Insalata di arance e finocchi

Presentazione

L'insalata di arance e finocchi è un piatto dell'inverno, quando le arance sono al loro meglio e i finocchi sono croccanti e dolci. È diffusa soprattutto nel Sud e in Sicilia, dove le arance non mancano mai. Unisce il succo dolce e acidulo degli agrumi alla freschezza del finocchio, con un leggero profumo di anice, e si condisce soltanto con olio, sale e pepe. Si serve come antipasto, come contorno a piatti di carne o di pesce, oppure dopo un pasto ricco. Gli errori più comuni sono due. Il primo è lasciare sulle arance la parte bianca sotto la buccia, che è amara e stopposa: le arance vanno pelate a vivo, fino alla polpa. Il secondo è affettare il finocchio troppo spesso, così risulta duro e non assorbe il condimento.

Preparazione

1. Taglia le barbe verdi del finocchio, tenendone qualche ciuffo per la guarnizione, ed elimina la base. Togli la guaina esterna se è rovinata o fibrosa, aiutandoti con il coltello. Sciacqua il bulbo sotto l'acqua fredda e asciugalo bene, perché l'acqua residua annacquerebbe il condimento.

   

2. Taglia il finocchio a metà per il lungo e affettalo il più sottile possibile, in fettine di due o tre millimetri, partendo dalla parte larga. Se hai una mandolina, usala: fette sottili e regolari restano croccanti ma tenere. Raccogli le fettine in una ciotola d'acqua fredda per 10 minuti, così diventano ancora più croccanti, poi scolale e asciugale bene con un canovaccio. Se restano bagnate, l'acqua diluisce il condimento e l'insalata perde sapore.

   

3. Taglia le due estremità dell'arancia, così che stia dritta sul tagliere. Con un coltello affilato elimina la buccia seguendo la curva del frutto, dall'alto verso il basso, portando via anche tutta la parte bianca. La polpa deve restare nuda e lucida. Lavora sopra un piatto per raccogliere il succo che cola. Se resta qualche traccia bianca sulla polpa, ripassala con la punta del coltello: anche poca parte bianca si sente in bocca.

   

4. Taglia le arance pelate a rondelle spesse mezzo centimetro, oppure ricava gli spicchi passando la lama tra le membrane. Togli gli eventuali semi con la punta del coltello. Le rondelle danno un bell'effetto nel piatto, gli spicchi si mescolano meglio con il finocchio.

   

5. Disponi in una ciotola le fettine di finocchio e le arance, versa il succo raccolto sul piatto e condisci con un filo d'olio extravergine, sale e una macinata di pepe. L'olio va aggiunto dopo che finocchio e arance sono insieme, così si lega al succo e forma un condimento leggero.

   

6. Mescola con due posate, sollevando delicatamente dal basso verso l'alto senza schiacciare le arance. Lascia riposare l'insalata 10 minuti prima di servirla, perché il finocchio assorba un po' del succo. Completa con qualche ciuffo delle barbe verdi tritate.

7. Servi l'insalata in un piatto da portata largo, distribuendo le arance sopra il finocchio perché si vedano bene i colori. Versa sopra il condimento rimasto sul fondo della ciotola, che è la parte più saporita. Accompagnala con pane casereccio, che serve a raccogliere il succo nel piatto. Se la prepari per molte persone, condiscila in due ciotole separate, così le arance non si schiacciano sotto il peso del finocchio.

   

Conservazione

L'insalata di arance e finocchi va mangiata in giornata, perché con il passare delle ore il finocchio perde croccantezza e le arance rilasciano molto liquido. Se serve prepararla in anticipo, conviene tenere arance e finocchio separati in frigorifero, ognuno in un contenitore chiuso, e condirli al momento. Non si congela. Le barbe verdi avanzate si conservano due giorni in frigorifero, avvolte in carta umida, e profumano minestre e frittate.

Consiglio

Questa insalata, nelle giornate d'inverno, è uno dei miei pranzi più frequenti, con una fetta di pane del giorno. Con piatti così semplici vale quello che ho sempre detto ai produttori che seguivo: la qualità della materia prima si sente subito. Scelgo i finocchi tondi e pesanti, che sono più dolci e meno filacciosi di quelli lunghi e piatti. Anche le arance devono essere pesanti in mano, segno che sono piene di succo. A volte aggiungo qualche oliva nera, un po' di cipolla rossa affettata sottile oppure una manciata di noci, ma la versione semplice resta la mia preferita. L'olio deve essere buono, perché qui si sente tutto: uno fruttato leggero accompagna l'arancia senza coprirla. E il pepe lo macino al momento, grosso, perché profuma di più.