Torta sbrisolona

Presentazione

La torta sbrisolona è un dolce tipico di Mantova: una torta bassa, irregolare e dorata, fatta di briciole di farina bianca, farina di mais, mandorle, zucchero e grassi, che non si taglia ma si spezza con le mani. Il nome viene proprio dalle briciole, le "sbrisole". Ha un profumo di burro e mandorle tostate, una consistenza friabile e croccante e un colore giallo caldo dato dal mais. È nota anche come torta delle tre tazze, perché le farine e lo zucchero si usano in parti uguali. Gli errori più comuni sono impastare troppo, fino a ottenere una pasta liscia, e pressare l'impasto nello stampo: in entrambi i casi la torta diventa dura e compatta come un biscotto. Lavorando a briciole e spargendo l'impasto senza schiacciarlo si ottiene una sbrisolona friabile e croccante.

Preparazione

1. Pesa tutti gli ingredienti e prepara le due farine e le mandorle in ciotole separate. Tieni il burro e lo strutto in frigorifero fino al momento di usarli: i grassi freddi sono quelli che danno le briciole. Accendi il forno statico a 180 gradi e imburra una tortiera bassa da 26 centimetri.

   

2. Tieni da parte le mandorle con la pellicina, che andranno intere sulla superficie. Trita le mandorle pelate grossolanamente con un coltello su un tagliere, lasciando pezzi irregolari, grandi come un chicco di riso o poco più. Il coltello dà una granella più rustica del mixer, che tende a ridurle in farina.

   

3. In una ciotola mescola le farine, lo zucchero, le mandorle tritate, la scorza di limone grattugiata e il sale. Aggiungi il burro e lo strutto freddi a pezzetti e lavora con la punta delle dita, sfregando, finché ottieni briciole grosse e irregolari.

   

4. Unisci i tuorli e mescola con una forchetta, poi con le dita, solo finché si formano grumi più grandi. L'impasto non deve mai diventare una palla: se lo compatti troppo la torta perde la sua friabilità. Il calore delle mani scioglie i grassi e lega le farine in una pasta: per questo conviene lavorare in fretta e, se la cucina è calda, mettere la ciotola in frigorifero per dieci minuti prima di proseguire.

5. Distribuisci le briciole nella tortiera in modo uniforme, lasciandole cadere dall'alto, senza premere. La superficie deve restare irregolare. Appoggia sopra le mandorle intere con la pellicina tenute da parte. Se ti piace una crosta più croccante, spolvera la superficie con un cucchiaio di zucchero semolato, che in forno caramella leggermente.

   

6. Cuoci per 20 minuti a 180 gradi, poi abbassa a 160 gradi e prosegui per altri 15-20 minuti, finché la superficie è dorata in modo uniforme e le mandorle sono tostate. Guarda i bordi: devono essere ambrati, non scuri. Se a metà cottura la superficie colora troppo in fretta, copri la tortiera con un foglio di carta forno appoggiato sopra. Ogni forno scalda in modo diverso, e la sbrisolona, sottile com'è, passa in pochi minuti dal dorato al bruciato.

   

7. Lascia raffreddare completamente la torta nella tortiera: da calda è morbida e si sbriciola troppo, raffreddando diventa croccante. Servila intera al centro della tavola e spezzala con le mani, come vuole la tradizione.

   

Conservazione

La sbrisolona si conserva per due settimane in una scatola di latta ben chiusa, in un luogo fresco e asciutto, senza bisogno del frigorifero. Se perde croccantezza, si ripassa per qualche minuto in forno a 150 gradi e si lascia raffreddare. Si può congelare a pezzi per due mesi.

Consiglio

La sbrisolona in pasticceria si vendeva intera, nella sua carta, perché tagliarla al coltello vuol dire ridurla in polvere: si spezza con le mani, a tavola. Il mio maestro la preparava quasi senza guardare la bilancia e mi diceva che le briciole si fanno con le mani fredde e la testa tranquilla, senza impastare, solo sfregando tra le dita finché il composto resta grumoso. Lo strutto le dà una friabilità che il solo burro non ha, ma chi non lo usa può sostituirlo con altro burro. Le mandorle le lascio a pezzi grossi, così si sentono sotto i denti. Le briciole che restano sul fondo della scatola non le butto: le spargo sullo yogurt o sulla macedonia la mattina. È un dolce che si conserva bene per diversi giorni, chiuso in una scatola di latta.