Cecina livornese

Presentazione

La cecina è la torta salata di farina di ceci della costa toscana: sottile, dorata e croccante in superficie, morbida e quasi cremosa all'interno. A Livorno la chiamano torta e la mangiano calda, con una macinata di pepe, spesso dentro una schiacciata, nel panino che i livornesi chiamano cinque e cinque. È parente stretta della farinata ligure e si prepara con pochissimi ingredienti: farina di ceci, acqua, olio e sale. Proprio per questo i dettagli contano. L'errore più comune è infornarla subito, senza far riposare la pastella: la farina non si idrata e la cecina resta granulosa. Il secondo è usare un forno poco caldo o uno strato troppo alto, che la fa diventare molle. Con un riposo di qualche ora e il forno al massimo, il risultato si avvicina a quello delle botteghe.

Preparazione

1. Versa l'acqua a temperatura ambiente in una ciotola capiente e aggiungi la farina di ceci a pioggia, mescolando con una frusta. Continua finché la pastella è liscia e senza grumi: sarà molto liquida, quasi come il latte. Le proporzioni sono di una parte di farina per tre di acqua. Usa una frusta e non un frullatore, che incorporerebbe troppa aria.

   

2. Dopo aver mescolato, in superficie si forma uno strato di schiuma. Eliminala subito con una schiumarola, raccogliendo le bolle senza toccare il resto della pastella. La schiuma è aria inglobata con la frusta, che in cottura formerebbe una pellicola chiara e gommosa.

   

3. Copri la ciotola e lascia riposare la pastella a temperatura ambiente per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte. In questo tempo la farina assorbe l'acqua, gli amidi si idratano e la pastella acquista una consistenza più omogenea. Ogni tanto mescola delicatamente con un cucchiaio.

4. Alla fine del riposo in superficie si sarà formata altra schiuma: toglila di nuovo con la schiumarola. Aggiungi il sale e metà dell'olio e mescola piano, senza sbattere, per non incorporare altra aria. La pastella deve apparire liscia, opaca e della consistenza del latte intero.

   

5. Accendi il forno alla massima temperatura, almeno 250 gradi, con la teglia vuota dentro. Usa una teglia larga, meglio se di rame o di ferro, da circa 35 centimetri di diametro. Quando il forno è caldo, togli la teglia, versa l'olio rimasto, inclinala perché copra tutto il fondo e versa la pastella in uno strato di mezzo centimetro.

   

6. Inforna sul ripiano più basso e cuoci per 15-20 minuti, finché la superficie è dorata con qualche macchia più scura e i bordi sono croccanti e staccati dalla teglia. Se il forno ha il grill, accendilo negli ultimi 2-3 minuti per scurire la superficie. Una teglia già calda fa rapprendere subito la base, che resta croccante.

   

7. Sforna e taglia subito la cecina a spicchi o a quadrotti con una paletta. Servila calda, con una macinata abbondante di pepe nero, da sola o dentro una focaccia sottile. All'interno deve essere morbida e umida, sotto una crosta sottile e croccante.

   

Conservazione

La cecina va mangiata appena sfornata, quando la superficie è ancora croccante; tiepida è buona, fredda perde gran parte del suo carattere. Si conserva in frigorifero per un giorno, avvolta nella pellicola, e si rigenera in padella antiaderente a fuoco medio per qualche minuto per lato. La pastella cruda si conserva in frigorifero per due giorni, coperta: va tolta un'ora prima di cuocerla, perché fredda abbassa la temperatura della teglia.

Consiglio

Il riposo della pastella non è una superstizione. La farina di ceci contiene amidi e proteine che hanno bisogno di tempo per assorbire l'acqua: appena mescolata, la pastella è una sospensione di particelle che in forno si separano, e la cecina diventa granulosa e poco compatta. Dopo alcune ore, invece, la farina è idratata del tutto e in cottura si forma una massa uniforme. Lo stesso vale per la temperatura del forno: deve essere molto alta perché l'acqua sul fondo evapori subito e la base si rapprenda in crosta prima che l'interno cuocia. Con un forno a 200 gradi si ottiene una specie di frittata molle. Io preparo la pastella la sera e la cuocio il giorno dopo. Un'ultima nota sulla teglia: il rame e il ferro trasmettono il calore in fretta e in modo uniforme, mentre una teglia sottile di alluminio cuoce meglio il centro dei bordi.