Treccia di pan brioche

Presentazione

La treccia di pan brioche è un pane dolce, ricco di burro e uova, con la crosta lucida e scura e una mollica gialla, soffice, che si sfila a strati seguendo l'intreccio. Profuma di burro e di forno, è appena dolce e si presta sia alla colazione con la marmellata sia a un abbinamento salato. È un lievitato che chiede un po' di pazienza, ma non particolari abilità. I problemi più frequenti nascono dal burro: aggiunto troppo presto, o tutto insieme, impedisce all'impasto di diventare elastico, e la treccia resta bassa e compatta. Anche filoncini di grossezza diversa fanno danni, perché l'intreccio viene storto e in cottura si deforma. Infine, la lievitazione accorciata dà una mollica fitta e pesante. Con il burro aggiunto a pezzetti quando l'impasto è già formato, tre filoncini uguali e un intreccio non troppo stretto, si ottiene una treccia regolare, alta e soffice.

Preparazione

1. Sciogli il lievito nel latte tiepido con un cucchiaio di zucchero. In una ciotola capiente mescola le farine con il resto dello zucchero, aggiungi il latte e le uova e impasta per dieci minuti, finché la pasta si stacca dalle pareti. Aggiungi il sale, poi il burro morbido un pezzetto alla volta, aspettando che ognuno sia assorbito prima del successivo. Continua finché l'impasto è liscio, lucido ed elastico.

   

2. Forma una palla, mettila in una ciotola leggermente imburrata, copri con un canovaccio e lascia lievitare in un luogo tiepido per circa due ore, finché raddoppia di volume. Il forno spento con la luce accesa è un buon posto nelle giornate fredde.

3. Rovescia l'impasto sul banco senza infarinarlo e dividilo in tre parti uguali, pesandole. Allunga ognuna facendola rotolare sotto i palmi, dal centro verso le estremità, fino a filoncini di circa 40 centimetri. Lavorali in modo che abbiano lo stesso spessore per tutta la lunghezza, appena più sottili alle punte.

   

4. Allinea i tre filoncini uno accanto all'altro sul banco, paralleli e della stessa lunghezza. Se uno si è ritirato, lascialo riposare due minuti e allungalo di nuovo: l'impasto, quando riposa, si rilassa.

   

5. Unisci i filoncini a un'estremità premendo le punte. Porta il filoncino di destra sopra quello centrale, poi quello di sinistra sopra il nuovo centrale, e continua alternando, senza tirare. Arrivato in fondo, unisci le punte e ripiegale sotto la treccia. Un intreccio morbido lascia spazio all'impasto per gonfiarsi senza strapparsi.

   

6. Trasferisci la treccia su una teglia con carta da forno, copri e lascia lievitare un'ora, finché è gonfia e premendo con un dito l'impronta risale lentamente. Accendi il forno a 175 gradi. Sbatti l'uovo con un cucchiaio di latte e spennella la treccia con delicatezza, insistendo negli incavi; dopo dieci minuti spennella una seconda volta.

   

7. Cuoci nella parte centrale del forno per 25-30 minuti, finché la treccia è di un marrone dorato intenso e, battuta sotto, suona vuota. Se colora troppo presto, coprila con un foglio di alluminio. Lasciala raffreddare su una griglia, lontano dalle correnti d'aria, che farebbero raggrinzire la crosta.

8. Aspetta che sia tiepida prima di tagliarla o di spezzarla con le mani. La mollica deve essere soffice, gialla e filamentosa, e staccarsi a strati seguendo le pieghe dell'intreccio.

   

Conservazione

La treccia di pan brioche si conserva per tre giorni a temperatura ambiente, chiusa in un sacchetto per alimenti, e resta morbida grazie al burro e alle uova. Per rinfrescarla bastano tre o quattro minuti in forno a 160 gradi. Si congela bene a fette per un mese e si scalda direttamente nel tostapane.

Consiglio

Nel mio forno la treccia la preparavo per le feste e per le domeniche, quando i clienti venivano a prenderla per il pranzo con la famiglia. Mio nonno intrecciava sempre in silenzio, piano, e diceva che così le mani non vanno di fretta; ai miei corsi cerco di trasmettere la stessa calma. Da lui ho imparato anche a non buttare l'uovo avanzato dalla spennellata: lo aggiungo alla frittata della sera o a un impasto di biscotti. Quando la treccia avanza ed è un po' secca, la taglio a fette e la uso per una torta di pane con il latte, oppure la tosto e la servo con la marmellata di arance amare. Nei giorni di festa aggiungo all'impasto la scorza grattugiata di un'arancia e, sulla superficie, qualche granello di zucchero prima di infornarla.