Michetta

Presentazione

La michetta è il panino tondo e gonfio di Milano, chiamato rosetta in altre città, con la superficie divisa in spicchi da uno stampo a cinque settori e un bottone al centro. La crosta è sottile, dorata e croccante, e dentro il panino è quasi vuoto, con pochissima mollica: basta premerlo per sentirlo cedere e scricchiolare. È uno dei pani più difficili da riprodurre in casa, perché la sua forma dipende da un impasto preparato con la biga, da una formatura precisa e da un forno molto caldo e umido. Gli errori più comuni sono un impasto troppo morbido, che non mantiene il disegno, e lo stampo premuto fino a tagliare la pasta, che apre il panino in cottura. Un altro sbaglio è cuocerlo in un forno poco caldo e senza vapore: la michetta non si gonfia e resta piena. Con una biga ben matura, un impasto sodo, una stampatura decisa ma non profonda e il vapore nei primi minuti, si ottengono michette gonfie, leggere e vuote dentro.

Preparazione

1. Il giorno prima prepara la biga: sciogli il lievito nell'acqua, versala sulla farina forte e mescola con le dita per due minuti, senza impastare, finché ottieni grumi asciutti e irregolari. Copri e lasciala a 18-20 gradi per 16 ore. È pronta quando, spezzandola, mostra un interno pieno di alveoli e filamenti e profuma di fermentato, leggermente acidulo.

   

2. Spezzetta la biga in una ciotola, aggiungi l'acqua, il malto e la farina e impasta. Dopo cinque minuti unisci dieci grammi di sale e l'olio e lavora sul banco per 15 minuti, finché l'impasto è sodo, liscio, asciutto al tatto e molto elastico. Copri e lascialo riposare mezz'ora. La biga dà la forza necessaria a far gonfiare il panino lasciandolo vuoto dentro.

3. Dividi l'impasto in dieci pezzi da circa 75 grammi e arrotondali stretti, finché la superficie è liscia e tesa. Lasciali riposare dieci minuti coperti. Poi appoggia lo stampo a rosetta al centro di una pallina, ben dritto, e imprimi il disegno con una pressione decisa.

   

4. Premi lo stampo fino a segnare la pasta in profondità, ma senza tagliarla fino al banco: i cinque spicchi e il bottone centrale devono restare uniti alla base. Se tagli troppo, il panino si apre in cottura; se premi poco, il disegno sparisce. Ripeti con tutte le palline, infarinando leggermente lo stampo se si attacca.

   

5. Capovolgi le michette, con il disegno verso il basso, su un canovaccio spolverato di farina e lasciale lievitare coperte per un'ora, finché sono gonfie. La lievitazione capovolta mantiene aperte le incisioni. Un'ora prima accendi il forno a 240 gradi con una teglia dentro e una leccarda vuota sul fondo. Poco prima di infornarle, girale con il disegno in alto e mettile distanziate sulla teglia con carta da forno.

   

6. Inforna, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda rovente e chiudi subito. Cuoci per dieci minuti con il vapore, che permette alla crosta di restare elastica mentre il panino si gonfia. Poi apri per un attimo, abbassa a 210 gradi e prosegui per altri dieci minuti, finché le michette sono dorate e leggere in mano.

7. Sforna e trasferisci subito le michette con una paletta su una griglia, così il vapore interno esce e la crosta resta croccante. Lasciale raffreddare almeno un quarto d'ora: la crosta sottile si assesta e diventa friabile.

   

8. Apri una michetta con le mani: la crosta deve essere sottile e croccante, e l'interno quasi vuoto, con solo un velo di mollica attaccato alle pareti. Se è piena, la volta successiva lavora di più l'impasto o alza la temperatura iniziale del forno.

   

Conservazione

La michetta dà il meglio il giorno stesso: la crosta sottile perde croccantezza in poche ore. Si conserva per un giorno in un sacchetto di carta e si rinfresca in forno a 200 gradi per tre o quattro minuti. Si congela bene appena raffreddata, chiusa in un sacchetto, per un mese, e si rigenera direttamente in forno senza scongelarla.

Consiglio

Le michette sono state il mio esame di maturità da fornaio. Mio nonno le faceva ogni mattina, e io per mesi ho prodotto panini pieni o aperti come fiori, finché non ho capito che tutto dipendeva dall'impasto sodo e dalla mano sullo stampo. A casa, senza un forno professionale, il vapore è decisivo: oltre alla leccarda con l'acqua, spruzzo le pareti del forno con uno spruzzino appena inforno. Ai miei corsi faccio provare la stampatura su un impasto di prova prima di quello vero, perché la pressione giusta si impara solo con le mani. E chi non ha lo stampo può fare un taglio a croce con una lama: non è una michetta, ma il panino si gonfia lo stesso.