Salame di cioccolato

Presentazione

Il salame di cioccolato è un dolce senza forno, nato in casa e preparato con ingredienti di dispensa: biscotti secchi spezzati, cioccolato fondente, burro e cacao, modellati a forma di salame e lasciati rassodare in frigorifero. Al taglio i pezzi chiari di biscotto spiccano sul fondo scuro come il grasso in una fetta di salame, da cui il nome. Il gusto è intenso di cioccolato, la consistenza compatta e appena friabile. Questa versione non usa uova crude, così si conserva più a lungo e si prepara con tranquillità anche per i bambini. Gli errori più frequenti sono biscotti ridotti in briciole, che tolgono il contrasto in sezione, e un composto troppo caldo, che fa sciogliere i biscotti e non si lascia modellare. Con un riposo adeguato in frigorifero si ottiene un salame che si taglia in fette nette.

Preparazione

1. Prepara tutti gli ingredienti prima di cominciare, perché una volta sciolto il cioccolato il lavoro va fatto senza pause. Spezza i biscotti con le mani dentro una ciotola grande, in pezzi irregolari della grandezza di una nocciola o poco più. Non usare il mixer: le briciole fini si mescolano al cioccolato e non resta il caratteristico disegno chiaro in sezione. Qualche briciola va bene, aiuta a legare. Scegli biscotti secchi semplici, poco zuccherati e friabili, che reggono il contatto con il cioccolato senza ammorbidirsi troppo.

   

2. Spezzetta il cioccolato e mettilo con il burro a pezzi in una ciotola resistente al calore, appoggiata su un pentolino d'acqua che sobbolle appena, senza toccarla. Mescola finché tutto è sciolto e lucido, poi togli dal fuoco. Il cioccolato non deve scaldarsi troppo, altrimenti si separa e diventa granuloso.

   

3. Aggiungi al cioccolato fuso lo zucchero a velo setacciato insieme al cacao e mescola fino a ottenere una crema liscia. Unisci il latte a temperatura ambiente, un cucchiaio alla volta, mescolando. Lascia intiepidire il composto per qualche minuto: deve essere denso, non bollente. Se lo versi caldo sui biscotti, li inumidisce e li fa diventare molli, e il salame perde il contrasto tra cioccolato e biscotto che lo rende piacevole sotto i denti.

4. Versa il composto sui biscotti e mescola con una spatola finché tutti i pezzi sono ricoperti in modo uniforme. Se l'impasto è troppo morbido per essere modellato, mettilo in frigorifero per un quarto d'ora, finché si rassoda appena.

   

5. Rovescia l'impasto su un foglio di carta forno e modellalo con le mani in un cilindro allungato di circa 5 o 6 centimetri di diametro, compattandolo bene per non lasciare vuoti d'aria all'interno.

   

6. Avvolgi il cilindro strettamente nella carta forno, facendolo rotolare sul piano per renderlo regolare, e attorciglia le estremità come una caramella. Mettilo in frigorifero per almeno quattro ore, meglio una notte, finché è ben sodo. Il burro e il cioccolato, raffreddandosi, si solidificano e tengono insieme i pezzi di biscotto: è questo che permette di tagliarlo in fette regolari senza che si sbricioli.

   

7. Togli il salame dal frigorifero e srotolalo. Se vuoi, rotolalo nello zucchero a velo per imitare il budello del salame. Taglialo a fette di un centimetro con un coltello affilato, passato sotto l'acqua calda e asciugato: la sezione deve mostrare i pezzi chiari di biscotto ben distribuiti nel cioccolato scuro.

   

Conservazione

Il salame di cioccolato si conserva in frigorifero per una settimana, avvolto nella carta forno e in un sacchetto per alimenti, così non assorbe odori. Conviene toglierlo dal frigorifero dieci minuti prima di tagliarlo. Si può congelare intero o a fette per due mesi.

Consiglio

Al banco della pasticceria il salame di cioccolato lo vendevamo a fette, incartato come un salume vero, e i bambini lo indicavano sempre per primo. Per la versione senza uova ho imparato a usare un goccio di latte, che rende il composto cremoso e facile da modellare, e un po' di cacao, che intensifica il gusto senza aggiungere dolcezza. La legatura con lo spago da cucina, fatta dopo il riposo, lo rende ancora più simile a un salume, ed è un bel regalo da portare a cena. Come varianti aggiungo nocciole tostate o qualche cubetto di arancia candita. Per gli adulti un cucchiaio di rum nel cioccolato fuso cambia tutto, ma se lo preparo per i nipoti lo lascio fuori.