Taralli pugliesi

Presentazione

I taralli pugliesi sono piccoli anelli di pasta da sgranocchiare, friabili e dorati, che in Puglia accompagnano l'aperitivo, il vino e le chiacchiere di ogni giorno. L'impasto è semplice: farina, vino bianco, olio extravergine e sale, spesso con i semi di finocchio, che danno il profumo più tipico. Nella versione di casa non c'è lievito, ed è il doppio passaggio di cottura a dare la consistenza: prima una breve bollitura in acqua, poi il forno. La bollitura rende la superficie liscia e lucida, il forno li asciuga fino a renderli croccanti dentro. Lo sbaglio più frequente è saltare l'asciugatura dopo l'acqua e infornare i taralli ancora bagnati, che così restano gommosi. Il secondo è chiuderli male, e in pentola si aprono. Con le mani un po' allenate si fanno in un pomeriggio e si conservano a lungo.

Preparazione

1. Versa la farina in una ciotola, aggiungi il sale e i semi di finocchio e mescola. Unisci l'olio e il vino bianco e lavora con le mani, aggiungendo l'acqua tiepida solo se serve. Impasta per 10 minuti, finché l'impasto è liscio, morbido e non unge le mani. Coprilo e lascialo riposare 30 minuti, così si rilassa e si stende meglio. Se ti sembra troppo duro, bagnati le mani con un po' di vino e riprendi a impastare.

2. Stacca un pezzetto di impasto alla volta e rotolalo sulla spianatoia con il palmo delle mani, formando un cordoncino spesso circa un centimetro. Non infarinare il piano: l'impasto ha bisogno di un po' di attrito per allungarsi. Tieni il resto della pasta coperto, perché all'aria si secca. Cerca di fare cordoncini tutti dello stesso spessore, così i taralli cuociono in modo uniforme.

   

3. Taglia i cordoncini in pezzi lunghi circa 12 centimetri. Chiudi ogni pezzo ad anello sovrapponendo le estremità e premi con il pollice per saldarle bene. Disponi i taralli su un canovaccio infarinato, distanziati fra loro. Una chiusura fatta male si riconosce subito, perché in acqua l'anello si riapre.

   

4. Porta a bollore una pentola capiente di acqua leggermente salata. Cala i taralli pochi alla volta, in modo che l'acqua non smetta di bollire. All'inizio vanno sul fondo, poi in un paio di minuti risalgono a galla: è il segnale che la superficie si è rassodata.

   

5. Appena salgono a galla, scolali con la schiumarola, sgocciolandoli bene. Non lasciarli in acqua più del necessario, perché la pasta si gonfia e perde la forma. Prosegui così fino a quando li hai bolliti tutti. Se l'acqua si abbassa troppo, aggiungine di bollente e aspetta che riprenda il bollore prima di calare il gruppo successivo.

   

6. Stendi i taralli su un canovaccio pulito e lasciali asciugare per almeno un'ora, girandoli una volta. Devono essere asciutti al tatto e non più lucidi d'acqua. Questo passaggio è quello che li rende friabili: se vanno in forno bagnati, all'interno restano gommosi.

   

7. Accendi il forno a 200 gradi. Disponi i taralli su una teglia con carta da forno e cuocili per 25-30 minuti, finché sono dorati in modo uniforme. A metà cottura girali, così si colorano anche sotto. Spegni il forno, lascia lo sportello socchiuso e lasciali dentro altri 10 minuti per asciugarli fino al cuore.

8. Falli raffreddare completamente su una griglia prima di toccarli: appena sfornati sono ancora morbidi e diventano croccanti mentre si raffreddano. Spezzane uno per controllare: l'interno deve essere asciutto, compatto e friabile, senza parti umide.

   

Conservazione

I taralli si conservano per due o tre settimane in una scatola di latta o in un barattolo di vetro ben chiuso, in un luogo asciutto e lontano dal calore. Non vanno messi in frigorifero, dove prendono umidità. Se perdono croccantezza, bastano 5 minuti in forno a 160 gradi per farla tornare. Si possono anche congelare dopo la bollitura e l'asciugatura, ancora crudi, e cuocere in forno direttamente da congelati, allungando la cottura di qualche minuto.

Consiglio

Nel mio forno i taralli li facevamo il pomeriggio, quando il pane del mattino era venduto e c'era tempo per le cose piccole: chi impastava e chi chiudeva gli anelli, e il barattolo sul bancone si svuotava in pochi giorni. Ho imparato lì che il vino deve essere secco e non troppo profumato, perché quello dolce fa scurire i taralli in forno prima che siano asciutti dentro. Quando voglio cambiare, al posto dei semi di finocchio metto il pepe nero macinato grosso o un pizzico di peperoncino. Ai miei corsi insisto su una cosa sola: fare i taralli tutti della stessa misura. Sembra un dettaglio da pignoli, ma così cuociono insieme e non ci sono quelli bruciati accanto a quelli ancora chiari. È lo stesso principio delle pagnotte: stessa pezzatura, stessa cottura.