Caponata di melanzane

Presentazione

La caponata di melanzane è uno dei piatti più conosciuti della cucina siciliana: melanzane fritte, sedano, cipolla, olive e capperi legati da un sugo di pomodoro in agrodolce. Si serve a temperatura ambiente, come antipasto o come contorno, e d'estate è quasi un piatto unico con il pane. Ben fatta ha i pezzi interi e lucidi, un profumo deciso di aceto che si smorza a riposo e un equilibrio tra dolce, acido e salato. L'errore più frequente è cuocere le melanzane direttamente nel sugo: si sfaldano e diventano una crema. Il secondo è friggerle in olio poco caldo, così le assorbono e la caponata risulta pesante. Anche l'aceto va aggiunto alla fine, lasciandolo evaporare il giusto. Preparata qualche ora prima, o il giorno precedente, dà il meglio di sé.

Preparazione

1. Lava le melanzane e tagliale a cubetti di circa due centimetri, lasciando la buccia, che tiene insieme i pezzi in cottura. Cerca di farli tutti della stessa misura, così friggono in modo uniforme. Se le melanzane hanno molti semi, mettile in un colapasta con un pizzico di sale per 30 minuti e asciugale bene. Il sale fa uscire un po' d'acqua, e meno acqua significa meno schizzi e meno olio assorbito.

   

2. Scalda l'olio di semi in una padella larga fino a 170 gradi. Friggi i cubetti in più volte, senza riempire troppo la padella, per 5-6 minuti, finché sono dorati fuori e morbidi dentro. Scolali con la schiumarola su carta assorbente. Con l'olio ben caldo la superficie si sigilla subito e le melanzane non si inzuppano.

   

3. Taglia il sedano a pezzetti di un centimetro e affetta sottile la cipolla. Scotta il sedano in acqua bollente salata per 3 minuti e scolalo: resterà croccante ma perderà il gusto erbaceo più forte. Tieni le verdure pronte sul tagliere. Se le olive sono intere, togli il nocciolo e tagliale a metà; i capperi sotto sale vanno sciacquati e lasciati in acqua per dieci minuti.

   

4. In un tegame largo fai appassire la cipolla nell'olio extravergine a fuoco dolce per 8 minuti, finché è morbida e trasparente. Aggiungi il sedano, la passata, le olive e i capperi, sala poco e cuoci per 15 minuti. Il fondo deve restringersi e diventare denso, perché poi dovrà condire senza bagnare.

   

5. Unisci le melanzane fritte al sugo e mescola con delicatezza, rigirandole dal basso verso l'alto con un cucchiaio di legno. Lasciale insaporire a fuoco basso per 5 minuti, senza schiacciarle. Assaggia e regola di sale, ricordando che olive e capperi sono già sapidi.

6. Sciogli lo zucchero nell'aceto e versalo sulla caponata, mescolando piano. Alza un po' la fiamma e lascia evaporare per 2-3 minuti: l'odore pungente dell'aceto si attenua e resta un profumo morbido. L'agrodolce messo alla fine resta vivo e non si cuoce troppo.

   

7. Spegni il fuoco, aggiungi qualche foglia di basilico spezzata a mano e lascia riposare la caponata nel tegame, scoperta. Servila a temperatura ambiente, dopo almeno 3 ore, quando i sapori si sono uniti. I pezzi devono essere interi, lucidi di condimento, e il sugo ridotto, senza liquido sul fondo.

   

Conservazione

La caponata si conserva in frigorifero per quattro o cinque giorni, in un contenitore di vetro chiuso, e anzi il giorno dopo è più buona. Va tolta dal frigorifero mezz'ora prima di servirla, perché fredda perde profumo. Si può congelare in porzioni per un mese: scongelata le melanzane sono un po' più morbide, ma il sapore resta. Conviene scongelarla lentamente in frigorifero, mai al microonde.

Consiglio

La caponata ha bisogno del suo tempo di riposo: chi la assaggia appena fatta la trova aspra e slegata. Io la preparo la sera, la lascio nel tegame coperto da un canovaccio fino alla mattina e poi la metto in frigorifero. Con un piatto in agrodolce come questo l'aceto conta molto, e ho imparato a leggerne l'etichetta: un buon aceto di vino ha come ingrediente il vino e poco altro. Le melanzane le scelgo sode e lucide, pesanti per la loro misura, con il calice verde, perché quelle vecchie sono spugnose e assorbono più olio. Quando sono tante le friggo in due tempi, cambiando l'olio a metà se diventa scuro. Con il pane di semola tostato, appena unto d'olio, la caponata diventa una cena completa.