Zeppole di San Giuseppe

Presentazione

Le zeppole di San Giuseppe sono il dolce della festa del papà, il 19 marzo, legate soprattutto alla tradizione napoletana. Sono ciambelle di pasta choux, la stessa dei bignè, formate con una bocchetta a stella, cotte al forno o fritte, poi farcite con un ciuffo di crema pasticcera e completate con un'amarena sciroppata e lo zucchero a velo. Devono essere gonfie e dorate fuori, vuote e asciutte dentro, con la crema fresca che contrasta con la pasta. Gli errori più frequenti riguardano la pasta choux: se non viene asciugata bene sul fuoco o se si aggiungono le uova troppo in fretta, diventa liquida e in forno non cresce. Anche aprire il forno durante la cottura le fa sgonfiare. Questa è la versione al forno. Con un po' di pazienza si ottengono zeppole gonfie, che restano croccanti anche farcite.

Preparazione

1. Prepara prima la crema: scalda il latte con la scorza di limone, mescola i tuorli con lo zucchero e l'amido, versa il latte a filo e cuoci mescolando finché si addensa. Versala in una pirofila, coprila con la pellicola a contatto e lasciala raffreddare, poi tienila in frigorifero.

2. In un pentolino porta a bollore l'acqua con il burro a pezzetti e il sale. Quando il burro è sciolto e l'acqua bolle, togli dal fuoco e versa la farina tutta in una volta, mescolando subito con un cucchiaio di legno.

   

3. Rimetti il pentolino sul fuoco basso e mescola energicamente per 2 o 3 minuti, finché l'impasto si raccoglie in una palla liscia che si stacca dalle pareti e lascia una patina sottile sul fondo. Questo passaggio asciuga l'impasto: più è asciutto, più uova potrà assorbire e più le zeppole cresceranno.

   

4. Trasferisci l'impasto in una ciotola e lascialo intiepidire per qualche minuto. Aggiungi le uova sbattute un poco alla volta, incorporando ogni aggiunta prima della successiva. L'impasto è pronto quando è liscio, lucido e, sollevato con la spatola, ricade formando una punta a triangolo.

   

5. Accendi il forno statico a 200 gradi. Metti la pasta in una sac à poche con bocchetta a stella larga e forma sulla carta forno degli anelli di circa 7 centimetri, con due giri sovrapposti, ben distanziati tra loro. Tieni la sac à poche dritta e premi in modo costante, così gli anelli hanno lo stesso spessore e cuociono nello stesso tempo. Se la carta si solleva, fissala alla teglia con un punto di impasto agli angoli.

   

6. Cuoci per 20 minuti a 200 gradi, poi abbassa a 180 e prosegui per altri 10-15 minuti, finché sono gonfie e dorate. Non aprire il forno nei primi 20 minuti: l'aria fredda le farebbe afflosciare, perché la struttura si fissa solo quando l'esterno si è asciugato. Negli ultimi minuti lascia lo sportello socchiuso con un cucchiaio di legno per asciugarle bene, poi falle raffreddare su una griglia.

7. Metti la crema fredda, mescolata con la frusta per renderla liscia, in una sac à poche con bocchetta a stella. Riempi il centro di ogni zeppola e forma un ciuffo sopra. Farciscile poco prima di servirle, perché la crema ammorbidisce la pasta.

   

8. Completa ogni zeppola con un'amarena sciroppata al centro del ciuffo di crema e una spolverata di zucchero a velo sul bordo. Servile subito.

   

Conservazione

Le zeppole farcite si conservano in frigorifero per un giorno, coperte, ma la pasta perde croccantezza. Meglio conservare separatamente gli anelli vuoti, per due giorni in una scatola di latta, e la crema in frigorifero, e farcirle al momento. Gli anelli vuoti si possono congelare per un mese e ripassare in forno a 160 gradi per qualche minuto.

Consiglio

In pasticceria, per San Giuseppe, si cominciava la sera prima con la crema e si finiva all'alba con le ultime teglie. La prova che ho sempre usato per capire se la pasta choux è pronta è quella del triangolo: sollevo la spatola e guardo come ricade. Se scivola via liquida, ho messo troppo uovo e non c'è rimedio; se resta rigida, ne serve ancora un poco. Per questo l'ultimo uovo lo sbatto sempre a parte e lo aggiungo un cucchiaio alla volta. Le amarene le scolo dallo sciroppo su un colino mezz'ora prima, altrimenti macchiano la crema. Chi preferisce la versione fritta deve friggerle in olio a 160 gradi, sul loro quadrato di carta forno, che si stacca da solo in cottura.