Arancine al ragù

Presentazione

Le arancine al ragù sono il simbolo della rosticceria siciliana: una sfera di riso allo zafferano con il cuore di carne e piselli, una crosta dorata e croccante che si rompe sotto i denti. A Palermo si chiamano al femminile e, quelle al ragù, si fanno rotonde; a Catania si dice arancino e la forma è spesso a punta. Comunque le si chiami, chiedono tempo più che bravura. L'errore più comune è lavorare il riso ancora caldo: è morbido, non tiene la forma e le arancine si aprono nell'olio. Il secondo è un ragù troppo liquido, che bagna il riso dall'interno. Per questo il riso va cotto fino ad assorbire tutta l'acqua e lasciato raffreddare steso, e il ragù deve restare denso. Con questi accorgimenti le arancine escono compatte, con il ripieno ben chiuso al centro.

Preparazione

1. Trita finemente cipolla, carota e sedano e falli appassire nell'olio in un tegame per 8-10 minuti a fuoco dolce. Aggiungi la carne macinata e alza la fiamma, sgranandola con il cucchiaio finché perde il colore rosa. Sfuma con il vino rosso e lascia evaporare, finché non senti più l'odore pungente dell'alcol.

2. Unisci il concentrato, la passata e mezzo bicchiere d'acqua, sala e lascia cuocere coperto a fuoco basso per 40 minuti. Aggiungi i piselli e prosegui per altri 15-20 minuti senza coperchio, mescolando spesso. Il ragù è pronto quando è denso e il cucchiaio lascia una scia sul fondo. Lascialo raffreddare completamente.

   

3. Porta a bollore l'acqua salata, versa il riso e lo zafferano e cuoci a fuoco basso, mescolando ogni tanto, per circa 15 minuti. Il riso deve assorbire tutta l'acqua e restare al dente. Spegni il fuoco e manteca con il burro e il caciocavallo grattugiato, che aiutano a tenere insieme i chicchi.

4. Stendi il riso su un vassoio largo, in uno strato sottile, e livellalo con una spatola. Lascialo raffreddare a temperatura ambiente per almeno 2-3 ore, coperto con un canovaccio. Steso così si raffredda in modo uniforme e diventa compatto: deve essere freddo e appiccicoso al tatto, non tiepido.

   

5. Bagnati le mani con acqua fredda e prendi una porzione di riso grande come un mandarino. Appiattiscila nel palmo e scavala al centro con il pollice, formando una conca profonda. Metti nella conca un cucchiaio abbondante di ragù freddo, premendolo appena, senza farlo arrivare ai bordi.

   

6. Copri il ragù con un altro po' di riso e chiudi l'arancina facendola girare fra le mani, compattandola con una leggera pressione. Dalle una forma rotonda e regolare, senza crepe in superficie. Appoggiala su un vassoio e prosegui con le altre, bagnandoti spesso le mani.

   

7. Prepara una pastella liscia sbattendo la farina con l'acqua fredda, senza grumi. Immergi ogni arancina nella pastella, lasciala sgocciolare e rotolala nel pangrattato finché è coperta in modo uniforme. La pastella fa aderire il pangrattato e sigilla le eventuali fessure del riso.

   

8. Scalda abbondante olio in una pentola dai bordi alti fino a 170-175 gradi. Friggi due o tre arancine alla volta, perché troppe insieme abbassano la temperatura e le fanno assorbire olio. Girale con la schiumarola e toglile dopo 4-5 minuti, quando sono dorate in modo uniforme. Lasciale scolare su carta assorbente e servile dopo qualche minuto.

   

Conservazione

Le arancine fritte si conservano in frigorifero per due giorni, in un contenitore chiuso. Per rigenerarle conviene il forno a 180 gradi per 15 minuti, che riscalda il ripieno e restituisce croccantezza; il microonde le ammorbidisce. Si possono congelare crude, già impanate, per un mese, e friggere senza scongelarle, a fiamma un po' più bassa e per qualche minuto in più.

Consiglio

Le arancine sono il modo migliore di usare il ragù avanzato, e il segreto è cuocere il riso il giorno prima. Lo stendo la sera su un vassoio largo, coperto da un telo, e la mattina dopo si lavora come un'argilla. Per il riso, dopo anni passati a guardare le materie prime dal lato di chi le produce, scelgo una varietà ricca di amido, che tiene la forma; l'etichetta di solito indica la varietà, e vale la pena leggerla. Se ne avanza, lo presso in piccoli dischi, li passo nel pangrattato e li cuocio in padella con un filo d'olio. La pastella deve essere densa come una crema, non liquida, altrimenti scivola via e il pangrattato non attacca. Per le feste ne preparo anche qualcuna con prosciutto e formaggio filante, per chi non mangia la carne di manzo.