Crostini toscani

Presentazione

I crostini toscani, che in Toscana si chiamano anche crostini neri, sono l'antipasto delle feste e dei pranzi della domenica: fette di pane toscano tostato coperte da un paté rustico di fegatini di pollo, cipolla, capperi e acciughe. Il sapore è intenso, con la nota dolce del vino e quella sapida dei capperi, e la consistenza resta morbida e un po' granulosa, mai liscia come una crema. Il pane tradizionale è quello toscano senza sale, che bilancia la sapidità del condimento. L'errore più comune è cuocere troppo i fegatini, che diventano duri e asciutti, oppure frullarli fino a ottenere una pasta uniforme. Il secondo è non pulirli bene dai filamenti e dalle parti verdastre, che danno amaro. Con fegatini appena rosati all'interno e un trito fatto a coltello, il paté resta morbido e profumato.

Preparazione

1. Controlla i fegatini uno a uno: elimina i filamenti bianchi, le parti di grasso e soprattutto le eventuali macchie verdastre, che sono residui di bile e danno un sapore amaro. Sciacquali, asciugali bene con carta da cucina e tagliali a pezzi. Trita la cipolla finemente. Lascia i fegatini a temperatura ambiente per un quarto d'ora prima di cuocerli: freddi di frigorifero, a contatto con la padella calda, si irrigidiscono.

   

2. In una padella scalda il burro con l'olio e fai appassire la cipolla a fuoco dolce per 8 minuti, finché è morbida e trasparente. Aggiungi i fegatini e alza la fiamma, girandoli spesso, per 4-5 minuti. Sfuma con il vino e lascia evaporare, poi spegni: all'interno devono restare appena rosati, così si mantengono morbidi.

   

3. Trasferisci i fegatini sul tagliere con i capperi e i filetti di acciuga e tritali insieme con un coltello grande, fino a ottenere un composto fine ma non liscio. Il trito a coltello lascia una consistenza rustica che il frullatore cancellerebbe. Raccogli anche il fondo di cottura rimasto in padella.

   

4. Rimetti il trito in un pentolino con il fondo di cottura e scaldalo a fuoco basso. Aggiungi il brodo caldo un cucchiaio alla volta, mescolando, finché il composto è morbido e spalmabile. Regola di sale e pepe, ricordando che acciughe e capperi sono già sapidi. Cuoci ancora 2-3 minuti e spegni.

   

5. Taglia il pane toscano a fette spesse un centimetro e tostale in forno a 200 gradi o sulla griglia, finché sono dorate fuori e ancora morbide dentro. Se piace, bagna appena la superficie di ogni fetta con un cucchiaino di brodo caldo, come si usa in molte case toscane: il pane resta croccante sotto e morbido sopra.

6. Spalma il paté ancora tiepido sulle fette di pane con un coltello, in uno strato generoso che arrivi fino ai bordi. Non premere troppo, perché il pane tostato tende a spezzarsi. Disponi i crostini su un piatto da portata man mano che sono pronti. Se vuoi, completa ognuno con un cappero intero o qualche goccia di olio extravergine.

   

7. Completa le fette rimaste allo stesso modo e servi i crostini subito, finché il paté è tiepido e il pane croccante. Se il paté si è rassodato raffreddandosi, scaldalo un minuto nel pentolino con un goccio di brodo prima di spalmarlo.

   

Conservazione

Il paté di fegatini si conserva in frigorifero per due giorni, in un barattolo di vetro chiuso con un velo d'olio in superficie, che lo protegge dall'aria. Si può congelare per un mese. Prima di usarlo va scaldato in un pentolino con un cucchiaio di brodo, per renderlo di nuovo morbido. I crostini già spalmati, invece, vanno mangiati subito, perché il pane si inzuppa.

Consiglio

Negli anni in cui lavoravo con i piccoli produttori, ho imparato che la qualità dei fegatini dipende molto dalla freschezza: devono essere di un rosso bruno uniforme, lucidi, senza odore forte. Quelli opachi o scoloriti danno un paté amaro qualunque cosa si faccia. Conviene comprarli il giorno stesso e cuocerli subito. Anche il pane conta: quello toscano senza sale non è un capriccio, perché bilancia la sapidità di acciughe e capperi. Io preparo il paté la mattina e lo scaldo al momento. Per chi non ama le acciughe, si possono togliere aumentando un poco i capperi. E se il paté avanza, lo uso per condire una pasta corta, sciolto con un mestolo d'acqua di cottura.