Tiramisù

Presentazione

Il tiramisù è uno dei dolci al cucchiaio italiani più conosciuti al mondo: strati di savoiardi bagnati nel caffè alternati a una crema di mascarpone, uova e zucchero, chiusi da un velo di cacao amaro. Non richiede cottura, ma chiede ingredienti di qualità e qualche ora di frigorifero. La crema deve essere soffice e compatta, i biscotti morbidi ma non zuppi, il caffè presente senza coprire il resto. L'errore più comune è inzuppare troppo i savoiardi, che rilasciano liquido sul fondo e fanno crollare gli strati. Altrettanto frequente è smontare la crema mescolando gli albumi con troppa energia. Anche il riposo è spesso troppo breve, mentre servono diverse ore perché crema e biscotti si assestino. Seguendo questi passaggi si ottiene un tiramisù che si taglia a quadrotti netti e mostra strati ben distinti.

Preparazione

1. Prepara il caffè, versalo in una ciotola larga e lascialo raffreddare completamente. Se è caldo, ammorbidisce troppo i savoiardi e scioglie la crema quando la stendi. Non zuccherarlo: la dolcezza della crema basta.

2. Separa i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a non lasciare tracce di tuorlo negli albumi, che altrimenti non montano. Monta i tuorli con lo zucchero usando le fruste elettriche per 6-8 minuti, finché il composto è chiaro, gonfio e scrive: sollevando le fruste deve lasciare un nastro che resta in superficie qualche secondo.

   

3. Aggiungi il mascarpone freddo di frigorifero ai tuorli, un cucchiaio alla volta, mescolando con una spatola finché la crema è liscia. In un'altra ciotola monta gli albumi con il pizzico di sale fino a renderli fermi e lucidi. Incorporali alla crema in tre volte, con movimenti dal basso verso l'alto, per non far uscire l'aria che rende la crema soffice. La crema pronta deve essere densa e gonfia, tanto da restare sul cucchiaio capovolto senza colare. Se ti sembra troppo morbida, mettila in frigorifero per un quarto d'ora prima di comporre il dolce.

4. Prova il tempo di immersione con un savoiardo: tuffalo nel caffè e giralo subito, contando un secondo per lato. Spezzalo: l'esterno deve essere bagnato, il cuore ancora chiaro e asciutto. Il biscotto finirà di ammorbidirsi nel frigorifero assorbendo l'umidità della crema. Se il cuore è già scuro e molle, accorcia ancora l'immersione.

   

5. Organizza il piano di lavoro vicino alla pirofila: la ciotola di caffè, i savoiardi asciutti e la crema già pronta. Bagna i savoiardi pochi alla volta, sempre con la stessa rapidità, così che tutti abbiano la stessa consistenza.

   

6. Disponi un primo strato di savoiardi bagnati sul fondo di una pirofila rettangolare di circa 20 per 30 centimetri, ben accostati tra loro. Coprili con metà della crema, livellandola con la spatola fino agli angoli. Ripeti con un secondo strato di savoiardi e la crema rimasta, lisciando bene la superficie.

   

7. Copri la pirofila con la pellicola e mettila in frigorifero per almeno sei ore, meglio una notte. Prima di servire, setaccia il cacao amaro su tutta la superficie con un colino a maglie fitte, tenendolo a una spanna di distanza perché scenda in un velo uniforme. Se lo metti prima del riposo, assorbe l'umidità e diventa una pasta scura.

   

8. Taglia le porzioni con un coltello a lama liscia passato sotto l'acqua calda e servile con una paletta. La sezione deve mostrare strati regolari, la crema compatta e il fondo senza ristagni di caffè.

   

Conservazione

Il tiramisù si conserva in frigorifero, coperto, per due giorni al massimo, perché la crema è preparata con uova crude. Si può congelare senza cacao per un mese, in un contenitore ermetico; si scongela in frigorifero per qualche ora e si spolvera di cacao solo al momento di servirlo.

Consiglio

Il tiramisù al banco era il dolce che si prenotava il venerdì per la domenica, e con una crema a base di uova crude ho imparato che la materia prima fa tutta la differenza. Compro uova freschissime, guardo la data sulla confezione e le tengo in frigorifero fino all'ultimo momento. Chi preferisce una crema con le uova cotte può pastorizzare i tuorli come facevamo in laboratorio: si versa a filo uno sciroppo di zucchero e acqua portato a 121 gradi, montando di continuo fino a raffreddamento. Il mascarpone lo scelgo semplice, fatto di crema di latte e poco altro. Per il caffè uso una moka di miscela robusta, lasciata raffreddare in una caraffa aperta: un caffè buono si sente anche dopo una notte in frigorifero.