Zuppa inglese

Presentazione

La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio a strati, con savoiardi bagnati nell'alchermes, crema pasticcera gialla e crema al cioccolato, che si prepara in una pirofila e si porta in tavola fredda. Il colore rosso acceso dei biscotti, il giallo e il marrone delle creme fanno parte del suo fascino quanto il sapore, dolce e profumato di limone e di spezie. È un dolce della tradizione di casa diffuso soprattutto in Emilia-Romagna e nell'Italia centrale, preparato per le feste e le domeniche. Gli errori più comuni riguardano la bagna e la crema. I savoiardi lasciati troppo a lungo nel liquido si sfaldano e rendono il dolce acquoso, mentre una crema poco cotta non si rapprende e scivola via quando si serve. Anche la fretta pesa: senza un riposo lungo in frigorifero gli strati non si assestano. Con una crema densa e ben raffreddata, savoiardi appena bagnati e una notte di riposo, si ottiene una zuppa inglese che si serve a cucchiaiate compatte, con gli strati ben visibili.

Preparazione

1. Scalda il latte con la scorza di limone fino a sfiorare il bollore, poi spegni. In una ciotola lavora i tuorli con lo zucchero e l'amido con una frusta, finché il composto è chiaro e liscio. Versa il latte caldo a filo, eliminando la scorza, mescola e rimetti tutto nel pentolino. Cuoci a fuoco medio mescolando sempre, anche sul fondo, finché la crema si addensa e arriva a bollore; lasciala sobbollire per un minuto, finché è densa, liscia e lucida.

   

2. Dividi subito la crema in due ciotole. In una aggiungi il cioccolato fondente tritato e mescola finché è sciolto e la crema ha un colore uniforme. Copri entrambe le ciotole con la pellicola a contatto, che impedisce alla superficie di seccarsi, e lasciale raffreddare, poi mettile in frigorifero per mezz'ora.

   

3. Prepara la bagna: scalda l'acqua con lo zucchero finché si scioglie, lascia raffreddare e aggiungi l'alchermes. Versala in un piatto fondo, abbastanza largo da contenere un savoiardo disteso. Una bagna fredda viene assorbita più lentamente e dà più controllo.

4. Immergi un savoiardo alla volta nella bagna per un secondo per lato, senza lasciarlo in ammollo: deve colorarsi di rosso in superficie ma restare consistente al centro. Se si piega o si spezza in mano, è troppo bagnato. I savoiardi continueranno ad assorbire l'umidità della crema durante il riposo.

   

5. Stendi sul fondo di una pirofila da circa 20 per 30 centimetri un velo di crema gialla, poi disponi uno strato di savoiardi bagnati, uno accanto all'altro, senza lasciare spazi. Il velo di crema sul fondo tiene fermi i biscotti e rende più facile servire le porzioni.

   

6. Copri i savoiardi con metà della crema gialla, livellandola con una spatola, poi fai un secondo strato di savoiardi bagnati e stendi sopra tutta la crema al cioccolato. Prosegui con un ultimo strato di savoiardi e la crema gialla rimasta. Ogni strato va steso fino ai bordi, così al taglio i colori restano netti.

   

7. Copri la pirofila con la pellicola e mettila in frigorifero per almeno sei ore, meglio tutta la notte. Prima di servire puoi completare con una spolverata di cacao o con scaglie di cioccolato. Preleva le porzioni con un cucchiaio grande, affondandolo fino al fondo: devono vedersi la crema gialla, quella al cioccolato e i savoiardi rossi.

   

Conservazione

La zuppa inglese si conserva in frigorifero per due o tre giorni, coperta con la pellicola, e il secondo giorno è spesso più buona perché i sapori si sono amalgamati. Contenendo crema a base di uova e latte, non va lasciata a lungo fuori dal frigorifero. Non si congela bene: la crema scongelata perde acqua e diventa granulosa, e i savoiardi si sfaldano.

Consiglio

In pasticceria la zuppa inglese la facevamo nelle vaschette per le feste, e io ho sempre preferito i savoiardi al pan di Spagna, perché assorbono la bagna in modo più regolare. Il trucco che mi ha insegnato la mia prima responsabile di laboratorio è quello del secondo per lato: contare a voce bassa mentre si bagnano i biscotti, senza farsi prendere dalla fretta. Per la crema uso sempre il latte intero e la scorza di un limone appena colto: è lì che sta il profumo. Quando la preparo per i bambini, sostituisco metà dell'alchermes con un succo di frutta rosso, ma il colore resta meno acceso. E la composizione la faccio sempre il giorno prima.