Acciughe marinate

Presentazione

Le acciughe marinate sono uno degli antipasti di mare più diffusi lungo le coste italiane: filetti di pesce azzurro che il limone rende bianchi e compatti, conditi con olio, aglio e prezzemolo. Il sapore è fresco e acidulo, la consistenza tenera, e si preparano senza cottura. Proprio perché il pesce resta crudo, c'è una regola che non si può saltare: il congelamento preventivo. Il pesce azzurro può ospitare larve di Anisakis, un parassita che il succo di limone non elimina. Le indicazioni per la cucina di casa prevedono il congelamento a meno 18 gradi per almeno 96 ore, in un congelatore domestico di buona classe, prima della marinatura; in alternativa si possono acquistare filetti già trattati dal pescivendolo. L'altro errore comune è usare acciughe poco fresche, che si sfaldano e hanno un odore troppo forte.

Preparazione

1. Scegli acciughe freschissime: occhio lucido e sporgente, corpo rigido, pelle brillante con riflessi blu e argento, odore di mare e non di pesce. Tienile in frigorifero fino al momento di pulirle, meglio su un letto di ghiaccio. Il pesce azzurro si deteriora in fretta, e la freschezza si sente nella consistenza dei filetti. Se non le pulisci subito, tienile al massimo qualche ora, coperte e ben fredde.

   

2. Stacca la testa a ogni acciuga tirandola verso il basso, così vengono via anche le interiora. Apri il pesce a libro con i pollici, lungo la pancia, e sfila delicatamente la lisca centrale partendo dalla testa, insieme alla coda. Sciacqua i filetti sotto un filo d'acqua fredda, senza lasciarli in ammollo. Lavora con le dita, che sono più delicate del coltello: la carne dell'acciuga è tenera e si strappa facilmente.

   

3. Disponi i filetti aperti su un vassoio coperto di carta assorbente, separati gli uni dagli altri, e tamponali delicatamente con altra carta. Devono essere asciutti: l'acqua rimasta diluirebbe la marinata e renderebbe i filetti molli.

   

4. Sistema i filetti in un contenitore per alimenti, in un solo strato o in pochi strati separati da carta da forno, chiudi con il coperchio e metti in congelatore a meno 18 gradi per almeno 96 ore. Questo passaggio serve a rendere sicuro il pesce che verrà consumato crudo. Trascorso il tempo, lascia scongelare i filetti in frigorifero, mai a temperatura ambiente.

   

5. Disponi i filetti scongelati in una pirofila di vetro, in un solo strato, con la parte interna verso l'alto. Spremi i limoni, filtra il succo e aggiungi l'aceto e un pizzico di sale, poi versa la marinata fino a coprire del tutto i filetti. Copri e lascia in frigorifero per 3-4 ore, finché la carne è diventata bianca e opaca in tutto lo spessore.

   

6. Prepara il condimento: affetta sottile l'aglio, trita il prezzemolo e mettili in una ciotola con l'olio e, se piace, un pizzico di peperoncino. Scola i filetti dalla marinata con una pinza, lasciando sgocciolare il limone, e passali uno per uno nel condimento. Il limone in eccesso coprirebbe il sapore del pesce. Assaggia un filetto e aggiungi, se serve, un pizzico di sale.

   

7. Disponi i filetti conditi in un piatto da portata, uno accanto all'altro, e versa sopra il resto del condimento. Lascia riposare in frigorifero almeno mezz'ora prima di servire, perché l'olio insaporisca i filetti. Toglili dal frigorifero qualche minuto prima di portarli in tavola.

Conservazione

Le acciughe marinate si conservano in frigorifero per due o tre giorni, in un contenitore di vetro chiuso, coperte completamente dall'olio. Vanno tenute sempre al freddo e tolte dal frigorifero solo al momento di servirle. Non vanno ricongelate dopo la marinatura. La marinata di limone usata non si riutilizza.

Consiglio

Lavorando con i pescatori di piccole cooperative, la prima cosa che ho imparato è che il pesce azzurro non perdona il ritardo: un'acciuga pescata la notte va pulita entro poche ore. Quando le compro, guardo il ventre: se è teso e integro il pesce è fresco, se è molle o già aperto meglio lasciar perdere. Il congelamento preventivo per me non è un passaggio da saltare, anche quando il pesce sembra perfetto, perché le larve non si vedono a occhio nudo. Una variante che mi piace è aggiungere al condimento qualche fettina di cipolla rossa e la scorza grattugiata di un limone non trattato. Le servo con pane casereccio tostato e un'insalata di pomodori.