Torta caprese

Presentazione

La torta caprese è un dolce della tradizione campana, legato all'isola di Capri, fatto di mandorle, cioccolato fondente, burro, zucchero e uova, senza farina. Si riconosce dalla superficie scura e screpolata, appena croccante, e dall'interno umido e compatto, quasi fondente, punteggiato di granelli di mandorla. Ha un profumo intenso di cioccolato e un sapore pieno, che non ha bisogno di creme o farciture. Gli errori più comuni sono tre: tritare le mandorle troppo fini fino a farle diventare una pasta oleosa, scaldare troppo il cioccolato e smontare gli albumi mescolando con forza. Anche il forno troppo caldo è un rischio, perché asciuga la torta. Con qualche attenzione si ottiene una caprese alta il giusto, umida al centro e facile da tagliare in fette regolari.

Preparazione

1. Trita le mandorle nel mixer a impulsi brevi, insieme a due cucchiai dello zucchero, fino a ottenere una granella fine ma non una farina. Lo zucchero assorbe l'olio che le mandorle rilasciano e impedisce che si impastino. Qualche granello più grosso va bene: darà consistenza alla fetta. Se usi mandorle appena tostate, aspetta che siano fredde prima di tritarle, perché da calde rilasciano più olio.

   

2. Spezzetta il cioccolato e mettilo con il burro a pezzi in una ciotola sopra una pentola d'acqua che sobbolle appena, senza che il fondo tocchi l'acqua. Mescola finché tutto è sciolto e lucido, poi togli dal fuoco e lascia intiepidire. Il cioccolato non deve superare i 50 gradi, altrimenti diventa granuloso.

   

3. Accendi il forno statico a 170 gradi e imburra e rivesti di carta forno una tortiera da 24 centimetri. Separa i tuorli dagli albumi. Monta i tuorli con metà dello zucchero rimasto per 5 minuti, finché sono chiari e gonfi, poi unisci il cioccolato tiepido e le mandorle mescolando con la spatola. Il composto diventerà denso e lucido. Se il cioccolato fosse ancora caldo, cuocerebbe in parte i tuorli e scioglierebbe le bolle d'aria appena incorporate: per questo conviene aspettare qualche minuto in più.

4. Monta gli albumi con il pizzico di sale e lo zucchero rimasto fino a renderli fermi ma ancora morbidi, lucidi. Incorporane prima un cucchiaio all'impasto di cioccolato per ammorbidirlo, poi il resto in due volte, con movimenti lenti dal basso verso l'alto. L'impasto è denso: lavoralo con pazienza, finché non vedi più strisce bianche.

   

5. Versa l'impasto nella tortiera e livellalo con il dorso della spatola, senza schiacciarlo. Batti delicatamente la tortiera sul piano una volta sola, per eliminare le bolle d'aria più grosse. Infornala subito: se l'impasto aspetta, gli albumi perdono volume.

   

6. Cuoci nel ripiano centrale per circa 50 minuti. La caprese è pronta quando la superficie è asciutta e screpolata e uno stecchino infilato al centro esce con qualche briciola umida attaccata, non con impasto crudo. Se esce del tutto asciutto, la torta sarà troppo secca. Non aprire il forno nella prima mezz'ora: l'aria fredda farebbe abbassare il centro prima che la struttura sia stabile.

7. Sforna e lascia raffreddare la torta nella tortiera, su una griglia, per almeno un'ora. Durante il raffreddamento la superficie si abbassa un poco e l'interno si assesta: sformarla da calda significa romperla.

   

8. Sformala, spolverizzala di zucchero a velo e tagliala con un coltello a lama liscia, pulendolo tra una fetta e l'altra. L'interno deve essere scuro, umido e compatto, con i granelli di mandorla ben visibili.

   

Conservazione

La torta caprese si conserva a temperatura ambiente per quattro giorni sotto una campana per dolci, e il secondo giorno è spesso ancora più buona perché si compatta. D'estate conviene tenerla in frigorifero e toglierla mezz'ora prima di servirla. Si può congelare intera o a fette per due mesi, ben avvolta nella pellicola.

Consiglio

La caprese in pasticceria era il dolce delle ordinazioni di festa, e il mio maestro diceva che si regge sulla pazienza più che sulla tecnica. Il cioccolato lo tratto senza fretta e senza sbalzi di temperatura: lo sciolgo piano a bagnomaria e aspetto che torni tiepido prima di unirlo alle uova, altrimenti le cuoce. Per sentire la temperatura lo provo sul labbro, come si fa con il latte dei bambini. Le mandorle le tosto qualche minuto in forno prima di tritarle, lasciandole raffreddare bene: il profumo cambia del tutto. Il mio consiglio è di non sfornarla troppo tardi: un cuore appena umido è quello giusto, e asciuga ancora un poco mentre si raffredda. Servita con un cucchiaio di panna montata non zuccherata, la caprese trova il suo equilibrio.