Crostata di frutta fresca

Presentazione

La crostata di frutta fresca è il dolce colorato delle feste e delle domeniche: un guscio di pasta frolla friabile, uno strato di crema pasticcera e una copertura di frutta fresca disposta con cura e lucidata da un velo di gelatina. Al primo morso si sentono la frolla croccante, la crema morbida e la freschezza della frutta. Si prepara in tutte le stagioni, scegliendo la frutta del momento. L'errore più comune è farcire la frolla quando è ancora calda o mettere la crema calda, che inumidisce la base e la rende molle. Un altro è cuocere la frolla senza peso, così si gonfia e si deforma. Anche disporre la frutta troppo presto la fa appassire e rilasciare succo. Cuocendo la frolla in bianco e montando la crostata poco prima di servirla si ottiene una base croccante e una frutta brillante.

Preparazione

1. Prepara la frolla lavorando farina e burro freddo a briciole, poi aggiungi zucchero, sale, scorza di limone e uovo e compatta in fretta. Avvolgila nella pellicola e lasciala un'ora in frigorifero. Intanto prepara la crema pasticcera, coprila con la pellicola a contatto e falla raffreddare in frigorifero.

2. Stendi la frolla con il mattarello su un piano leggermente infarinato, partendo dal centro e ruotando il disco, fino a uno spessore di 4 millimetri e a un diametro di qualche centimetro più largo dello stampo.

   

3. Fodera lo stampo imburrato, facendo aderire bene la frolla al fondo e ai bordi, ed elimina l'eccesso. Bucherella il fondo con una forchetta e rimetti lo stampo in frigorifero per 15 minuti: la frolla fredda in forno si ritira meno.

   

4. Accendi il forno statico a 180 gradi. Copri la frolla con un disco di carta forno e riempilo di sfere di ceramica o di legumi secchi, fino al bordo. È la cottura in bianco: il peso impedisce al fondo di gonfiarsi e ai bordi di scivolare verso il basso. I legumi usati come pesi si possono conservare in un barattolo e riutilizzare per anni, ma non sono più adatti da cucinare.

   

5. Cuoci per 20 minuti, poi togli carta e pesi e prosegui per altri 10 minuti, finché il fondo è asciutto e dorato in modo uniforme. Lascia raffreddare completamente il guscio nello stampo prima di sformarlo con delicatezza.

6. Mescola la crema fredda con una frusta per renderla di nuovo liscia e distribuiscila nel guscio con una spatola, in uno strato uniforme di circa un centimetro e mezzo. La frolla e la crema devono essere entrambe fredde: il calore della crema inumidirebbe la base.

   

7. Lava e asciuga le fragole, poi tagliale a metà; sbuccia i kiwi e tagliali a fettine sottili. Disponi la frutta sulla crema a cerchi concentrici, partendo dal bordo e andando verso il centro, alternando i colori. Asciuga bene la frutta prima di disporla: le gocce d'acqua rimaste bagnerebbero la crema.

   

8. Prepara la gelatina per torte seguendo le indicazioni della confezione e, quando è tiepida, stendila con un pennello morbido sulla frutta in un velo sottile. La gelatina lucida la frutta, la protegge dall'aria e impedisce che si secchi. Lascia rassodare in frigorifero per mezz'ora prima di servire.

   

Conservazione

La crostata di frutta fresca si conserva in frigorifero per un giorno, al massimo due, coperta con una campana, perché la crema va tenuta al freddo e la frutta col tempo rilascia succo. Meglio servirla il giorno stesso. Il guscio di frolla vuoto e cotto si conserva invece per tre giorni in una scatola di latta, e la crema due giorni in frigorifero: così la crostata si monta all'ultimo momento.

Consiglio

In pasticceria le crostate di frutta erano le più fotografate del banco e le più delicate da preparare. Il trucco che usavo per tenere asciutta la base è semplice: appena il guscio esce dal forno, ancora caldo, lo spennello con un velo di cioccolato bianco fuso o di marmellata di albicocche filtrata, che crea una barriera tra la frolla e la crema. La frutta la scelgo soda e matura al punto giusto, e la taglio sempre con un coltello ben affilato perché resti netta. Fragole e kiwi sono una coppia classica, ma in estate uso pesche, albicocche e frutti di bosco. Le banane e le mele vanno bagnate con succo di limone, altrimenti anneriscono.