Gnocchi di zucca burro e salvia

Presentazione

Gli gnocchi di zucca sono un primo d'autunno, quando la zucca è nella sua stagione migliore. Hanno un colore arancione caldo, una consistenza morbida e un sapore dolce, che il burro spumeggiante e la salvia croccante completano senza coprire. Si condiscono spesso anche con una spolverata di formaggio grattugiato. Dove si sbaglia più spesso è nella zucca: lessata o cotta al vapore assorbe acqua, e per tenere insieme l'impasto serve tanta farina, che rende gli gnocchi duri e pesanti. Un altro errore è lavorare troppo l'impasto, che sviluppa il glutine e li fa diventare gommosi. Con la zucca cotta al forno e lasciata scolare nel colino, si usa la quantità minima di farina e gli gnocchi restano teneri. La varietà più adatta è la zucca a polpa soda e asciutta, come la Delica o la mantovana.

Preparazione

1. Accendi il forno a 200 gradi. Taglia la zucca a spicchi, lasciando la buccia, elimina semi e filamenti e disponi gli spicchi su una teglia con carta da forno. Cuocili per 40-45 minuti, finché la polpa è morbida e la superficie leggermente asciutta. La cottura in forno fa evaporare parte dell'acqua e concentra il sapore. Gli spicchi devono essere della stessa misura, perché cuociano tutti insieme.

   

2. Togli la polpa dalla buccia con un cucchiaio e mettila in un colino appoggiato su una ciotola. Schiacciala con una forchetta e lasciala scolare per 30 minuti, premendo ogni tanto. Il liquido che si raccoglie sotto è acqua che altrimenti richiederebbe altra farina.

   

3. Versa la purea di zucca su una spianatoia o in una ciotola, aggiungi l'uovo, il parmigiano, la noce moscata e un pizzico di sale. Incorpora la farina poco alla volta, lavorando con le mani o con un tarocco, solo finché ottieni un impasto morbido che non si attacca alle dita. Non impastare a lungo: basta che sia omogeneo e che non si vedano strisce di farina.

   

4. Dividi l'impasto in pezzi e forma con le mani infarinate dei cordoncini spessi poco più di un dito. Tagliali con un coltello o un tarocco a tocchetti di 2 centimetri. Disponi gli gnocchi su un vassoio infarinato, distanziati, perché non si attacchino tra loro. Se vuoi, puoi passarli sui rebbi di una forchetta per segnarli: le righe trattengono meglio il condimento.

   

5. Porta a bollore abbondante acqua salata e cuoci gli gnocchi pochi alla volta. Quando salgono a galla, dopo uno o due minuti, raccoglili con la schiumarola. Lasciarli troppo in acqua li rende molli e appiccicosi. Non metterne troppi insieme, perché l'acqua smetterebbe di bollire.

   

6. Mentre cuociono, sciogli il burro in una padella larga con le foglie di salvia, a fuoco medio. Lascialo spumeggiare finché la salvia diventa croccante e il burro prende un colore nocciola chiaro, in circa 3 minuti. Non farlo scurire troppo, altrimenti diventa amaro.

   

7. Trasferisci gli gnocchi nella padella con il burro, aggiungi un cucchiaio di acqua di cottura e mescola delicatamente per un minuto, così il condimento li vela senza romperli. Servi subito con il parmigiano grattugiato e qualche foglia di salvia croccante sopra. Gli gnocchi di zucca si raffreddano in fretta: conviene portarli in tavola nei piatti caldi.

Conservazione

Gli gnocchi crudi si conservano in frigorifero per un giorno, su un vassoio infarinato e coperti, ma tendono ad ammorbidirsi: è meglio congelarli. Si dispongono distanziati su un vassoio infarinato e, quando sono duri, si raccolgono in un sacchetto; si conservano per 2 mesi e si cuociono senza scongelarli. Gli gnocchi già conditi vanno mangiati subito.

Consiglio

In trattoria gli gnocchi di zucca li facevamo solo in autunno, e mia madre sceglieva le zucche battendo sulla buccia con le nocche: se il suono era pieno, la polpa era soda e asciutta. Ancora oggi faccio così. Un trucco che ho imparato è preparare la zucca il giorno prima e lasciarla scolare in frigorifero tutta la notte, coperta: perde ancora più acqua e l'impasto chiede meno farina. Per una variante si può sostituire il burro e salvia con una crema di gorgonzola sciolto con un goccio di latte, oppure aggiungere qualche nocciola tostata e tritata nel burro. Se l'impasto viene troppo morbido, non aggiungete farina all'infinito: fate una prova cuocendo un solo gnocco.