Profiteroles

Presentazione

I profiteroles sono piccoli bignè di pasta choux ripieni di panna montata e immersi in una glassa lucida al cioccolato, serviti a cupola su un piatto da portata. Il contrasto è tutto lì: il guscio sottile e leggero, la panna fresca e morbida, il cioccolato denso e scuro che li avvolge. Sono un dolce da festa che si può preparare in parte in anticipo, ed è più semplice di quanto sembri, a patto di rispettare alcuni passaggi. Quasi tutti gli insuccessi riguardano la pasta choux. Se non viene asciugata abbastanza sul fuoco, o se si aggiungono le uova tutte insieme, l'impasto diventa troppo morbido e i bignè non si gonfiano. Se si apre il forno a metà cottura, si sgonfiano e restano bagnati dentro. Con la pasta asciugata bene, le uova aggiunte una alla volta e il forno chiuso fino alla fine, si ottengono bignè gonfi, vuoti e croccanti, pronti per essere farciti.

Preparazione

1. In un pentolino dal fondo spesso porta a bollore l'acqua, il latte, il burro a pezzetti e il sale. Quando il burro è sciolto e il liquido bolle, togli dal fuoco e versa la farina setacciata tutta in una volta, mescolando energicamente con un cucchiaio di legno. Rimetti sul fuoco basso e continua a mescolare per due o tre minuti, finché la pasta si raccoglie in una palla che si stacca dalle pareti e sul fondo si forma una patina sottile.

   

2. Trasferisci la pasta in una ciotola e lasciala intiepidire per cinque minuti, mescolandola ogni tanto perché esca il vapore. Aggiungi le uova sbattute poco per volta, incorporandole bene prima di versarne altre. Fermati quando la pasta è liscia e lucida e, sollevata con la spatola, ricade formando una punta a forma di V: potrebbe non servire tutto l'uovo.

   

3. Accendi il forno a 200 gradi, statico. Metti la pasta in una sac à poche con bocchetta liscia da un centimetro e forma su una teglia con carta da forno dei mucchietti di due centimetri e mezzo, distanziati, tenendo la bocchetta ferma e verticale. Con un dito bagnato appiattisci la punta che si forma in cima, perché in cottura brucerebbe.

   

4. Inforna e cuoci per 15 minuti a 200 gradi, poi abbassa a 180 e prosegui per altri 10-15 minuti, senza mai aprire lo sportello: il vapore che gonfia i bignè deve restare dentro finché il guscio non si è indurito. Quando sono ben dorati, spegni e lasciali nel forno con lo sportello socchiuso per cinque minuti. Aprendone uno, la cavità interna deve essere ampia e asciutta.

   

5. Monta la panna ben fredda con lo zucchero a velo, fermandoti quando è soda ma ancora morbida, prima che diventi granulosa. Con la punta di un coltellino pratica un piccolo foro alla base di ogni bignè freddo e riempilo con la sac à poche, finché lo senti pesante in mano.

   

6. Scalda la panna per la glassa fino al primo bollore e versala sul cioccolato tritato. Aspetta un minuto, poi mescola dal centro verso l'esterno finché la glassa è liscia e lucida. Lasciala intiepidire qualche minuto, finché vela bene il cucchiaio senza essere bollente, altrimenti scioglierebbe la panna.

7. Immergi un bignè alla volta nella glassa, tenendolo dalla base con due dita, e sollevalo lasciando sgocciolare l'eccesso. Disponili su un piatto da portata formando una cupola e versa sopra la glassa rimasta. Metti in frigorifero per almeno un'ora prima di servire, così la glassa si rapprende e la panna si assesta.

   

Conservazione

I profiteroles si conservano in frigorifero per due giorni, coperti con una campana o un contenitore alto, e vanno tolti dal freddo un quarto d'ora prima di servirli. I bignè vuoti si possono preparare in anticipo: si conservano per due giorni in una scatola di latta e per un mese in freezer. Basta passarli cinque minuti in forno a 160 gradi per renderli di nuovo croccanti prima di farcirli.

Consiglio

In pasticceria la pasta choux la facevamo ogni mattina, e la prima cosa che si impara è a non avere fretta con le uova. Ogni farina assorbe in modo diverso, e anche le uova non sono mai tutte uguali: per questo le sbatto sempre in una ciotola a parte e le aggiungo un cucchiaio alla volta, guardando la pasta più che la ricetta. Un altro gesto che ho conservato è quello di asciugare i bignè nel forno socchiuso: un guscio umido, una volta farcito, diventa molle in poche ore. Quando voglio una versione più ricca riempio i bignè con crema pasticcera alleggerita con un po' di panna montata. E se avanzano bignè vuoti, li conservo in freezer: in mezz'ora ho pronto un dessert.