Fiori di zucca fritti

Presentazione

I fiori di zucca fritti sono uno dei piatti più semplici e attesi della bella stagione, quando gli orti producono zucchine e fiori in abbondanza. Si usano i fiori maschili, quelli con il gambo lungo e sottile e senza la zucchina attaccata, che la pianta produce in gran numero. In pastella diventano croccanti fuori e morbidi dentro, con un sapore delicato e vegetale. La pastella deve essere sottile, quasi trasparente, perché il fiore resti riconoscibile. L'errore più comune è lavare i fiori sotto l'acqua corrente: i petali si rompono e trattengono acqua, che in frittura fa schizzare l'olio e ammolla la pastella. Il secondo è preparare una pastella troppo densa, che copre il fiore e assorbe olio. Con fiori freschissimi, puliti con delicatezza, e una pastella fredda, la frittura resta leggera e asciutta.

Preparazione

1. Scegli fiori freschissimi, raccolti la mattina, con i petali ben aperti o appena chiusi e di un colore giallo arancio vivo. Stendili su un canovaccio pulito e controllali uno a uno, eliminando eventuali insetti nascosti tra i petali. Non lavarli sotto l'acqua: se sono sporchi di terra, passali con un pennello morbido o un panno appena umido.

   

2. Apri delicatamente ogni fiore con le dita e togli il pistillo centrale, staccandolo alla base con un leggero movimento. Elimina anche i sepali verdi esterni più duri, alla base del fiore. Accorcia il gambo lasciandone un paio di centimetri, che ti servirà per tenerlo durante la frittura. Se un petalo si strappa non buttare il fiore: in pastella la piccola apertura non si nota.

   

3. Distendi i fiori puliti su un canovaccio asciutto, ben separati gli uni dagli altri, e lasciali riposare qualche minuto. Devono essere completamente asciutti prima di andare nella pastella, perché anche poche gocce d'acqua bastano a far schizzare l'olio. Intanto metti l'acqua frizzante in frigorifero, se non lo è già: più è fredda, più la pastella resta leggera.

   

4. Versa la farina in una ciotola con un pizzico di sale e aggiungi l'acqua frizzante fredda di frigorifero poco alla volta, mescolando con la frusta. La pastella deve essere liscia e fluida, come una panna liquida. L'acqua fredda e le bollicine rendono la pastella più leggera e croccante. Preparala solo all'ultimo momento.

   

5. Scalda l'olio in una padella larga fino a 175 gradi. Tieni un fiore per il gambo e immergi i petali nella pastella, poi sollevalo e lascia sgocciolare l'eccesso per qualche secondo. Lo strato deve essere sottile, quasi trasparente. Se la pastella cola troppo, aggiungi un cucchiaio di farina; se resta in grumi spessi sui petali, allungala con un goccio d'acqua fredda.

   

6. Adagia i fiori nell'olio uno alla volta, pochi per volta, e friggili per un minuto e mezzo per lato, finché la pastella è dorata e croccante. Scolali con la schiumarola su carta assorbente e salali subito. Servili caldissimi, perché raffreddandosi perdono croccantezza.

7. Tra una frittura e l'altra elimina con la schiumarola i pezzetti di pastella rimasti nell'olio, che bruciando darebbero un sapore amaro ai fiori successivi. Controlla la temperatura immergendo una goccia di pastella: deve risalire subito in superficie, sfrigolando. Se l'olio scurisce o fuma, abbassa la fiamma e aspetta un minuto prima di continuare.

   

Conservazione

I fiori di zucca fritti vanno mangiati appena fatti: dopo pochi minuti la pastella si ammorbidisce e non si recupera riscaldandola. I fiori crudi si conservano in frigorifero per un giorno al massimo, stesi su un canovaccio in un contenitore aperto, perché appassiscono in fretta. Non si congelano. La pastella avanzata, invece, si può usare subito per friggere qualche foglia di salvia o qualche rondella di zucchina.

Consiglio

I fiori di zucca vanno usati il giorno stesso in cui sono stati raccolti, possibilmente di mattina, quando sono ancora aperti e si vede bene se dentro c'è qualche insetto. Un fiore colto da molte ore è già stanco: si chiude e in pastella si affloscia. Quando li compro guardo che siano turgidi, di colore vivo, senza parti appassite, e li tengo in frigorifero su un panno asciutto fino al momento di friggerli. Chi ha un orto può lasciare sulla pianta i fiori femminili, quelli con la piccola zucchina alla base, perché da loro nasceranno le zucchine dei giorni dopo. I pistilli e i gambi tolti non li butto: finiscono nel minestrone. Chi li vuole più ricchi può mettere dentro ogni fiore un pezzetto di mozzarella e un filetto d'acciuga, chiudendo bene i petali prima della pastella.