarella diventa gommosa. Si possono preparare le carrozze impanate qualche ora prima e tenerle in frigorifero, coperte, fino al momento di friggerle. Si possono anche congelare crude, già impanate, per un mese, e friggere direttamente da congelate a fiamma un po' più bassa.
Consiglio
Il trucco che mi ha cambiato il risultato è la mozzarella del giorno prima, lasciata scolare nel colino anche tutta la notte: è più compatta, fila senza bagnare e non scoppia in padella. Da quando ho imparato a leggere le etichette dal lato di chi le scrive, la mozzarella la scelgo guardando gli ingredienti: latte, sale, caglio e fermenti, niente di più. Anche il pane conta: il pancarré morbido si chiude bene sui bordi, quello troppo secco si crepa. Quando voglio cambiare, tra la mozzarella e il pane metto un filetto di acciuga o un cucchiaino di pomodoro ristretto, ma poco, perché ogni aggiunta umida è un rischio. Le servo con un'insalata verde condita al limone, che alleggerisce la frittura. E se avanza qualche fetta di pane, la passo nell'uovo rimasto e la friggo con le carrozze.
