Pane con le noci
Presentazione
Il pane con le noci è una pagnotta rustica dalla crosta croccante, con una mollica morbida, leggermente scura, punteggiata di pezzi di gheriglio che restano croccanti sotto i denti. Ha un profumo tostato e un sapore pieno, appena amarognolo, che si sposa bene con i formaggi, il miele o un velo di burro. È il pane dell'autunno, quando arrivano le noci nuove. Gli errori più comuni riguardano proprio le noci. Tritate troppo fini, si sciolgono nell'impasto e lasciano solo un colore grigio; aggiunte all'inizio, rompono la maglia del glutine e il pane resta basso. C'è poi un effetto che spesso preoccupa: la pellicina delle noci contiene tannini che colorano l'impasto di viola o di grigio, ed è del tutto normale. Con le noci spezzate grossolanamente, incorporate con le pieghe a impasto già formato, e una lievitazione lenta, si ottiene un pane alto, profumato e con le noci ben distribuite.
Ingredienti
| Noci in guscio | 250 g |
| Lievito madre solido rinfrescato | 100 g |
| Acqua tiepida | 350 ml |
| Farina 0 | 400 g |
| Farina integrale | 100 g |
| Sale | q.b. |
Preparazione
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Sguscia le noci con uno schiaccianoci, cercando di tenere i gherigli il più possibile interi. Ne servono circa 120 grammi. Scarta quelli scuri, secchi o dal sapore rancido: basta assaggiarne uno per accorgersene, e un gheriglio vecchio rovina il sapore di tutto il pane.
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Spezza i gherigli con un coltello in pezzi grossolani, grandi più o meno come un'unghia. Se vuoi un sapore più tostato, passali in forno a 150 gradi per otto minuti e lasciali raffreddare. Pezzi grossi restano croccanti e si vedono nella mollica; quelli troppo piccoli spariscono nell'impasto.
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Sciogli il lievito madre in 300 ml di acqua tiepida, aggiungi le due farine e mescola finché non resta farina asciutta. Lascia riposare mezz'ora coperto, poi unisci dieci grammi di sale con l'acqua rimasta e impasta per dieci minuti, finché la pasta è liscia ed elastica.
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Allarga l'impasto sul banco leggermente infarinato con le mani, formando un rettangolo, e distribuisci sopra le noci in modo uniforme, premendole appena perché aderiscano. Non cercare di impastarle: verranno incorporate con le pieghe, senza strappare la pasta.
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Ripiega l'impasto su se stesso in tre parti, come una lettera, poi ancora in tre nell'altro senso. Mettilo in una ciotola coperta e ripeti le pieghe due volte, a distanza di mezz'ora: le noci si distribuiranno da sole. Poi lascia lievitare a 24-26 gradi per tre o quattro ore, finché l'impasto è cresciuto di circa metà.
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Rovescia l'impasto sul banco, dagli la forma di una pagnotta rotonda tendendo la superficie e mettilo su un foglio di carta da forno, con la chiusura sotto. Copri e lascia lievitare un'altra ora e mezza. Un'ora prima accendi il forno a 240 gradi con una teglia e una leccarda vuota sul fondo. Spolvera la pagnotta di farina e incidila con una lametta, con un taglio a croce o due tagli paralleli.
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Trasferisci la pagnotta sulla teglia calda, versa un bicchiere d'acqua nella leccarda e chiudi. Dopo 15 minuti apri un attimo, abbassa a 210 gradi e cuoci per altri 30 minuti, finché la crosta è scura e il pane suona vuoto battuto sotto. Lascialo raffreddare su una griglia per almeno un'ora.
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Taglia il pane con un coltello seghettato quando è freddo. La mollica deve essere morbida e ben alveolata, con i pezzi di noce distribuiti in modo uniforme. Se appare leggermente viola intorno alle noci, è il colore dei tannini della pellicina, non un difetto.
Conservazione
Il pane con le noci si conserva per quattro o cinque giorni a temperatura ambiente, avvolto in un canovaccio o in un sacchetto di carta. Le noci contengono grassi che con il tempo possono irrancidire, per cui conviene non tenerlo oltre. Si congela bene a fette, per un mese, e si tosta direttamente: tostato, il profumo delle noci torna fuori.
Consiglio
Il pane con le noci nel mio forno arrivava a ottobre, con le noci nuove portate dai contadini della zona, e se ne andava in poche ore. Ho sempre preferito sgusciarle io: le noci già sgusciate in sacchetto stanno spesso da mesi al caldo e prendono un gusto stantio che il pane non nasconde. Ai miei corsi spiego che le noci vanno trattate come un ospite: si aggiungono quando l'impasto è già pronto, senza disturbarlo. Una variante che faccio d'inverno è aggiungere insieme alle noci una manciata di uvetta ammollata e strizzata, oppure qualche fico secco a pezzetti. Con un pezzo di formaggio stagionato, questo pane è già una cena.
