Torta di nocciole

Presentazione

La torta di nocciole è un dolce semplice e rustico, molto diffuso in Piemonte, che si prepara con poca farina e molta frutta secca. Ha una crosta sottile e croccante, una mollica umida e compatta, di colore nocciola, e un profumo di tostato che si sente già mentre cuoce. È la torta dell'autunno, quando arrivano le nocciole del nuovo raccolto, e si conserva bene per qualche giorno, anzi migliora. Il punto in cui si sbaglia più spesso è la frutta secca. Le nocciole non tostate danno un sapore piatto, quelle tostate troppo diventano amare, e quelle tritate a lungo nel mixer si scaldano, rilasciano olio e diventano una pasta che appesantisce l'impasto. Anche le uova montate poco fanno la loro parte, perché è l'aria incorporata a sostenere una torta con così poca farina. Con le nocciole tostate al punto giusto, tritate a scatti con lo zucchero, e le uova montate a lungo, si ottiene una torta soffice e piena di sapore.

Preparazione

1. Accendi il forno a 160 gradi, distribuisci le nocciole su una teglia in un solo strato e tostale per 10-12 minuti, scuotendo la teglia a metà. Sono pronte quando la pellicina comincia a screpolarsi e l'interno, spezzandone una, è di un colore nocciola chiaro. Versale ancora calde in un canovaccio, chiudilo e strofinale fra le mani: gran parte delle pellicine si staccherà da sola.

   

2. Lascia raffreddare del tutto le nocciole, poi mettile nel tritatutto con due cucchiai dello zucchero. Aziona l'apparecchio a scatti brevi, fermandoti ogni tanto per mescolare, finché ottieni una farina grossolana, con qualche pezzetto ancora visibile. Lo zucchero assorbe l'olio che esce dalle nocciole ed evita che si formi una pasta.

   

3. Sciogli il burro a fuoco dolce e lascialo intiepidire. Imburra e infarina uno stampo da 24 centimetri e riaccendi il forno a 170 gradi. Rompi le uova in una ciotola, aggiungi lo zucchero rimasto e il sale e montale con le fruste elettriche per almeno otto-dieci minuti, finché il composto è chiaro, gonfio e lascia una scia che resta in superficie per qualche secondo.

4. Versa a filo il burro tiepido, continuando a montare a velocità bassa. Aggiungi la farina setacciata con il lievito e la farina di nocciole in due o tre volte, incorporandole con una spatola con movimenti larghi dal basso verso l'alto. Mescola solo finché non vedi più polvere: lavorare troppo smonterebbe l'aria incorporata.

   

5. Versa l'impasto nello stampo e livellalo con la spatola, senza premere. Batti leggermente lo stampo sul piano per far salire le bolle d'aria più grosse. Inforna subito, nella parte centrale del forno, mentre l'impasto è ancora gonfio.

   

6. Cuoci per 35-40 minuti, senza aprire lo sportello nei primi venti, altrimenti la torta si abbassa. È pronta quando la superficie è dorata, i bordi si staccano dallo stampo e uno stecchino infilato al centro esce asciutto. Lasciala intiepidire dieci minuti nello stampo, poi sformala e falla raffreddare su una griglia.

   

7. Aspetta che la torta sia completamente fredda prima di tagliarla, meglio ancora il giorno dopo. Tagliando una fetta, la mollica deve essere umida e compatta, punteggiata di pezzetti di nocciola, e restare morbida sotto la forchetta. Servila così, oppure con un velo di zucchero a velo.

   

Conservazione

La torta di nocciole si conserva per quattro o cinque giorni a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro o avvolta nella pellicola. Dal secondo giorno la mollica diventa più umida e il profumo di nocciola più intenso. Si può congelare intera o a fette per due mesi, ben avvolta; si scongela a temperatura ambiente in un paio d'ore e non ha bisogno di essere scaldata.

Consiglio

Il mio maestro le nocciole le assaggiava una per una prima di comprarle, e da lui ho imparato che la qualità di una torta così si decide lì. Conviene sceglierle del raccolto dell'anno, intere e sgusciate da poco: con il tempo, la luce e il caldo i loro grassi si ossidano, e il primo segnale è un retrogusto rancido che la tostatura non copre. Per questo le conservo in un barattolo di vetro chiuso, al buio, e d'estate in frigorifero. Se ne compro una scorta, le tosto solo al momento di usarle, come facevamo in laboratorio. Una variante che preparo spesso è sostituire metà della farina 00 con farina integrale, che dà una mollica più rustica. La servo con uno yogurt bianco denso o con qualche cucchiaio di crema.