Pizza al padellino
Presentazione
La pizza al padellino è una pizza alta e soffice, cotta in piccoli tegami rotondi e unti, con la base dorata e quasi fritta e una mollica morbida e piena di alveoli sotto il pomodoro e la mozzarella. È legata soprattutto alla tradizione torinese, dove si serve intera, ancora nel tegame o appena sformata. Rispetto alla pizza stesa sottile è più semplice da fare in casa, perché non richiede le temperature altissime del forno a legna: il padellino caldo e l'olio fanno il lavoro della base. Gli errori più frequenti sono due. Il primo è condirla subito, prima che l'impasto sia lievitato nel tegame: il pomodoro lo appesantisce e la pizza resta bassa. Il secondo è mettere la mozzarella all'inizio, che in una cottura più lunga si brucia e rilascia acqua. Con l'impasto lasciato crescere nel padellino, il pomodoro prima e la mozzarella negli ultimi minuti, si ottiene una pizza alta, soffice e croccante sotto.
Ingredienti
| Per l'impasto | |
|---|---|
| Farina 0 | 500 g |
| Acqua tiepida | 350 ml |
| Lievito di birra fresco | 4 g |
| Sale | q.b. |
| Olio extravergine di oliva | 2 cucchiai |
| Per i padellini e il condimento | |
| Olio extravergine di oliva per i padellini | 3 cucchiai |
| Pomodori pelati | 300 g |
| Mozzarella | 250 g |
| Origano secco | q.b. |
Preparazione
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Sciogli il lievito nell'acqua, versala sulla farina e impasta, aggiungendo dopo qualche minuto dodici grammi di sale e l'olio. Lavora per dieci minuti, finché l'impasto è liscio, morbido e un po' appiccicoso. Lascialo lievitare coperto per due ore, poi dividilo in tre panetti uguali e arrotondali. Intanto taglia la mozzarella a cubetti e lasciala scolare in un colino.
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Con un pennello distribuisci un cucchiaio d'olio nel fondo e sui bordi di ciascun padellino da 24 centimetri, anche di quelli antiaderenti. L'olio sul fondo cuoce la base quasi friggendola e la rende dorata e croccante; sui bordi impedisce alla pizza di attaccarsi.
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Metti un panetto in ogni padellino e allargalo con i polpastrelli, partendo dal centro e spingendo verso i bordi. Se l'impasto si ritira, lascialo riposare dieci minuti e riprendi: deve arrivare a toccare i bordi in modo uniforme, senza strappi.
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Copri i padellini con un canovaccio o con la pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido per un'ora e mezza, finché l'impasto è gonfio, soffice e alto almeno il doppio. È questa lievitazione nel tegame a dare alla pizza al padellino la sua mollica alta. Un'ora prima accendi il forno alla massima temperatura, tra 250 e 280 gradi.
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Schiaccia i pelati con le mani e condiscili con un pizzico di sale e uno di origano. Distribuisci il pomodoro sull'impasto lievitato con il dorso di un cucchiaio, con delicatezza per non sgonfiarlo, lasciando libero un dito di bordo. Inforna i padellini sul ripiano più basso per dieci minuti.
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Estrai i padellini, distribuisci la mozzarella ben scolata sul pomodoro e rimettili in forno, a metà altezza, per altri sei-otto minuti, finché la mozzarella è fusa e il bordo è dorato. Aggiunta a metà cottura, la mozzarella fonde senza bruciare e senza rilasciare acqua sulla pizza, che resta asciutta anche al centro.
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Sforna e lascia riposare un minuto, poi stacca il bordo con una spatola e sfila la pizza dal padellino. Tagliala a spicchi: la base deve essere dorata e croccante e la mollica alta e soffice. Se la base è ancora chiara, rimetti il padellino per un paio di minuti sul fornello a fuoco medio. Completa con un filo d'olio a crudo e qualche foglia di basilico.
Conservazione
La pizza al padellino è al suo meglio appena sfornata. Gli avanzi si conservano in frigorifero per un giorno e si scaldano in padella antiaderente con il coperchio, a fuoco medio, per cinque minuti, che rende di nuovo croccante la base. I panetti crudi si possono congelare dopo la prima lievitazione per un mese e scongelare in frigorifero la notte prima.
Consiglio
La pizza al padellino nel mio forno la facevamo il sabato sera, nei tegami di ferro anneriti dagli anni, che erano i migliori proprio perché ben stagionati. A casa vanno benissimo anche i padellini antiaderenti, purché abbiano il fondo spesso: quelli sottili scaldano male e la base resta pallida. Ai miei corsi suggerisco di preparare l'impasto la sera prima e lasciarlo in frigorifero, poi tirarlo fuori tre ore prima di stenderlo nel padellino: la pizza viene più leggera e saporita. Per una versione bianca, al posto del pomodoro metto patate tagliate sottilissime, rosmarino e un filo d'olio. E quando ho ospiti preparo tre padellini diversi, così ognuno assaggia un po' di tutto.
