Bruschette al pomodoro

Presentazione

Le bruschette al pomodoro sono l'antipasto più semplice che ci sia: pane tostato, pomodoro maturo, olio buono, basilico e un'idea d'aglio. Proprio perché gli ingredienti sono così pochi, ognuno si sente, e basta un pomodoro acquoso o un pane sbagliato per rovinare tutto. Il periodo migliore è la fine dell'estate, quando i pomodori sono pieni di sole; nei mesi più freschi conviene ripiegare su ciliegini o datterini, che mantengono più sapore. L'errore più frequente è condire il pomodoro all'ultimo momento e versarlo subito sul pane con tutta la sua acqua: la fetta si inzuppa in pochi minuti e diventa molle. Il secondo è usare pane in cassetta o troppo fresco, che non regge il condimento. Servono invece un pane rustico a pasta compatta, una tostatura decisa e un condimento lasciato riposare e poi scolato. Così le bruschette restano croccanti sotto e succose sopra, anche se si preparano con qualche minuto di anticipo.

Preparazione

1. Scegli pomodori sodi ma ben maturi, rossi fino al picciolo e profumati. Lavali sotto l'acqua corrente fredda strofinandoli con le dita, poi asciugali con un canovaccio pulito. Toglierli dall'acqua bagnati significherebbe portare altro liquido nel condimento.

   

2. Elimina il picciolo e la parte dura attaccata, taglia i pomodori a metà e svuotali in parte dei semi e dell'acqua interna con la punta di un cucchiaino, senza esagerare. Riduci la polpa a cubetti piccoli, di circa un centimetro: pezzi troppo grandi rotolano via dal pane, pezzi troppo piccoli diventano una salsa.

   

3. Metti i cubetti in un colino appoggiato su una ciotola, sala leggermente e lascia scolare per dieci minuti. Il sale richiama l'acqua dalla polpa, che così resta più soda e saporita. Mescola una volta a metà del tempo per far uscire l'acqua anche dai cubetti in fondo. Non buttare il liquido raccolto: si può usare per un sugo o una minestra.

4. Trasferisci i pomodori scolati in una ciotola pulita, aggiungi l'olio, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e una macinata di pepe. Mescola con delicatezza e lascia riposare per dieci minuti a temperatura ambiente, perché l'olio prenda il profumo del pomodoro e del basilico. Non metterlo in frigorifero, che spegne i profumi.

   

5. Taglia il pane a fette spesse un centimetro e mezzo. Scalda bene una piastra di ghisa o una padella antiaderente e tosta le fette per due o tre minuti per lato, senza schiacciarle, finché sono dorate e segnate in superficie ma ancora morbide al centro. In alternativa puoi usare il grill del forno a 220 gradi, girandole a metà.

   

6. Sbuccia lo spicchio d'aglio, taglialo a metà e strofinalo sulla superficie del pane appena tostato, ancora caldo. La crosta ruvida fa da grattugia e trattiene solo il profumo, senza pezzi d'aglio sotto i denti. Bastano due o tre passate per fetta: se insisti troppo, l'aglio copre il pomodoro.

   

7. Mescola ancora il condimento e prelevalo con un cucchiaio, lasciando nella ciotola l'acqua che si è formata sul fondo. Distribuiscilo sulle fette, premendo appena perché resti sul pane. Completa con un filo d'olio a crudo e una foglia di basilico, e porta in tavola subito, finché il pane è ancora tiepido e croccante.

   

Conservazione

Le bruschette condite non si conservano: dopo una mezz'ora il pane assorbe il succo del pomodoro e perde la croccantezza. Si possono però preparare le parti separatamente. Il condimento si tiene in frigorifero, in un barattolo chiuso, per un giorno, e va riportato a temperatura ambiente prima di usarlo. Il pane tostato si conserva per un giorno in un sacchetto di carta e si riscalda per un paio di minuti in forno prima di condirlo.

Consiglio

Per la bruschetta il pane di qualche giorno è la scelta giusta: tostato viene meglio di quello fresco, perché ha meno umidità e diventa croccante più in fretta. Quando seguivo i piccoli produttori ho imparato che il pomodoro va scelto maturo e di stagione, pesante in mano e profumato vicino al picciolo, perché qui non c'è altro a coprirlo. Al condimento aggiungo spesso un pizzico di origano secco oppure qualche cappero sciacquato, che dà una nota salata; se compro i capperi sotto sale, leggo in etichetta che gli ingredienti siano solo capperi e sale. L'acqua che resta nella ciotola dei pomodori la verso in una minestra: così non si spreca niente. E le croste del pane avanzate le passo in forno e le tengo in un barattolo per farne pangrattato.