Melanzane a funghetto

Presentazione

Le melanzane a funghetto sono un contorno e un antipasto della cucina del Sud, preparato soprattutto d'estate, quando le melanzane sono lucide e sode. Il nome viene dal modo di tagliarle e cucinarle, a cubetti saltati in padella come si fa con i funghi. I cubetti vengono fritti e poi passati per pochi minuti in un sugo leggero di pomodorini, aglio e basilico. Il risultato è un piatto profumato, con le melanzane morbide dentro e appena dorate fuori, avvolte da un pomodoro fresco e appena cotto. Si serve caldo, tiepido o a temperatura ambiente. L'errore più comune è friggere melanzane umide in olio poco caldo: assorbono grasso come spugne e diventano pesanti. Il secondo è lasciarle a lungo nel sugo, dove si sfaldano.

Preparazione

1. Lava le melanzane, spunta le estremità e tagliale a cubetti di circa due centimetri, lasciando la buccia, che tiene insieme i pezzi in cottura. Cerca di fare cubetti tutti uguali, perché friggono nello stesso tempo. Scegli melanzane sode e pesanti, con la buccia tesa e lucida e pochi semi. Le melanzane lunghe e quelle tonde vanno bene entrambe; quelle chiare, dette violette, sono le più dolci.

   

2. Disponi i cubetti su un vassoio, cospargili con un pizzico di sale e lasciali riposare 20 minuti. Poi tamponali bene con un canovaccio pulito per togliere l'acqua che hanno rilasciato. Una superficie asciutta frigge invece di lessarsi e assorbe meno olio. Il sale fa uscire anche una parte dell'umidità interna, così i cubetti restano più compatti in cottura.

   

3. Scalda abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti fino a 170-175 gradi. Friggi i cubetti in più volte, senza riempire troppo la padella, per 4-5 minuti, girandoli finché sono dorati su tutti i lati. Se l'olio è alla temperatura giusta, intorno ai cubetti si formano subito tante bollicine. Tra un giro e l'altro aspetta che l'olio torni caldo, altrimenti i cubetti successivi resteranno unti.

   

4. Togli le melanzane con la schiumarola e mettile in un colino sopra una ciotola, perché l'olio in eccesso coli via. Salale appena. Non accumularle in un piatto ancora caldo: il vapore le ammorbidirebbe e le farebbe ungere.

   

5. In un'altra padella scalda l'olio extravergine con lo spicchio d'aglio schiacciato. Aggiungi i pomodorini tagliati a metà, sala e cuoci a fuoco vivace per 8-10 minuti, finché si ammorbidiscono e formano un sugo leggero. Togli l'aglio prima che scurisca, perché diventerebbe amaro. Se i pomodorini sono poco maturi e il sugo risulta acido, lasciali cuocere qualche minuto in più con il coperchio.

   

6. Unisci le melanzane fritte al sugo di pomodorini e mescola con delicatezza, rigirandole dal basso verso l'alto. Lascia insaporire per 2-3 minuti a fuoco medio, non di più, così i cubetti restano interi. Spegni e completa con abbondante basilico spezzato a mano.

   

7. Lascia riposare le melanzane qualche minuto nella padella prima di servirle, perché assorbano il sugo. Servile calde come contorno, tiepide come antipasto oppure fredde il giorno dopo. Devono essere morbide, lucide di sugo e senza olio sul fondo del piatto. Se le servi fredde, aggiungi qualche foglia di basilico fresco al momento, perché quello messo in cottura scurisce.

Conservazione

Le melanzane a funghetto si conservano in frigorifero per tre giorni, in un contenitore chiuso, e anzi il giorno dopo hanno un sapore più pieno. Si possono servire fredde o scaldare in padella per pochi minuti. Si congelano per un mese, ma scongelate risultano più morbide: conviene usarle come condimento per una pasta.

Consiglio

Quando seguivo i piccoli produttori di ortaggi, ho imparato che le melanzane migliori per la frittura sono quelle raccolte giovani: hanno pochi semi, polpa compatta e assorbono meno olio. Quelle grandi e piene di semi, al contrario, sono spugnose e spesso amare. Per riconoscerle basta soppesarle: devono essere pesanti rispetto alle dimensioni, con il picciolo verde e fresco. Un'altra abitudine che consiglio è usare pomodorini ben maturi, che danno un sugo dolce in pochi minuti senza bisogno di aggiungere zucchero. Le melanzane a funghetto sono ottime anche come condimento per una pasta corta, con una manciata di ricotta salata grattugiata sopra. D'inverno, quando le melanzane arrivano da lontano e hanno poco sapore, preferisco aspettare la stagione: questo è un piatto che vive dei suoi ortaggi, e con melanzane fuori stagione il risultato non ripaga la fatica.