Frittelle di baccalà

Presentazione

Le frittelle di baccalà sono una frittura che si prepara in molte regioni italiane, soprattutto nel periodo delle feste di fine anno. Sono piccoli bocconi irregolari, gonfi e dorati fuori, morbidi dentro, con le scaglie di baccalà avvolte da una pastella leggera e profumata di prezzemolo. Il baccalà è merluzzo conservato sotto sale, che va ammollato a lungo per togliere il sale. Si trova già pronto in pescheria, oppure si può ammollare in casa per due o tre giorni, cambiando spesso l'acqua. L'errore più frequente è non controllare bene le lische e la pelle, che poi si sentono sotto i denti. Il secondo è una pastella troppo densa e non lievitata, che dà frittelle pesanti. Con una pastella lievitata e l'olio alla giusta temperatura, le frittelle si gonfiano e restano asciutte.

Preparazione

1. Se il baccalà è ancora sotto sale, tienilo in ammollo in acqua fredda per due o tre giorni in frigorifero, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Prima di usarlo assaggiane un pezzetto: deve essere appena sapido. Se lo compri già ammollato, sciacqualo e lascialo in acqua fredda ancora un'ora. Tenerlo in frigorifero durante l'ammollo è importante, perché il pesce senza sale si conserva come quello fresco.

   

2. Prepara la pastella: sciogli il lievito nell'acqua tiepida e versala poco alla volta sulla farina, mescolando con la frusta fino a ottenere una crema densa, liscia e senza grumi. Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora, finché la superficie è piena di bollicine. La lievitazione rende la pastella leggera e le frittelle più gonfie.

   

3. Mentre la pastella lievita, metti il baccalà in una pentola di acqua fredda, porta a leggero bollore e cuoci per 10 minuti. Scolalo e lascialo intiepidire. La cottura breve lo rende facile da sfaldare e asciuga un po' la polpa. Non farlo bollire forte, perché le carni diventerebbero fibrose e stoppose.

4. Sfalda il baccalà con le mani in scaglie, eliminando la pelle e controllando con le dita ogni pezzo per togliere tutte le lische, anche le più piccole. È un lavoro di pazienza, ma è quello che fa la differenza nel piatto. Le scaglie devono essere bianche e di dimensioni simili.

   

5. Quando la pastella è lievitata, aggiungi il baccalà sfaldato, il prezzemolo, una macinata di pepe e, solo se serve, un pizzico di sale. Mescola con un cucchiaio di legno, delicatamente, per non sgonfiare la pastella. Le scaglie devono essere distribuite in modo uniforme. Assaggia un pizzico di impasto prima del sale: il baccalà può essere ancora sapido.

   

6. Scalda abbondante olio in una padella dai bordi alti fino a 170 gradi. Preleva l'impasto con un cucchiaio e fallo scivolare nell'olio aiutandoti con un altro cucchiaio, poche frittelle alla volta. Bagna i cucchiai nell'acqua ogni tanto, così l'impasto si stacca bene.

   

7. Friggi le frittelle per 3-4 minuti, girandole a metà cottura, finché sono gonfie e dorate su tutti i lati. Sollevale con la schiumarola, lasciando sgocciolare l'olio, e appoggiale su carta assorbente. Servile calde, con qualche spicchio di limone.

8. Tra una frittura e l'altra togli con la schiumarola i pezzetti di pastella rimasti nell'olio, che bruciando darebbero un sapore amaro. Controlla spesso la temperatura: se le frittelle si scuriscono in meno di due minuti l'olio è troppo caldo e il centro resta crudo. Aspetta che torni ai 170 gradi prima di friggere il giro successivo.

   

Conservazione

Le frittelle di baccalà sono buone appena fritte: dopo qualche ora si ammorbidiscono. Si conservano in frigorifero per un giorno, in un contenitore chiuso, e si rigenerano in forno a 200 gradi per 5-6 minuti. Il baccalà cotto e sfaldato, invece, si può preparare il giorno prima e tenere in frigorifero coperto.

Consiglio

La pastella deve cadere dal cucchiaio lentamente, come una crema densa. Se è troppo liquida, in olio si allarga e diventa piatta; se è troppo dura, la frittella resta pesante. Aggiungo un cucchiaio di farina o di acqua finché non è giusta. Il baccalà lo scelgo con attenzione: la polpa deve essere bianca e soda, senza macchie gialle, e se lo compro già ammollato chiedo da quanto tempo lo è. Sulle confezioni leggo specie e provenienza, che per legge devono essere indicate. Un altro dettaglio è non avere fretta con le lische: le cerco una per una, con la punta delle dita, prima di sfilacciare il pesce. Le frittelle le preparo sempre all'ultimo, con gli ospiti già a tavola, e le porto in un cestino con un tovagliolo.