Bucatini all'amatriciana

Presentazione

L'amatriciana prende il nome da Amatrice, il paese in provincia di Rieti dove la ricetta ufficiale prevede gli spaghetti; a Roma la tradizione l'ha legata ai bucatini, che con il loro foro centrale trattengono il sugo anche all'interno. Gli ingredienti sono pochi e sempre gli stessi: guanciale, pomodoro, pecorino, pepe e, se piace, un po' di peperoncino. Il sugo si presenta rosso scuro e lucido, con le listarelle di guanciale croccanti fuori e morbide dentro, e il profumo del pecorino che si scioglie sulla pasta calda. Si sbaglia spesso con il guanciale, rosolato a fuoco troppo alto: brucia fuori e resta gommoso dentro. Un altro errore è aggiungere cipolla o aglio, che non fanno parte della ricetta e coprono il sapore del guanciale. Con una rosolatura lenta, un sugo ristretto e la pasta finita in padella, il condimento resta attaccato a ogni bucatino. È un piatto da portare in tavola subito.

Preparazione

1. Togli la cotenna e la parte esterna più dura del guanciale, poi taglialo a fette spesse mezzo centimetro e quindi a listarelle lunghe tre o quattro centimetri. Tieni il grasso attaccato alla carne: è quello che darà sapore al sugo. Listarelle della stessa misura cuociono in modo uniforme. Scegli un guanciale stagionato, con il grasso bianco e sodo e la carne di un rosso vivo: se il grasso è giallastro, il sapore sarà rancido.

   

2. Metti il guanciale in una padella di ferro o d'acciaio con un filo d'olio e accendi il fuoco medio-basso. Lascialo rosolare per 8-10 minuti, girandolo spesso, finché il grasso diventa trasparente e i bordi si dorano. Partire a fuoco dolce lascia il tempo al grasso di sciogliersi prima che la superficie si indurisca. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare.

   

3. Con una schiumarola togli metà del guanciale dalla padella e tienilo da parte su un piatto: lo rimetterai alla fine, così resterà croccante. Intanto versa i pelati in una ciotola e schiacciali con una forchetta, lasciando qualche pezzo. Schiacciarli a mano dà un sugo con più corpo rispetto alla passata.

   

4. Versa i pelati nella padella con il guanciale rimasto e il suo grasso, aggiungi un pizzico di peperoncino e poco sale. Cuoci a fuoco medio per 15 minuti, mescolando ogni tanto, finché il sugo si restringe e il grasso affiora lucido in superficie. Assaggia prima di salare ancora, perché guanciale e pecorino sono già sapidi. Se il sugo si restringe troppo in fretta, abbassa la fiamma e aggiungi un cucchiaio d'acqua.

   

5. Porta a bollore abbondante acqua, salala con moderazione e cuoci i bucatini. Mescolali nei primi due minuti, quando tendono ad attaccarsi tra loro. Scolali due minuti prima del tempo indicato sulla confezione, tenendo da parte un mestolo di acqua di cottura.

   

6. Trasferisci i bucatini nella padella con il sugo e mescolali a fuoco vivo per due minuti, aggiungendo un po' di acqua di cottura se il sugo si asciuga. La pasta è pronta quando è lucida e avvolta dal pomodoro, senza liquido sul fondo. Rimetti il guanciale tenuto da parte.

   

7. Spegni il fuoco, aggiungi due terzi del pecorino e una macinata di pepe e mescola velocemente. Servi nei piatti caldi e completa con il pecorino rimasto. Il formaggio aggiunto fuori dal fuoco si scioglie senza fare fili. Se ti piace più piccante, porta in tavola il peperoncino a parte, così ognuno regola il suo piatto.

Conservazione

L'amatriciana va mangiata appena fatta: riscaldata, la pasta si scuoce e il guanciale perde croccantezza. Il sugo invece si conserva in frigorifero per 3 giorni in un contenitore chiuso e in freezer per 3 mesi; si scalda in padella con un cucchiaio d'acqua e poi si condisce la pasta appena cotta.

Consiglio

Il guanciale è una delle prime cose che mi hanno fatto cuocere in trattoria, e la lezione è stata la pazienza. Lo metto nella padella ancora fredda e lascio che il calore salga piano: il grasso si scioglie, la carne si asciuga e le listarelle diventano croccanti senza bruciare. Se la fiamma è alta, l'esterno si chiude subito e dentro resta duro, e da aiuto cucina me ne sono accorta più di una volta. Un altro accorgimento è grattugiare il pecorino al momento e tenerlo in una ciotola fuori dal frigorifero: freddo, a contatto con la pasta calda, tende a raggrumarsi. E per raccogliere il sugo rimasto nel piatto, una fetta di pane casereccio di un paio di giorni, che a casa mia non si butta mai.