Strudel di mele
Presentazione
Lo strudel di mele è un dolce della tradizione dell'area alpina e austriaca, diffuso in Italia soprattutto in Trentino-Alto Adige. Una pasta sottilissima, tirata a mano fino a diventare quasi trasparente, avvolge un ripieno di mele, uvetta, pinoli, cannella e pangrattato tostato nel burro. In cottura la superficie diventa dorata e friabile, a strati, mentre il ripieno resta morbido e profumato. È un dolce d'autunno e d'inverno, quando le mele sono al meglio. Gli errori più comuni sono un impasto non riposato, che si strappa mentre lo si tira, e mele troppo acquose o tagliate grosse, che bagnano la pasta e la rendono molle. Il pangrattato tostato serve proprio ad assorbire quel succo. Con una pasta elastica e un ripieno ben asciutto si ottiene uno strudel che si taglia in fette ordinate.
Ingredienti
| Per la pasta | |
|---|---|
| Farina 00 | 250 g |
| Acqua tiepida | 120 ml |
| Olio extravergine d'oliva | 3 cucchiai |
| Uovo | 1 |
| Sale | 1 pizzico |
| Per il ripieno | |
| Mele renette | 1 kg |
| Zucchero | 80 g |
| Uvetta | 50 g |
| Pinoli | 30 g |
| Cannella in polvere | 1 cucchiaino |
| Scorza di limone | 1 |
| Burro | 50 g |
| Pangrattato | 60 g |
| Per completare | |
| Burro fuso | 30 g |
| Zucchero a velo | 1 cucchiaio |
Preparazione
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Impasta farina, acqua tiepida, olio, uovo e sale per almeno 10 minuti, finché la pasta è liscia, morbida ed elastica e non si attacca più alle mani. Formane una palla, ungila con un velo d'olio e lasciala riposare coperta da una ciotola tiepida per un'ora. Il riposo distende il glutine: una pasta riposata si allarga senza strapparsi.
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Sbuccia le mele, elimina il torsolo e tagliale a fettine sottili, di circa 3 millimetri. Raccoglile in una ciotola con lo zucchero, l'uvetta ammollata e strizzata, i pinoli, la cannella e la scorza di limone grattugiata. Mescola e lascia riposare mentre prepari il resto. Le renette, compatte e acidule, tengono bene la cottura.
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Sciogli il burro in una padella e tosta il pangrattato a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno, per 3 o 4 minuti, finché è dorato e profuma di nocciola. Lascialo raffreddare. Il pangrattato tostato assorbe il succo delle mele in cottura senza diventare molle.
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Accendi il forno statico a 190 gradi. Stendi su un tavolo un telo pulito e infarinalo. Allarga la pasta con il mattarello, poi passa le mani sotto, con il dorso rivolto verso l'alto, e tirala con delicatezza dal centro verso i bordi, girando intorno al tavolo. Fermati quando è così sottile che attraverso la pasta si legge il disegno del telo. Elimina i bordi più spessi.
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Distribuisci il pangrattato tostato su due terzi della sfoglia, lasciando libero un bordo di qualche centimetro. Scola le mele dal succo che hanno rilasciato e disponile sul pangrattato in una striscia larga e uniforme.
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Ripiega i lati corti sul ripieno, poi solleva il telo dal lato del ripieno e lascia che lo strudel si arrotoli da solo, accompagnandolo con le mani. Non tirare la pasta: è il peso del ripieno a farla girare. Chiudi bene i bordi.
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Trasferisci lo strudel su una teglia coperta di carta forno, con la chiusura sotto, dandogli una leggera forma a mezzaluna se è troppo lungo. Spennellalo in modo uniforme con il burro fuso: il burro rende la superficie dorata e friabile a strati.
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Cuoci per circa 45 minuti, spennellando ancora con il burro a metà cottura, finché lo strudel è dorato in modo uniforme. Lascialo intiepidire almeno mezz'ora, spolveralo di zucchero a velo e taglialo con un coltello seghettato. La fetta deve mostrare la pasta a strati sottili e il ripieno di mele compatto.
Conservazione
Lo strudel si conserva a temperatura ambiente, coperto con un telo, per un giorno; poi è meglio tenerlo in frigorifero, dove dura tre giorni. Per ridare friabilità alla pasta basta ripassarlo per dieci minuti in forno a 160 gradi. Si può congelare intero o a fette per due mesi, già cotto.
Consiglio
La pasta dello strudel in laboratorio la lavoravamo a lungo e la lasciavamo riposare al tiepido, coperta, prima di toccarla di nuovo. Alle ragazze che venivano a imparare facevo sempre vedere la prova della trasparenza: se la si tira tra le dita fino a farla diventare un velo senza strapparla, è pronta. Per tirarla preferisco le nocche e il dorso delle mani, mai la punta delle dita, che la buca, e la stendo su una tovaglia infarinata così si gira da sola. Se la sfoglia si strappa in un punto, non mi preoccupo: il ripieno la coprirà e una volta arrotolata non si vedrà. Chi non se la sente può usare un rotolo di pasta sfoglia, ma il risultato è un'altra cosa, più burrosa e meno leggera.
