Minestrone di verdure

Presentazione

Il minestrone di verdure è il piatto che cambia con le stagioni e con quello che offre l'orto: questa versione d'autunno mette insieme patate, carote, zucchine, fagiolini, sedano, un po' di pomodoro e i fagioli borlotti. Nel piatto si presenta come un brodo leggero e colorato, in cui ogni verdura si riconosce per forma e sapore. Il profumo viene dal soffritto di cipolla, carota e sedano cotto piano nell'olio extravergine. Dove si sbaglia più spesso è nel taglio: pezzi di misure diverse cuociono in tempi diversi, e si finisce con patate sfatte accanto a carote ancora dure. Un altro errore è far bollire il minestrone a fuoco alto per accorciare i tempi: le verdure si rompono e il brodo diventa torbido. Con dadini regolari, un'ebollizione appena accennata e i borlotti aggiunti verso la fine si ottiene un minestrone ordinato e saporito. Si può servire caldo d'inverno o tiepido nelle giornate più miti.

Preparazione

1. Lava sotto l'acqua corrente carote, zucchine e sedano in uno scolapasta, strofinando con le dita per togliere la terra rimasta. Lava anche patate e fagiolini. Elimina le estremità delle zucchine e dei fagiolini, pela patate e carote. Lavare le verdure intere, prima di tagliarle, evita che i pezzi già tagliati perdano sapore e sostanze solubili nell'acqua.

   

2. Taglia patate, carote e zucchine a dadini di circa un centimetro, cercando di tenerli il più possibile uguali. Riduci i fagiolini a tocchetti di due centimetri e i pomodori a pezzetti. Trita finemente la cipolla e una costa di sedano per il soffritto, l'altra tagliala a pezzetti. Tieni le verdure in mucchietti separati: entreranno in pentola in momenti diversi.

   

3. In una pentola capiente scalda l'olio a fuoco medio-basso e aggiungi la cipolla, il sedano tritato e una manciata di dadini di carota. Lasciali appassire per 8-10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la cipolla è trasparente e morbida, senza colorirsi. Un soffritto cotto piano libera gli aromi nell'olio, che poi li trasmetterà a tutto il brodo.

   

4. Unisci le patate, il resto delle carote, i fagiolini e il pomodoro, mescola e lascia insaporire per 2 minuti. Versa l'acqua e porta a bollore. Aggiungere l'acqua quando le verdure si sono già scaldate nell'olio aiuta a fissare il sapore del soffritto. Abbassa subito la fiamma, sala e lascia sobbollire per 25 minuti con il coperchio appena scostato.

   

5. Aggiungi le zucchine, che cuociono più in fretta, e dopo 10 minuti i borlotti già lessati e sgocciolati. Mescola delicatamente. I borlotti cotti a parte non hanno bisogno di lunga cottura: basta che si scaldino e prendano sapore. Continua per altri 10-15 minuti a fuoco dolce.

   

6. Controlla la cottura con un mestolo: le patate devono essere tenere ma con gli spigoli ancora visibili, le carote morbide e i fagiolini di un verde intenso. Il brodo deve risultare leggero ma saporito. Regola di sale e pepe e spegni il fuoco. Se il brodo ti sembra troppo abbondante, lascia cuocere ancora qualche minuto senza coperchio.

   

7. Aggiungi qualche foglia di basilico spezzata a mano, copri e lascia riposare per 10 minuti. Servi il minestrone nei piatti fondi con un filo d'olio extravergine a crudo e, se piace, una spolverata di formaggio grattugiato. Il riposo fa amalgamare i sapori e rende il brodo più pieno.

Conservazione

Il minestrone si conserva in frigorifero per 3 giorni, in un contenitore chiuso, e il giorno dopo risulta più saporito. Si rigenera in pentola a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua se si è addensato. Si può congelare in porzioni per 3 mesi: le patate scongelate diventano un po' farinose, quindi chi lo prepara apposta per il congelatore può aggiungerle fresche al momento di scaldarlo.

Consiglio

In mensa il minestrone si faceva almeno una volta a settimana, e ho imparato presto che il taglio uguale non è una fissazione: dadini della stessa misura cuociono nello stesso tempo, e nessuno trova nel piatto la carota dura accanto alla patata sfatta. Per questo divido le verdure in base alla loro durezza e non metto tutto insieme. Le zucchine entrano dopo, perché sono tenere e piene d'acqua: messe con le patate si disfano. Se avanza un pezzo di crosta di parmigiano, la aggiungo nell'acqua insieme alle patate e la tolgo alla fine: dà sapore e rende il brodo più rotondo senza appesantirlo. Nella trattoria di famiglia il minestrone del giorno prima si riscaldava con un filo d'olio nuovo, ed era più buono ancora.