Sfincione palermitano

Presentazione

Lo sfincione è la pizza alta di Palermo: una base spessa e soffice, unta al punto giusto, coperta da un sugo denso di pomodoro e cipolle, acciughe, formaggio e una pioggia di pangrattato tostato dal forno. A Palermo si trova tutto l'anno nei panifici e per strada, ma in molte famiglie si prepara soprattutto nei giorni di festa, in particolare alla vigilia di Natale. Il profumo che riempie la casa è quello della cipolla stufata e dell'origano. Gli errori più frequenti sono due. Il primo è un impasto troppo duro o lievitato poco, che dà una base bassa e compatta, più simile a una focaccia. Il secondo è un sugo troppo liquido, che inzuppa la base e la lascia cruda sotto. Servono invece un impasto morbido, due lievitazioni senza fretta e un sugo ristretto con le cipolle ben cotte. Così lo sfincione esce alto, con la mollica piena di alveoli e il condimento compatto in superficie.

Preparazione

1. Sciogli il lievito in metà dell'acqua tiepida. In una ciotola grande mescola semola e farina, versa l'acqua con il lievito e comincia a impastare, poi aggiungi il resto dell'acqua poco per volta, il sale e due cucchiai d'olio. Lavora per dieci minuti, finché l'impasto è liscio, morbido e un po' appiccicoso: deve restare più molle di quello della pizza. Copri la ciotola e lascia lievitare in un luogo tiepido per due ore, finché raddoppia.

2. Ungi bene con due cucchiai d'olio una teglia rettangolare di 30 per 40 centimetri. Rovescia l'impasto nella teglia e allargalo con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi, senza schiacciarlo con il palmo, che farebbe uscire l'aria. Se tende a ritirarsi, lascialo riposare dieci minuti e riprendi. Copri e lascia lievitare ancora un'ora.

   

3. Intanto affetta sottili le cipolle e mettile in una padella larga con un cucchiaio d'olio e mezzo bicchiere d'acqua. Cuocile a fuoco basso con il coperchio per 15-20 minuti, finché sono morbide e trasparenti, senza farle colorire. L'acqua le fa stufare invece di friggere e le rende dolci.

   

4. Aggiungi alle cipolle la passata di pomodoro, un pizzico di sale, una macinata di pepe e un cucchiaino di origano. Cuoci a fuoco medio per 20 minuti, scoperto, mescolando ogni tanto, finché il sugo è denso e il cucchiaio lascia una traccia sul fondo della padella. Lascialo intiepidire: un sugo bollente rovinerebbe la lievitazione.

   

5. Accendi il forno a 220 gradi. Dissala le acciughe sotto l'acqua corrente, togli la lisca e spezzettale. Affonda con le dita i pezzetti di acciuga e i cubetti di caciocavallo nell'impasto lievitato, poi distribuisci sopra il sugo. Completa con il pangrattato, un altro pizzico di origano e il resto dell'olio a filo.

   

6. Inforna nella parte bassa del forno e cuoci per 25-30 minuti, finché il pangrattato è dorato e i bordi si staccano dalla teglia. Solleva un angolo con una spatola: la base deve essere dorata e asciutta. Sforna e lascia riposare lo sfincione nella teglia per dieci minuti, così il condimento si assesta.

   

7. Taglia lo sfincione in quadrati con un coltello affilato, appoggiando la lama e premendo invece di segare, così la mollica non si schiaccia. Solleva le porzioni con una paletta. Si mangia tiepido o a temperatura ambiente: la mollica deve essere alta, morbida e piena di alveoli.

   

Conservazione

Lo sfincione si conserva per un giorno a temperatura ambiente, coperto da un canovaccio, e per due giorni in frigorifero, chiuso in un contenitore. Prima di mangiarlo conviene scaldarlo in forno a 180 gradi per cinque-otto minuti, così la base torna croccante e il pangrattato riprende profumo. Si può congelare già tagliato a quadrati per un mese, e si rigenera direttamente in forno senza scongelarlo.

Consiglio

Lo sfincione nel mio forno usciva nelle teglie grandi, e il sugo lo preparavo la sera prima: riposato una notte in frigorifero è più denso e saporito, e la mattina basta stenderlo sull'impasto già lievitato. Da mio nonno ho imparato a non avere paura dell'olio nella teglia. Sembra tanto, ma è quello che dà alla base la crosticina dorata, quasi fritta, che rende buono lo sfincione. Al caciocavallo a volte sostituisco un formaggio fresco a pasta filata o una tuma, che si sciolgono di più. Quando ho dei bambini a tavola tolgo le acciughe da metà teglia, così tutti mangiano contenti. Lo servo a quadrotti piccoli, come antipasto, o più grandi con un'insalata verde per una cena semplice. E l'impasto, come sempre, va lasciato crescere senza fretta.