Frittata di cipolle

Presentazione

La frittata di cipolle è un piatto di casa che si prepara con quello che c'è quasi sempre in dispensa: uova, cipolle e un po' di formaggio. Tagliata a quadretti è un antipasto che si mangia anche tiepido o a temperatura ambiente, e il giorno dopo è ancora buona dentro un panino. Il suo sapore dipende tutto dalle cipolle, che con una cottura lenta perdono il gusto pungente e diventano dolci, morbide e leggermente dorate. Proprio lì si sbaglia più spesso: le cipolle cotte in fretta, a fuoco alto, si bruciano ai bordi e restano crude al centro, e la frittata prende un sapore amaro. Un altro errore comune è versare le cipolle bollenti nelle uova, che cominciano a rapprendersi prima di arrivare in padella. Con cipolle appassite piano, lasciate intiepidire, e una cottura a fiamma bassa si ottiene una frittata alta, compatta ma morbida, che si gira senza rompersi.

Preparazione

1. Sbuccia le cipolle, tagliale a metà dalla radice alla punta e affettale a mezzelune sottili, di due o tre millimetri. Fette regolari cuociono tutte nello stesso tempo; quelle spesse restano dure mentre le sottili si bruciano. Se ti lacrimano gli occhi, tieni le cipolle in frigorifero mezz'ora prima di tagliarle e usa un coltello ben affilato.

   

2. Scalda tre cucchiai d'olio in una padella antiaderente di 24-26 centimetri, aggiungi le cipolle e un pizzico di sale, che le aiuta a perdere acqua. Cuocile a fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbide, trasparenti e appena dorate. Se tendono ad attaccarsi, aggiungi un cucchiaio d'acqua invece di alzare la fiamma.

   

3. Sposta le cipolle in un piatto e lasciale intiepidire per dieci minuti. Non lavare la padella: tienila da parte, perché il velo d'olio rimasto servirà per cuocere la frittata. Le cipolle devono essere tiepide al tatto, non calde, altrimenti cuociono le uova appena le aggiungi.

4. Rompi le uova in una ciotola capiente, aggiungi il parmigiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Sbattile con una forchetta solo il tempo di rompere i tuorli e mescolarli agli albumi, senza montarle. Uova sbattute troppo a lungo incorporano aria, gonfiano in cottura e poi si afflosciano.

   

5. Versa le cipolle intiepidite nelle uova e mescola con la forchetta perché si distribuiscano bene, senza grumi. Lascia riposare il composto per un paio di minuti, così le cipolle si insaporiscono. A questo punto controlla il sale, tenendo conto che il parmigiano è già sapido.

   

6. Rimetti la padella sul fuoco con l'olio rimasto e scaldala a fiamma media. Versa il composto e livellalo con la forchetta, poi abbassa al minimo e copri con un coperchio. Cuoci per otto-dieci minuti, finché i bordi sono rappresi e la superficie è quasi soda, ancora un po' lucida al centro. Scuoti la padella: se la frittata scivola intera, è pronta per essere girata.

7. Appoggia sulla padella un piatto piano più largo del fondo, tienilo fermo con una mano e capovolgi tutto con un gesto deciso. Fai scivolare la frittata di nuovo in padella dal lato crudo e cuocila per altri quattro-cinque minuti a fuoco basso, senza coperchio. Deve risultare dorata su entrambi i lati.

   

8. Fai scivolare la frittata su un tagliere e lasciala riposare cinque minuti prima di tagliarla, perché si assesti e le fette restino compatte. All'interno le cipolle devono essere morbide e ben distribuite, senza parti liquide. Servila a spicchi o a quadretti, tiepida o a temperatura ambiente.

   

Conservazione

La frittata di cipolle si conserva in frigorifero per due giorni, avvolta nella pellicola o in un contenitore chiuso. Si può mangiare fredda o riportata a temperatura ambiente, oppure riscaldata in padella a fuoco basso con il coperchio per qualche minuto. Il congelamento è sconsigliato, perché l'uovo scongelato diventa gommoso e rilascia acqua.

Consiglio

Quando seguivo i piccoli produttori ho imparato a guardare prima di tutto le materie prime, e con una frittata così semplice le uova contano davvero. Uova fresche hanno l'albume denso, che resta raccolto attorno al tuorlo quando le rompi nel piatto, e danno una frittata più compatta. Per le cipolle preferisco quelle dorate, che dopo la cottura lenta diventano dolci; le rosse vanno bene anche loro, ma danno un colore più scuro. Una variante che faccio spesso in autunno è aggiungere alle cipolle, negli ultimi minuti, qualche foglia di salvia tritata. E quando ne avanzano un paio di fette le porto al lavoro in un panino di pane integrale: è un pranzo semplice che non richiede altro.